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CAMBUSA

Cambusa: consommé di pomodoro con molluschi e crostacei, profumato allo zenzero e limone

giuliano de risi

La ricetta del Consommé di pomodoro, molluschi e crostacei, profumato allo zenzero e limone nasce dall’idea di riprendere i brodi e le zuppe con cui i giapponesi sono soliti iniziare il pasto, italianizzandola con gli ingredienti che più ci rappresentano per antonomasia: pomodoro, basilico e olio extravergine. 

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Ci vuole una gran tenacia e determinazione per sognare di entrare nella cucina dei grandi maestri e riuscire poi ad appuntare sul petto esperienze stellari nelle cucine dei più grandi chef dell’alta gastronomia europea

Questa determinazione Luca Tartaglia – non fatevi ingannare dal suo aspetto mansueto e ritroso nei modi – l’ha coltivata fin da ragazzo. Oggi trentenne, fin da quando era piccolo a Cittadella in provincia di Padova, nei pressi del tracciato dell’antica via Postumia, importante arteria che collegava Aquileia a Genova, percorrendo tutto il Nord Irtalia, coltivò la voglia di scoprire nuovi orizzonti. E la via della cucina gli apparve fin dall’età di dodici anni lo strumento adatto per oltrepassare i queti confini di una cittadina di provincia.  “All’epoca – ricorda – ero affascinato da ciò che riuscivo a sbirciare nelle cucine dei ristoranti che frequentavo, ed è per questo che decise di iscrivermi all’istituto alberghiero di Castelfranco Veneto”.  Appena riuscì a farsi le ossa non ebbe titubanze nel puntare su obbiettivi ambiziosi.  La prima tappa fu la stagione estiva a fianco di Riccardo Camanini, all’hotel Villa Fiordaliso sul Lago di Garda, stella Michelin che con il Lido 84 è riuscito successivamente a classificarsi  come l’8° migliore ristorante del mondo secondo la classifica dei The World’s 50 Best Restaurants. “È grazie a questa esperienza – ricorda oggi – che ho iniziato a capire ed apprezzare la cura per i dettagli, appassionandomi alla precisione e al rigore “militaresco” che caratterizzano un certo tipo di ristorazione”.

Sacrifici e vita dura non lo impressionarono, anzi furono una forte scarica di adrenalina che lo spinsero a perseguire altri ambiziosi obiettivi. Parte per l’Inghilterra un po’ per la lingua un po’ per provare nuove esperienze, e contemporaneamente manda lettere  ai più prestigiosi ristoranti chiedendo di poter fare uno stage.  Ed ecco che gli arriva un’altra grande occasione. Una mail di Gavroche, di Londra, il ristorante di cucina francese due stelle Michelin fondato dai fratelli Roux a Mayfair frequentato dall’alta finanza inglese, gli allarga le braccia. Tartaglia trascorre lì un anno e mezzo di duro lavoro, imparando a padroneggiare le cotture e le basi autentiche della classica cucina francese della vecchia generazione, in tutte le sue sfumature. Dopo l’Inghilterra cala in Francia sempre animato dalla sua audace determinazione che viene premiata: lì segue l’apertura dell’hotel Plaza Athenee per Alain Ducasse, mostro sacro della cucina francese e mondiale, dove il gruppo puntava alle tre stelle fin da subito. E a Parigi, rimane incantato come mai prima, dalla bravura e dalla classe di uno chef che segnerà definitivamente il corso della sua vita: Pascal Barbot, tre stelle Michelin, con il suo ristorante L’Astrance più volte entrato nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo fino a raggiungere la 13 posizione mondiale nel 2011. Ne resta affascinato:” possedeva – ricorda – un’idea di cucina che si avvicinava sempre di più alla mia”.  Fu amore a prima vista, anche se ovviamente non mancarono le difficoltà. “Guardandomi indietro – dichiara oggi Tartaglia- posso affermare con certezza che Pascal è stata la figura professionale che mi ha dato di più, lasciandomi qualcosa non solo dal punto di vista tecnico e professionale ma anche umanamente.

Trascorre così tre anni al suo fianco con numerose esperienze di viaggi e stage – dall’Asia alla Danimarca, passando per il ticket di Barcellona e la cucina giapponese di Okuda. Rientra in Italia ed eccolo di nuovo accanto a un grande chef, Antonio Guida, dell’hotel Mandarin Oriental di Milano, due stelle Michelin, dove approda in veste di chef di cucina.

Ma nel fondo dell’animo comincia a coltivare la voglia di mettersi alla prova mettendo in pratica tutta la grande esperienza che ha accumulato in questi anni. “Metabolizzando gli insegnamenti dei miei vecchi chef – afferma – ho realizzato il fatto che, per poter avere la libertà che sognavo, dovevo avviare un mio progetto”. E il suo progetto, quando non ha ancora trent’anni,  prende forma in Pierre, Trattoria sartoriale e contemporanea che Luca Tartaglia apre con il suo amico Nicolò De Pol nella tranquilla e tradizionale Treviso.

Un vero e proprio colpo di frusta gastronomico in un ambiente, quello della ristorazione trevigiana, che ama navigare in acque calme e garantite. Già il nome Trattoria è un programma di azione: l’etimo discende da quello del trattore, ovvero dell’oste, e deriva dal francese traiteur – che si basa a sua volta sul lemma traiter, proveniente dal latino tractare: cioè, preparare, inteso come cucinare, dove si va per passare la serata con gli amici, un luogo dove sentirsi sempre a casa, dove poter passare momenti piacevoli e rilassanti.

E l’altro lemma “Sartoriale”? Lo spiegano così Luca Tartaglia con Nicolò De Pol: “L’abbiamo definita sartoriale perché i piatti dei nostri menù vengono “cuciti su misura”, punto dopo punto, ingrediente dopo ingrediente, facendoli combaciare e rendendoli armoniosi tra di loro per le esigenze di ogni nostro ospite che viene a trovarci. Tutto questo trasportato nei giorni nostri, con le nostre nuove abitudini ed esigenze, che rendono questa trattoria appunto contemporanea e che unisce e mette d’accordo tutte le generazioni”.

Per Luca e Nicolò, Pierre è l’alter ego di ognuno di noi “la nostra parte interiore che si sente un po’ diversa e che ha voglia di rompere gli schemi facendo attenzione a “far vivere l’Italia, con le meravigliose ricette che offre e i suoi piccoli produttori artigianali che meritano di essere valorizzati”. Un progetto diverso da tutti gli altri, qualcosa di vero e diretto, senza troppi vincoli e fronzoli. Un progetto che va all’essenza dei sapori e della memoria ma che dietro la sua apparente semplicità si fonda su una grande scuola gastronomica internazionale.

Una filosofia apprezzata dalla Guida Michelin in questi termini: “Ai margini del centro storico, un ristorante semplice, con pochi coperti in ambienti moderni ma con echi anni Venti, dove l’attenzione è concentrata sulla cucina, che vuol esser fin dal nome sartoriale. In carta poche proposte, congegnate in base a ciò che il mercato offre di migliore, ed elaborate con creatività (di più nei menu degustazione), senza eccessi, premiando il gusto”.

La ricetta del consommé di pomodoro con molluschi e crostacei, profumato allo zenzero e limone proposta questa settimana per i lettori di Mondo Food nasce dall’idea di riprendere i brodi e le zuppe giapponesi con cui sono soliti iniziare il pasto, italianizzandola con gli ingredienti che più ci rappresentano per antonomasia: pomodoro, basilico e olio extravergine. Ovviamente non può mancare un buon calice di vino. Una Garganega o una Nosiola leggermente macerata. Vini semi-aromatici dal gusto abbastanza intenso che ben si accompagnano all’acidulo del pomodoro e all’aromaticità del basilico, la cui salinità verrà fatta esaltare dall’untuosità dell’olio e dei crostacei e molluschi. PS: un nome da tenere d’occhio

La ricetta del consommé di pomodoro con molluschi e crostacei, profumato allo zenzero e limone

Ingredienti:

-pomodoro datterino

-pomodoro san marzano

-crostacei e molluschi secondo disponibilità (cozze, vongole, gamberi, calamari)

-limone bio non trattato

-zenzero fresco

-olio extravergine di oliva

-foglie di basilico

-salsa di soia

-formaggio primo sale

Procedimento:

Frullare i pomodori san marzano con una parte di pomodori datterino, aggiungere qualche fetta di zenzero e foglie di basilico. Fare sobbollire per circa 30 minuti e filtrare.

Sbollentare i pomodori datterino restanti, immergerli in acqua fredda e ghiaccio, pelarli e poi tagliarli in 3 o 4 pezzi.

Pulire i crostacei e i molluschi e cuocerli a vapore per pochi secondi. Se troppo grandi tagliarli a pezzi. Tagliare a cubetti il primo sale. Tagliare un limone a vivo e ricavare dei cubetti dagli spicchi.

Finitura:

In una fondina disporre i pomodori, i crostacei e i molluschi intiepiditi e i cubetti di primo sale.

Condire con l’olio extravergine di oliva, le foglie di basilico, la buccia di limone grattugiata e qualche cubetto di limone a vivo.

Condire il consommé tiepido con l’acqua di cottura rilasciata dai molluschi e dai crostacei e aggiustare la sapidità con la salsa di soia.

Versare nella fondina e servire.

Pierre Trattoria Sartoriale

Viale dei Mille, 1 C,

31100 Treviso TV

Menu: pierretrattoriasartoriale.com

Telefono: 0422 541022

 

LINK a First&Food 

 https://www.firstonline.info/la-ricetta-del-consomme-di-pomodoro-molluschi-e-crostacei-profumato-allo-zenzero-e-limone-dello-chef-luca-tartaglia-la-semplicita-dellalta-scuola/

 

20/09/2023 17:25:00 © riproduzione riservata

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