sabato, 27 luglio 2024

CAMBUSA

Cambusa: sogliola, lenticchie e beurre blanc

giuliano de risi

Lo chef del ristorante Saporium formatosi alla scuola di Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato attesta una filosofia culinaria concepita come un viaggio dalla campagna alla città, un laboratorio gastronomico di biodiversità, agricoltura rigenerativa filtrate in seducenti tecniche culinarie.

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Portare i profumi, i sentori, il gusto e le magiche atmosfere della campagna toscana in piena città: così si può sintetizzare il concetto che ha guidato Jeanette and Claus Thottrup proprietari di Borgo Santo Pietro a Chiusdino una Luxury farm biologica a cinque stelle immersa in una tenuta di 300 acri nella Valle Serena, dove si allevano pecore, galline, conigli, maiali e api per produrre formaggi artigianali, uova da allevamento all’aperto, salumi e miele crudo, dove si coltivano vigneti, alberi da frutta e noci, dove c’è anche una casa delle erbe aromatiche e un laboratorio di fermentazione tutto in funzione della cucina finedining del ristorante, a portare questo straordinario mondo di biodiversità nel centro storico di Firenze, su Lungarno Cellini dove, sulle vestigia del vecchio ristorante La Bottega del Buon Caffè hanno dato vita a Saporium. Un vero e proprio laboratorio gastronomico che coniuga principi della biodiversità, dell’agricoltura rigenerativa attestando una cucina di qualità inventiva che rispetta ed evidenzia il ritmo della natura e il gusto autentico del territorio.

A gestire le due cucine, quella del borgo San Pietro e quella di Saporium un vero e proprio talento dei fornelli di ultima generazione, ha solo 30 anni, Ariel Hagen, giovane ma con una storia di tutto rispetto alle spalle: primi passi a Firenze con Nicola Dolfi storico chef fiorentino poi un salto in Belgio per lavorare all’Osteria Romana di Bruxelles, per tuffarsi subito dopo nel mondo dell’alta cucina francese con Le Passage, una stella Michelin di Rocky Renaud a Ukkel. Di lì un grande salto, quello nelle cucine del tristellato Norbert Niederkofler a St. Hubertus e poi in rientro nella sua Toscana per lavorare come Sous Chef all’Arnolfo due stelle Michelin di Colle Val d’Elsa accanto a Gaetano Trovato, un grande maestro di vita e di cucina dal quale sono passati grandi nomi della cucina italiana, entrati nel firmamento delle stelle, da Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, da Michelino Gioia a Aurora Mazzucchelli, da Matteo Lorenzini a Filippo Saporito.

L’etimologia di Saporium deriva dalla parola che in latino significa gusto, e il subfisso ‘orium’ significa identificare un luogo con una specifica funzione: e questa è la filosofia di Ariel Hagen che concepisce la sua cucina come un viaggio che inizia con la raccolta degli ingredienti della tenuta della Valle Serena e culmina in seducenti tecniche culinarie per raggiungere un incredibile equilibrio fra natura e innovazione.

Un’operazione complessa che Hagen conduce alla testa di un team affiatato in cui il capo giardiniere, il team dell’orto, il casaro, il fornaio, il fermentatore, il macellaio, si sentono partecipi con lo chef e i suoi cucinieri di dare forma all’esperienza gastronomica in entrambi i ristoranti. C’è Luca Ottogalli, esperienze al Robuchon e al St Hubertus e Casa Perbellini, e poi da Arnolfo, Marco Sforza, allievo di Gualtiero Marchesi, Marco Stagi, specializzato nella cucina Toscana, Stefania de Leo, esperta nella scienza della nutrizione, responsabile del Laboratorio di Fermentazione che ha trovato in Ariel il partner perfetto per creare e includere ingredienti fermentati nel menu di Saporium con l’obiettivo di lavorare nel rispetto della materia prima e secondo una filosofia anti-spreco alimentare. E c’è Mazic Izudin, capo giardiniere di Borgo Santo Pietro che si occupa degli orti e delle erbe aromatiche che forniscono prodotti freschi per i ristoranti Saporium di Chiusdino e Firenze.

Quello che Ariel ha saputo costruire in breve tempo con sorprendenti risultati è un’alchimia di entusiasmo e partecipazione di competenze e specificità, che si riverberano nel suo menù. “La mia filosofia culinaria- dice – è quella di riuscire a creare piatti unici grazie al controllo totale della materia prima, che mi garantisce la qualità che rende l’esperienza non replicabile”. Niente astrusi sperimentalismi dunque, qui la cucina, in pieno centro cittadino, è opera d’arte della natura.

La sogliola, lenticchie e beurre blanc è un piatto iconico della mia cucina – spiega Ariel Hagen – è’ uno di quelli che più mi rappresenta. Un piatto raffinato e ricco di tecnica che parla dell’alta cucina e allo stesso tempo di sostenibilità. Una delle portate del nostro menù PES-CARE che propone tutti piatti creati seguendo con estrema cura e attenzione le regole della pesca sostenibile.

Ingredienti per 4 porzioni:

Girella di sogliola

Ingredienti:

1 sogliola da 400g

2g Zest di limone

2g Erba cipollina

Vino bianco

Olio evo

Sale

Procedimento:

Spellare e sfilettare la sogliola. Una volta sfilettata, stendere i filetti sull’apposito tagliere e condirli con sale, erba cipollina tritata finemente e zest di limone. Arrotolare i filetti e con l’aiuto di uno spiedo infilzare le girelle al fine di evitare l’apertura in cottura. Scaldare una padella a fuoco medio, aggiungere l’olio e posizionare in modo verticale le girelle fino a completa doratura. Ruotare le girelle e rosolare la seconda parte. Raggiunta la doratura, sfumate con vino bianco. Dopo aver sfumato col vino, coprire con un coperchio per qualche secondo la padella affinché il calore arrivi al cuore delle sogliole. Eliminare il tappo e porre le sogliole su una griglia e lasciarle riposare qualche minuto.

Insalatina di Lenticchie

Ingredienti:

100g lenticchie

500ml brodo vegetale

30g sale

20g micro-verdure

2 spicchi d’ aglio senz’anima

2 foglie di alloro

1 carota

Procedimento:

Preparare una pentola con acqua, aglio, la carota precedentemente pulita, pelata e tagliata in 3 parti, alloro e sale. Aggiungere le lenticchie e cuocerle per 16 minuti. Una volta che le lenticchie sono cotte, scolarle e metterle in un contenitore ricoperte con del brodo vegetale. Prima di servire le lenticchie, riscaldatele in un pentolino con un filo di olio e bagnatele leggermente con del brodo vegetale. Aggiungete 20g di micro verdure preparate precedentemente. Una volta calde aggiungete dell’erba cipollina tritata.

Per le Microverdure:

Ingredienti:

1 sedano

1 carota

Procedimento:

Pulire e pelare le carote e il sedano Tagliare le verdure in una micro brunoise di 1mm circa. Successivamente sbollentarle per 5 secondi in bagna acetica e scolarle bene.

Per la bagna acetica:

Ingredienti:

190g aceto di mele

120g vino bianco

175g zucchero

7,5g sale

2 bacche di ginepro

1 spicchiò di aglio

1 foglia di alloro

Procedimento:

Portare tutti gli elementi ad ebollizione e filtrare il liquido.

Lenticchie germogliate

Ingredienti:

80g lenticchie

5 g senape

3g Erba cipollina tritata finemente

5g Olio EVO

2g Sale

Procedimento:

Mettere in ammollo le lenticchie per 1ora e mezza. Preparare una teglia bassa con 4 fogli di carta piegata in due e stesa ricoprendo tutta la superficie della teglia. Passato il tempo di ammollo delle lenticchie scolatele e stendetele sulla carta. La quantità di lenticchie nella teglia non deve essere troppa per far sì che esse respirano durante la fase di germinazione. Bagnare le lenticchie con abbandonate acqua adoperando uno spruzzino. Ricopritele con della carta e bagnate a sua volta anch’essa in modo tale da mantenerle umide. Bagnare le lenticchie 3 volte al giorno per mantenerle umide fino a quando non siano germogliate. Successivamente mantenete le lenticchie in frigo bagnandole una volta al giorno. Al momento del servizio condite le lenticchie con olio, sale, erba cipollina tritata e senape.

Beurre Blanc

Ingredienti:

2 branzini

4L consomme di manzo

3l vino bianco

5 porri

60g burro

Procedimento:

Pulire e sfilettare i branzini. Eliminare gli occhi, tagliare a pezzi le lische e mettere il tutto in un contenitore ricoperti con acqua per farle spurgare. Abbattere e congelare il branzino sfilettato per adoperarlo in altre preparazioni. Una volta che le lische sono spurgate, scolarle dall’ acqua ed arrostirle in forno a 200° per 18 minuti. Nel mentre pulite e tagliate i porri a julienne. In un rondeau sciogliere del burro e stufate i porri. Al momento che le lische saranno tostate aggiungerle ai porri, deglassare le teglie con dell’acqua per ricavare tutti i sapori della caramellizzazione delle lische. Aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare per qualche minuto, aggiungere il consommé di manzo e far sobbollire per 1 ora sgrassandola costantemente. Infine, passarla allo chinoix e all’etamine. Montate 100g di beurre blanc con 40g di burro ed aggiustatela con sale e vino bianco. Servitela calda con dell’olio al cipollotto al suo interno.

Olio cipollotto

Ingredienti:

210g olio di semi

70g parte verde del cipollotto

Procedimento:

Pulire e tagliare la parte verde dei cipollotti. Inserirli nel bimby con l’olio di semi e frullarli per 12 minuti a massima velocità finché il composto raggiunge i 70°. Successivamente filtrare l’olio con uno chinoix per un giorno. Infine, lasciarlo decantare per una notte in una sac a poche in frigo. Infine, eliminare la parte dell’acqua tagliando la punta della sac a poche e ricavare l’olio al cipollotto.

SAPORIUM

Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R

50125 Firenze FI

+39 055 212 933

aflorence@saporium.com

LINK FIRST&FOOD https://www.firstonline.info/la-ricetta-della-sogliola-lenticchie-e-beurre-blanc-alta-cucina-e-sostenibilita-dello-chef-ariel-hagen-che-porta-la-natura-in-pieno-centro-a-firenze/