giovedí, 22 febbraio 2024


ARGOMENTI
IN EVIDENZA

manifestazioni    rorc caribbean 600    star    arkea ultim challenge    cambusa    fiv    press    ambiente    altura    ilca    campionati invernali    global solo challenge   

CAMBUSA

Cambusa: tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

cambusa tartare di cardi gobbi bagna cauda uovo in camicia tartufo bianco del monferrato
giuliano de risi

La Chef del ristorante San Marco a Canelli, stellato Michelin per 30 anni, combina un matrimonio di sapori fra due eccellenze del territorio, il Cardo gobbo, presidio Slow Food e il tartufo d’Alba. Un volo alto sul patrimonio enogastronomico piemontese. Il cardo gobbo da cibo povero dei contadini viene qui nobilitato

--------------------

Mariuccia Roggero, è chef che vanta 30 anni di stella Michelin posata sul ristorante San Marco a Canelli la cittadina del Monferrato che con le sue cattedrali sotterranee, cantine scavate nel tufo calcareo nei secoli passati che scendendo sino a 32 metri nel sottosuolo assicurano la fermentazione alla temperatura costante di 12-14 gradi dell’Asti Spumante, è stata proclamata nel 2014 patrimonio mondiale dell’umanità UNESCO, parte integrante del territorio del Paesaggio vitivinicolo del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato.

La Chef assieme al marito Piercarlo Ferrero, sommelier e vera e propria autorità in fatto di tartufi, in trenta anni di duro e appassionato lavoro ha fatto del ristorante San Marco un tempio della salvaguardia delle tradizioni più autentiche della gastronomia piemontese di cui lei è una vera e propria paladina. Mariuccia Roggero, rappresentante della cucina italiana all’estero (Europa, USA, Canada e Meeting ONU) e in patria (Olimpiadi Invernali di Torino 2006) nonché docente ICIF, la scuola di cucina per stranieri di Costigliole d’Asti, è artefice di una cucina di territorio e di tradizione monferrina in continua evoluzione, che punta a ringiovanire le ricette più antiche senza snaturarle, adeguandole ai gusti e alle esigenze di oggi.

Nel menù che accompagna i suoi avventori in un viaggio nelle radici delle tradizioni gastronomiche del territorio, la materia prima, tutta rigorosamente locale è trattata con mano delicatissima e appassionata, vi si percepisce studio e amore, e soprattutto voglia di coinvolgere chi si avvicina alla sua cucina in una termosfera di sentimenti, di rispetto e di valori perché della storia di questa zona vada disperso. Ovviamente nella lista delle sue proposte non poteva mancare il cardo gobbo, che nella sua tartare perde l’aspetto umile e contadino e viene recuperato in una preparazione che ne esalta la delicatezza e il gusto lieve che è stato a lungo trascurato.

Nella ricetta proposta per i lettori di First&Food Mariuccia Roggero avvicina al gusto delicato del cardo quello più vigoroso del tartufo combinando un matrimonio di interesse fra due eccellenze del Monferrato in una versione inusuale: una tartare di Cardo Gobbo con uovo poché, e una profumata lamellata di Tartufo Bianco d’Alba, l’immancabile “diamante della terra”, capace di nobilitare le ricette più importanti.

 

La ricetta: Tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

Dosi per 6 persone:

Per la bagna d’acciughe:

gr. 80 spicchi d’aglio già pelati e senza germoglio

gr. 100 filetti d’acciuga dissalati e messi sott’olio

gr. 200 latte

gr. 150 olio d’oliva

gr. 100 burro fresco

Per la preparazione del piatto:

Tartufi bianchi d’Alba

gr. 500 piccoli cardi gobbi di Nizza

n. 1 cucchiaio di farina

n. 6 uova nostrane freschissime

n. 2 cucchiai di aceto bianco

n. 3 limoni

sale

Procedimento:

Per la Bagna cauda:

Sbianchire l’aglio in acqua bollente per tre volte, ricoprire di latte

cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a riduzione completa del latte. Schiacciare l’aglio, unire le acciughe, l’olio e sempre mescolando cuocere ancora dieci minuti, mantecare con il burro a pezzetti.

Pulire il cardi e tenere a bagno in acqua fredda con il succo di un limone.

In una pentola a parte sciogliere la farina con un mestolo di acqua fredda,unire il succo di due limoni, aggiungere due litri di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore, buttarvi i cardi e cuocerli per 40 minuti circa. Sgocciolare i cardi, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.

A parte portare a bollore circa due lt. di acqua con un cucchiaio di sale e l’aceto bianco. Rompere con cura ogni uovo in una tazza, e farlo scivolare delicatamente nell’acqua acidulata in leggera ebollizione, cuocere per 2 minuti circa, quando l’albume comincia a rapprendersi, girare le uova con un cucchiaio forato per dar loro la giusta forma, coprire il tegame con un coperchio e lasciare sobbollire per altri due minuti. Sgocciolare, passare rapidamente in una ciotola con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura e togliere il sapore dell’aceto; adagiare su un canovaccio e pareggiare i margini.

Tagliare i cardi a pezzi della grandezza desiderata, insaporirli in tegame con una noce di burro, unire 4 cucchiaiate della “bagna cauda” preparata, amalgamare e tenere in caldo.

Presentazione

Su ogni piatto allargare la bagna cauda rimasta, disporre un “anello” del diametro di circa 10 cm. e riempire con i cardi insaporiti, formare un piccolo incavo al centro e disporvi l’uovo preparato; grattare su quest’ultimo una macinata di pepe nero e tartufo bianco, togliere “l’anello” e servire subito.


LINK articolo First&Food



24/01/2021 23:55:00 © riproduzione riservata






I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

Cambusa: l’hamburger gourmet ha un nuovo Re, Daniele Barra del pub Excalibur di Revello

È giunta alla 6a edizione la sfida di Burger Battle Italia, un contest che da mesi vedeva coinvolti i migliori chef specializzati in hamburger gourmet per contendersi un posto alla finalissima, svoltasi ieri 19 Febbraio al Beer&Food Attraction di Rimini

Arkea Ultim Challenge: Banque Populaire arrivata a Rio con due timoni rotti

Armel Le Cléach ha raccontato dell'impatto con un tronco per il timone di destra del suo Ultim, e poi di un cedimento del timone centrale, cosa che ha reso impossibile continuare a navigare

Arkea Ultim Challenge: danni al timone di Banque Populaire

Secondo il team "sono in corso diverse opzioni per diagnosticare i danni e valutare come affrontare il resto della gara". Le Cléac'h sta dirigendosi verso un porto brasiliano

Arkea Ultim Challenge: Armel Le Cléac'h riparte da Rio

Dopo poco più di 48 ore di sosta Armel Le Cléac'h e Banque Populaire XI sono tornati in pista. Hanno lasciato Rio poco dopo le 16:30 UTC e ha ripreso la gara in 3a posizione. Gli skipper parlano del grande rumore a bordo (come in una discoteca)

Arkea Ultim Challenge: due forti perturbazioni preoccupano Charles Caudrelier

Charles Caudrelier (Edmond de Rothschild): "Non sacrificherò il lavoro del team solo per impazienza. Stiamo parlando di 8 metri, 8,50 metri di mare con un vento previsto da 35-40 nodi, il che significa piuttosto 45-50 nodi e 70 in raffiche"

Trieste incontra Sir Robin Knox-Johnston

Sir Robin Knox-Johnston, uno dei velisti oceanici più amati e conosciuti al mondo, arriva a Trieste con i suoi incredibili racconti di mare

La FIV indica quattro equipaggi per Parigi 2024

Sono Lorenzo Brando Chiavarini (ILCA 7), Marta Maggetti (iQFOIL F), Nicolò Renna (iQFOIL M), CAterina Banti e Ruggero Tita (Nacra 17). Le scelte FIV verranno ora sottoposte al Comitato Olimpico Nazionale Italiano per l’approvazione finale

Lavagna: tutti i vincitori del 48° Invernale del Tigullio

Diciassette prove, tre mesi e sei week end di confronti in acqua, trentadue imbarcazioni iscritte per il 48° Campionato Invernale Golfo del Tigullio

2024 ILCA senior European Championships: primo giorno di prove solo per ILCA 6

Primo giorno di prove per gli ILCA senior European Championships 2024 di Atene in Grecia. Il vento non è stato clemente e ha costretto ad annullare due prove per gli ILCA 7 mentre le ragazze sugli ILCA 6 sono riuscite a disputare almeno una prova

S&You e Wanderfun vincono l’Autunno Inverno Salodiano 2023-2024

Concluso il Campionato invernale Protagonist della Canottieri Garda, per la prima volta in gara anche la classe Fun

Utilizzando questo sito accetti l’uso di cookie per analisi e pubblicità.  Approfondisci