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CAMBUSA

Cambusa: per Pasqua la "Tagliolina" dolce alle tagliatelle di Daniele Persegani

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giuliano de risi

Recita un detto popolare emiliano: “par Pasqua e par Nadel ai vol el tajadell”: il detto si applica alla Tagliolina, un dolce emiliano a base di sfoglia all’uovo farcita alternando tagliatelline fini a mandorle e zucchero, tipico della domenica delle feste. E’ una torta antica, che avrebbe origini rinascimentali: le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie sarebbero un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense di Ferrara. In alcuni paesi emiliani è tradizionale mangiarla il giorno di San Biagio, che ricorre il 3 febbraio, nello stesso giorno in cui più a nord è uso mangiare un pezzetto di panettone benedetto avanzato da Natale, per tenere lontano i malanni e proteggersi dal mal di gola. Ma il suo uso si prolunga fino al carnevale e a Pasqua.

 La ricetta della torta è molto semplice ma per la sua buona riuscita è fondamentale la lavorazione che deve armonizzare tagliatelle, la pasta frolla ed un composto di mandorle, seguendo i saggi consigli delle ricette della nonna.

Considerata originaria di Molinella nel bolognese, unico comune ad averla registrata come marchio De.Co. (denominazione comunale d’origine), la torta di tagliatelle è molto conosciuta nei paesi dell’Appennino Tosco-Emiliano, ma è anche molto diffusa nel ferrarese e persino nella provincia di Mantova (dove viene preparata senza il guscio di frolla).

Si contano molte versioni di questo dolce e scendendo, fuori regione, in Umbria si incontrano perfino lontane parenti della tagliolina emiliana nel periodo natalizio: le Tagliatelle dolci alle noci

Quella che proponiamo ai lettori di Mondo Food per dare un tocco di novità alla tavola di Pasqua, assieme ai dolci tradizionali, è opera dello chef Daniele Persegani, volto noto TV che nel DNA che ha ereditato la tradizione gastronomica della mamma emiliana e quella lombarda di nascita da padre  cremonese.

Docente di cucina presso L’istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme ha condotto la trasmissione televisiva di cucina Casa Alice, ha fatto parte del cast de La Prova Del Cuoco di Antonella Clerici su RAI 1, e successivamente della edizione con Elisa Isoardi, poi dopo un’esperienza di un anno a Detto Fatto a fianco di Bianca Guaccero, è attualmente uno dei protagonisti della nuova Trasmissione di Antonella Clerici “E’ sempre mezzogiorno”.

Il fascino della nostalgia della cucina della nonna nella bassa di Peppone e Don Camillo

Persegani è un piacentino DOC insediato a Castelvetro Piacentino un paesello principalmente agricolo situato nella bassa Emiliana sulle rive del Po, con un paesaggio ed un clima perfettamente descritto da Guareschi in Don Camillo e Peppone.

Da piccolo passava il tempo in cucina nell’osteria della nonna e la guardava incantato mentre tirava a mano col mattarello di rovere chili di sfoglia all’uovo ed affettare, quasi con riti magici, i salumi emiliani. Da lì ha sviluppato la passione per la cucina e per le tradizioni che lo hanno spinto a frequentare l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme.

Si definisce un nostalgico: “mi piace ricordare il passato e la mia infanzia che ho trascorso nella semplicità di un paese che, con i suoi pro e i suoi contro, mi ha fissato nella memoria momenti bellissimi. Sarà per questo motivo che adoro le canzoni italiane degli anni 70/80, Loretta Goggi e Raffaella “Nazionale” solo per citarne alcuni, rappresentano per me dei miti con la loro versatilità, completezza artistica e professionalità per non parlare poi di Mina…. the queen!!!”

La voglia di rievocare la cucina delle tradizioni e della nonna lo ha spinto, assieme alla sorella, a mettere su il ristorante L’Osteria del Pescatore, un ristorante tipico con tanto di certificazione da parte dell’Ascom e della Provincia di Piacenza dove la pasta si fa ancora a mano e il brodo con tre tipi di carne!

La mia concezione di cucina – dice – si potrebbe definire in: “tradizione ma non troppo”, nel senso che mi piace prendere i piatti di una volta, rivisitarli e magari dove si può, renderli un pochino attuali ma senza snaturare troppo l’origine. Ho un gran rispetto per gli ingredienti e per i materiali che uso in cucina ma soprattutto in cucina bisogna essere onesti.

Se oggi facessi parte di una di quelle brigate di cucina immense con tutti i ruoli e gerarchie come lo era ai tempi di Caterina De Medici, il mio ruolo ideale sarebbe quello dello Chef Saucier, adoro i primi piatti e le salse!!! Le paste ripiene sono il mio asso nella manica, infatti- ci tiene a sottolinearlo – i tortelli di magro io li chiudo con la “coda”. La sua ricetta della Torta di tagliatelle alla mantovana ha il profumo dei ricordi della casa delle nonne,soprattutto della loro maestria nel saper trattare la pasta e con semplici ingredienti riuscire a creare piatti appetitosi che ingolosivano i bambini e tutta la famiglia, ricordi indelebili di un tempo che fu e che ancora possiamo rivivere con soddisfazione

La ricetta: Torta di tagliatelle mantovana

Ingredienti

Per la frolla:

250 gr di farina 00

125 g di burro

125 g di zucchero

3 tuorli

il profumo di vaniglia e buccia di limone

per il ripieno:

200 gr di mandorle,

200 gr di amaretti,

200 gr di zucchero,

300 gr di tagliatelle all’uovo fresche,

200 gr di burro,

liquore x dolci.

Procedimento

Fare la frolla con farina, zucchero, burro e il lievito vanigliato per dolci e lasciarla riposare in frigo per 30 minuti.

Tritare mandorle, amaretti e zucchero e buccia di limone grattugiata, facendo attenzione ad usare solo la parte gialla tutti insieme, unire poco liquore per dolci formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero.

Preparare la sfoglia con le uova e la farina, e farla riposare una buona mezzora, quindi stenderla e ricavarne delle tagliatelle molto fini fini.

Ungere bene una tortiera, foderarla con la frolla e alternare strati di tagliatelle burro e impasto dolce, battere bene la teglia ed infornare a fuoco dolcissimo, 130 gradi, per 1 ora e mezza.

Et voilà il gioco è fatto


LINK a First&Food https://www.firstonline.info/la-cucina-delle-campagne-per-pasqua-tagliolina-dolce-alle-tagliatelle-con-la-ricetta-di-daniele-persegani/


28/02/2022 15:33:00 © riproduzione riservata






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