CAMBUSA
Cambusa - La ricetta di Giuseppe Iannotti: tonnato sbagliato
redazione
Il tonnato sbagliato è una delle 35 portate del menù che Iannotti cadenza nell’arco di due ore e trenta a chi si siede ai suoi tavoli, attestando un modernismo che si basa su innovazione e tecnologia mutuate dai suoi viaggi internazionali, ma anche sul recupero della tradizione. Nella fattispecie lo chef si trasforma in un illusionista, crea una preparazione che ha il gusto del vitello tonnato senza che il vitello ci sia.
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Ama sorprendere lo Chef Giuseppe Iannotti, una stella Michelin, del ristorante gourmet Kresios di Telese Terme. Per lui la cucina deve essere provocazione, sorpresa, gioco, per poi concentrarsi sul grande valore che il territorio e la natura possono offrire a chi voglia ascoltarli. Il suo tonnato sbagliato è una delle 35 portate del menù che Iannotti cadenza nell’arco di due ore e trenta a chi si siede ai suoi tavoli, attestando un modernismo che si basa su innovazione e tecnologia mutuate dai suoi viaggi internazionali, ma anche sul recupero della tradizione. Nella fattispecie lo chef si trasforma in un illusionista, crea una preparazione che ha il gusto del vitello tonnato senza che il vitello ci sia, un modo per avere un sapore noto con una tecnica diversa. Ed è una tecnica che sorprende per la sua inventiva
ingredienti per 4 persone:
8 uova
40 gr. olio di semi
40 gr. olio di tonno
8 capperi liofilizzati
20 gr. di limone
8 gr. di aceto di vino bianco
400 gr. sale
400 gr. zucchero
Procedimento:
Mescolare sale e zucchero, dividere il tuorlo dal bianco, stendere uno strato del mix sale e zucchero, e mettervi il tuorlo e marinare per 25 minuti.
Nel frattempo preparare una maionese con l’olio di semi, succo di limone, l’olio di tonno un tuorlo, e l’aceto montando aggiungendo a filo l’olio
Dopo 25 minuti lavare i tuorli dal “sale” e collocarli in un piatto da portata, adagiarvi sopra una quenelle di mayonnaise, rompere il cappero liofilizzato e sbriciolarlo in fiocchi sulla composizione.
by Giuliano De Risi First&Food LINK ARTICOLO https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-giuseppe-iannotti-tonnato-sbagliato/
31/05/2020 20:19:00 © riproduzione riservata
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