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CAMBUSA

La ricetta del Cavolo nero e pomodoro della chef Antonia Klugmann, benessere stellato in tavola

giuliano de risi

Possiede proprietà fondamentali per la salute del nostro corpo. È ricco di vitamina A, C, E, vitamine del gruppo B. E’ ricco soprattutto di acido folico fondamentale per la produzione di globuli rossi, specialmente durante la gravidanza, per garantire lo sviluppo corretto del bambino. Contiene inoltre molti sali minerali ed è una fonte naturale di calcio e ferro. Senza dimenticare che contiene molte fibre, fondamentali per il nostro organismo. Insomma, il Cavolo nero relegato a ingrediente per ricette di campagna e umili zuppe essenzialmente in Toscana, dove ha legato il suo nome alla famosa Ribollita, la minestra di fagioli a base di pane raffermo e verdure, a ben vedere è un vero e proprio investimento in tavola per la nostra salute e merita qualche attenzione in più. Le sue origini sono antichissime. Nell’antichità veniva utilizzato come rimedio antinfiammatorio, contro la febbre e i bruciori di stomaco. E a ragione. La ricerca medica ha poi appurato che il cavolo nero è un ottimo depurante e disintossicante per il nostro organismo, specialmente per reni e fegato e svolge  importanti azioni antinfiammatorie aiutando a smaltire le sostanze tossiche e le tossine. Non da ultimo aiuta inoltre a potenziare il nostro sistema immunitario grazie alla presenza di vitamina C, e rinforza la pelle, i muscoli e i vasi sanguigni. Oltre alle vitamine contiene inoltre molti sali minerali ed è una fonte naturale di calcio e ferro.

Ce n’è abbastanza per mettersi ai fornelli con i primi freddi e prepararsi una saporita zuppa di Cavolo nero per riscaldare il corpo e rinforzare le nostre difese immunitarie.

Nulla di meglio che portare in tavole per tutta la famiglia  la raffinata ricetta che eleva l’umile cavolo nero a fine dining proposta da Antonia Klugmann, chef triestina del ristorante L’Argine a Vencò una stella Michelin conquistata precocemente e sempre mantenuta fino a oggi per la sua capacità – è il giudizio dei giudici della Guida – di  “assicurare la freschezza dei prodotti che subiscono poche trasformazioni, accostamenti originali, sapiente uso di erbe aromatiche, la cifra della sua cucina creativa ed elegante”. Ma prima della stella Michelin altri importanti riconoscimenti avevano attestato il suo grande talento: Novità dell’Anno” per la Guida del Gambero Rosso. L’anno successivo altra affermazione: per la Guida di Identità Golose è  la “Cuoca dell’Anno”, a seguire la Guida dei Ristoranti dell’Espresso le assegna i tre cappelli.

Star della cucina, Antonia Klugman è costante protagonista di eventi e a trasmissioni tv in Italia e all’estero, come “Parabere Forum” a Barcellona, “Food on the Edge” in Irlanda, “A mind of a Chef”, il programma cult di Anthony Bourdain che esplora i processi creativi degli chef internazionali, in Italia è stata chiamata a sostituire addirittura Carlo Cracco come quarto giudice della settima stagione di Masterchef Italia affiancando Joe Bastianich, Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo in qualità di prima giudice donna del programma.

Nota per proporre una cucina personale che segue le stagioni e caratterizzata dalla presenza di elementi vegetali Antonia Klugmann  si è sempre impegnata inoltre nel ridurre gli sprechi utilizzando tecnica e creatività per impiegare ogni parte degli ingredienti, sia vegetali che animali. La ricerca di una maggiore sostenibilità, secondo la Chef, passa anche per l’utilizzo del foraging, la programmazione di acquisti frequenti e mirati e la decisione di limitare il numero di ospiti accolti nel suo ristorante.

 

La ricetta del Cavolo nero e pomodoro

Ingredienti

8 foglie di cavolo nero

600 g di pomodori freschi per l’acqua di pomodoro

200 g di cavolo nero per la crema

20 g di aceto di pomodoro

Per la salsa di pomodoro

200g pomodori ramati

1 cipolla

1 peperoncino verde

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio olio extravergine d’oliva

sale q.b.

Procedimento

Per la salsa di pomodoro

Mettere in una casseruola sul fuoco vivo, l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperone verde tagliato. Quando l’aglio diventa dorato, aggiungere i pomodori tagliati a metà e continuare la cottura.

Quando iniziano a rilasciare la loro acqua, aggiungere il sale e la cipolla tagliata a julienne. Continuare la cottura per un paio di minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare una decina di minuti. Maggiorana, origano e nepetella. Passare al passa verdura la salsa e aggiustare di sale.

Restringere la salsa sul fuoco. Mettere la salsa in una placca da forno distesa, asciugare e arrostire in forno per 30 minuti tempo a 200° mescolando ogni 10 minuti circa. Frullare.

Per la crema di cavolo nero

Stufare le foglie di cavolo nero a pezzi in olio e aglio. Frullare con dell’olio a crudo fino ad ottenere una crema liscia.

Per l’aceto di pomodoro

Aggiungere ai 400g pomodori tagliati a pezzi 300g di acqua e 20 g di zucchero. Mescolare. Aggiungere la madre di aceto e far fermentare a temperatura ambiente coperto con una garza fino all’ottenimento dell’aceto. Filtrare.

Per l’acqua di pomodoro

Fare una centrifuga di pomodori a crudo. Lasciar filtrare in uno chinoise per una notte.

Per la salsa

Assemblare l’acqua di pomodoro, l’aceto di pomodoro, la crema di cavolo e la salsa arrostita. Aggiustare di sale.

Per l’acqua di pomodoro contrata a glassa

Ridurre sul fuoco metà dell’acqua di pomodoro fino all’ottenimento di una glassa.

Per le foglie di cavolo arrostite

Bollire pochi istanti il cavolo nero in acqua in ebollizione salata, raffreddare in acqua ghiaccio e sale asciugare le foglie. Condire con un po’ di sale. Scolare e asciugare. Spalmare sulle foglie di cavolo un po’ di concentrato di pomodoro e un po’ di crema di cavolo. Avvolgere le foglie su se stesse.

Composizione del piatto

Al momento del servizio arrostire a 200°C per 3 minuti. Servire 2 foglie a persona con la salsa. Spennellare con qualche goccia di acqua di pomodoro concentrata a glassa.

L’Argine a Vencò

Località Vencò

34070 Dolegna del Collio GO

Telefono: 350 521 2804

Prenotazioni: prenota-web.it

LINK articolo First&Food https://www.firstonline.info/la-ricetta-del-cavolo-nero-e-pomodoro-della-chef-antonia-klugmann-benessere-stellato-in-tavola/

 

 

07/12/2023 10:51:00 © riproduzione riservata

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