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CAMBUSA

Cambusa: tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

giuliano de risi

La Chef del ristorante San Marco a Canelli, stellato Michelin per 30 anni, combina un matrimonio di sapori fra due eccellenze del territorio, il Cardo gobbo, presidio Slow Food e il tartufo d’Alba. Un volo alto sul patrimonio enogastronomico piemontese. Il cardo gobbo da cibo povero dei contadini viene qui nobilitato

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Mariuccia Roggero, è chef che vanta 30 anni di stella Michelin posata sul ristorante San Marco a Canelli la cittadina del Monferrato che con le sue cattedrali sotterranee, cantine scavate nel tufo calcareo nei secoli passati che scendendo sino a 32 metri nel sottosuolo assicurano la fermentazione alla temperatura costante di 12-14 gradi dell’Asti Spumante, è stata proclamata nel 2014 patrimonio mondiale dell’umanità UNESCO, parte integrante del territorio del Paesaggio vitivinicolo del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato.

La Chef assieme al marito Piercarlo Ferrero, sommelier e vera e propria autorità in fatto di tartufi, in trenta anni di duro e appassionato lavoro ha fatto del ristorante San Marco un tempio della salvaguardia delle tradizioni più autentiche della gastronomia piemontese di cui lei è una vera e propria paladina. Mariuccia Roggero, rappresentante della cucina italiana all’estero (Europa, USA, Canada e Meeting ONU) e in patria (Olimpiadi Invernali di Torino 2006) nonché docente ICIF, la scuola di cucina per stranieri di Costigliole d’Asti, è artefice di una cucina di territorio e di tradizione monferrina in continua evoluzione, che punta a ringiovanire le ricette più antiche senza snaturarle, adeguandole ai gusti e alle esigenze di oggi.

Nel menù che accompagna i suoi avventori in un viaggio nelle radici delle tradizioni gastronomiche del territorio, la materia prima, tutta rigorosamente locale è trattata con mano delicatissima e appassionata, vi si percepisce studio e amore, e soprattutto voglia di coinvolgere chi si avvicina alla sua cucina in una termosfera di sentimenti, di rispetto e di valori perché della storia di questa zona vada disperso. Ovviamente nella lista delle sue proposte non poteva mancare il cardo gobbo, che nella sua tartare perde l’aspetto umile e contadino e viene recuperato in una preparazione che ne esalta la delicatezza e il gusto lieve che è stato a lungo trascurato.

Nella ricetta proposta per i lettori di First&Food Mariuccia Roggero avvicina al gusto delicato del cardo quello più vigoroso del tartufo combinando un matrimonio di interesse fra due eccellenze del Monferrato in una versione inusuale: una tartare di Cardo Gobbo con uovo poché, e una profumata lamellata di Tartufo Bianco d’Alba, l’immancabile “diamante della terra”, capace di nobilitare le ricette più importanti.

 

La ricetta: Tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

Dosi per 6 persone:

Per la bagna d’acciughe:

gr. 80 spicchi d’aglio già pelati e senza germoglio

gr. 100 filetti d’acciuga dissalati e messi sott’olio

gr. 200 latte

gr. 150 olio d’oliva

gr. 100 burro fresco

Per la preparazione del piatto:

Tartufi bianchi d’Alba

gr. 500 piccoli cardi gobbi di Nizza

n. 1 cucchiaio di farina

n. 6 uova nostrane freschissime

n. 2 cucchiai di aceto bianco

n. 3 limoni

sale

Procedimento:

Per la Bagna cauda:

Sbianchire l’aglio in acqua bollente per tre volte, ricoprire di latte

cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a riduzione completa del latte. Schiacciare l’aglio, unire le acciughe, l’olio e sempre mescolando cuocere ancora dieci minuti, mantecare con il burro a pezzetti.

Pulire il cardi e tenere a bagno in acqua fredda con il succo di un limone.

In una pentola a parte sciogliere la farina con un mestolo di acqua fredda,unire il succo di due limoni, aggiungere due litri di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore, buttarvi i cardi e cuocerli per 40 minuti circa. Sgocciolare i cardi, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.

A parte portare a bollore circa due lt. di acqua con un cucchiaio di sale e l’aceto bianco. Rompere con cura ogni uovo in una tazza, e farlo scivolare delicatamente nell’acqua acidulata in leggera ebollizione, cuocere per 2 minuti circa, quando l’albume comincia a rapprendersi, girare le uova con un cucchiaio forato per dar loro la giusta forma, coprire il tegame con un coperchio e lasciare sobbollire per altri due minuti. Sgocciolare, passare rapidamente in una ciotola con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura e togliere il sapore dell’aceto; adagiare su un canovaccio e pareggiare i margini.

Tagliare i cardi a pezzi della grandezza desiderata, insaporirli in tegame con una noce di burro, unire 4 cucchiaiate della “bagna cauda” preparata, amalgamare e tenere in caldo.

Presentazione

Su ogni piatto allargare la bagna cauda rimasta, disporre un “anello” del diametro di circa 10 cm. e riempire con i cardi insaporiti, formare un piccolo incavo al centro e disporvi l’uovo preparato; grattare su quest’ultimo una macinata di pepe nero e tartufo bianco, togliere “l’anello” e servire subito.

LINK articolo First&Food

24/01/2021 23:55:00 © riproduzione riservata

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