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CAMBUSA

Cambusa: la carbonara "shakerata"

Giuliano De Risi

Solo quattro semplici ingredienti, tre cibi poveri di tradizione contadina: guanciale, tuorli d’uovo, pecorino romano, pepe nero. Eppure, dietro questa apparente, ma solo apparente, semplicità si nasconde uno dei piatti iconici della gastronomia romana, di difficile esecuzione per riuscire a creare un armonioso amalgama dei suoi sapori combinati con la pasta lunga o corta a seconda delle diverse scuole di pensiero, che ha fatto il giro del mondo e su quale non sembra mai tramontare il sole. Un piatto piuttosto recente non ha una lunga storia sarebbe nato dagli eventi bellici del 1943-1945 ma che oggi ha l’onore di vedere festeggiato il suo nome in tutto il mondo il 6 Aprile quando si celebra il “Carbonara Day” festa che coincide con la pubblicazione della ricetta della Carbonara che apparve per la prima volta nel 1954 nel mensile de La Cucina Italiana. L’evento, promosso dai pastai di Unione Italiana Food, invita tutti a celebrare la Carbonara condividendo le proprie versioni del piatto sui social media, coinvolgendo Twitter, Facebook e Instagram in una vera e propria spaghettata virtuale.

Sulla sua origine non mancano i pareri discordanti. Alcuni, infatti, sostengono che è stata inventata dai soldati americani durante la Seconda Guerra Mondiale unendo il bacon alle uova in polvere contenute nelle razioni K, altri invece attribuiscono la paternità a uno chef bolognese intento a soddisfare i palati delle truppe Alleate. La sua paternità venne rivendicata anche da Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944, in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese a Riccione, ricorda “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

Ma secondo altri, partendo dall’onomatopeia del suo nome, l’origine del piatto verrebbe fatta risalire ai carbonari dell’Aquilano, i quali preparavano questa ricetta che sarebbe una evoluzione del “cacio e ove” abruzzese usando ingredienti facilmente reperibili e che soprattutto sui prestavano a lunga conservazione.

Infine, qualcuno ha pensato di nobilitare questa specialità individuandola in una ricetta presenti nel trattato del 1837 di Cucina teorico-pratica del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti.

Certo è che il fascino di questo piatto, amato in tutto il mondo appare intramontabile ed è stato variamente interpretato al punto che il New York Times ha citato oltre 400 varianti documentate

Ad oggi oltre un milione sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Secondo Margherita Mastromauro, presidente dei pastai di Unione Italiana Food, “la carbonara rappresenta il piatto della Rinascita, che segna l’uscita dalla guerra e l’inizio del boom economico. È sinonimo di libertà e le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova”.

Fra gli chef che, nella voglia di imprimere un tocco personale nei propri menu, seppur nel deferente rispetto della tradizione, si sono cimentati nella riedizione di questo intramontabile piatto, Mondo Food ha scelto di proporre quella originalissima dello chef stellato Giuseppe Di Iorio executive di Aroma il celebre ristorante sulla terrazza di Palazzo Manfredi, con vista sul Colosseo, frequentato dal jet set internazionale, capi di stato e di governo, artisti,  attori di cinema e di teatro e da grandi campioni dello sport. Di Iorio propone la sua Carbonara realizzata con materie prime d’eccellenza facendo arrivare in tavola la pasta mentre è ancora all’interno di uno shaker da mixology. È proprio lì dentro che la preparazione viene ultimata, permettendo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi per bene tra di loro e rigorosamente lontani dal fuoco. Così, la cremina a base di pecorino romano e uova va a farcire le mezze maniche e a fondersi col guanciale croccante. Il tutto viene poi versato sul piatto del commensale attraverso un’affascinante rotazione live dello shaker, che sprigionerà così una pietanza ricca, dai profumi e dalle consistenze unici.

La ricetta della Carbonara shakerata

Ingredienti per una porzione:

Rigatoni 80gr

Tuorlo d’uovo n.3

Guanciale 30gr

Pecorino Romano 30gr

Pepe Nero Tostato 3gr

Procedimento:

Lasciare rosolare lentamente il guanciale in una padella a fuoco lento. Man mano che il guanciale rilascia il suo stesso grasso, lasciarne una parte in padella e l’altra metà, con l’aiuto di una frusta, unirla ai tuorli e al pecorino precedentemente grattugiato; emulsionare il tutto fino a creare una crema. A parte, tostare il pepe e inserirlo in un mortaio, premendo a caldo per fargli sprigionare tutti gli aromi e gli oli. Far cuocere la pasta per ¾ del suo tempo di cottura, poi scolare, versare nella padella in cui è stato tostato il guanciale e ultimare la cottura aggiungendo l’acqua di cottura (non salata), ricca dell’amido rilasciato. Spostare la padella dal fuoco, far abbassare la temperatura fino ai 50°C circa, quindi aggiungere la crema di uovo e pecorino precedentemente preparata e, a fuoco lento, far addensare fino a “scrivere”. Una volta raggiunto questo livello di densità, aggiungere il guanciale già rosolato prima  e porre il composto nello shaker. Agitare per 6/7 volte lo shaker, quindi svuotarlo direttamente sul piatto e servire.

Ristorante Aroma

Via Labicana, 125 – 00184 Roma

Tel. +39 06 97615109

LINK First&Food https://www.firstonline.info/carbonara-il-piatto-iconico-della-tradizione-gastronomica-romana-celebrato-in-tutto-il-mondo-lo-chef-stellato-giuseppe-di-iorio-ne-fa-una-ricetta-shakerata/

 

10/04/2024 19:55:00 © riproduzione riservata

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