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CAMBUSA

Cambusa: i "fiori di zucca" di Heinz Beck

Giuliano De Risi

Un fiore di zucca, ricetta tradizionale della cucina povera del ghetto ebraico romano, si trasforma con Heinz Beck, chef tre stelle Michelin de La Pergola del Rome Cavalieri, in un esercizio di arte culinaria di altissimo livello.

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Se chiedete a Heinz Beck un piatto che rappresenti la sua filosofia in cucina, risponde senza esitazioni: il fiore di zucca. Un piatto che risale al 1997 e che ha sempre mantenuto in menù. “E’  un piatto difficile con il fiore di zucca fritto aperto. Ho dovuto fare tante prove per riuscire a realizzare quello che volevo. Ci abbiamo lavorato tre mesi per riuscire ad ottenere un perfetto equilibrio, un’armonia di tutte le componenti. Poi una notte che non riuscivo a prendere sonno mi venne l’ispirazione. E’ un piatto solare e delicato,  un piatto dove  c’è tecnica, ma anche tanta bellezza.  

Ingredienti:

Fiori di zucca

110 gr di Farina

60 gr di Burro chiarificato

100 ml di Birra

2 Albumi

4 Fiori di zucca

Olio extra vergine di oliva

Sale

Purea di zucchine

300 gr di Zucchine

1 Cipolla, piccola

Olio extra vergine di oliva

Sale

Consommé di crostacei

1 kg di Carcasse di astice e scampi

1 Carota

2 coste di Sedano

½ Finocchio

2 Pomodori da sugo

1 gr di Zafferano

4 Albumi

1,5 lt  di Brodo di astice

Guarnizione del piatto

2 Uova di quaglia

80 gr di Caviale

Procedimento:

I  fiori    di    zucca:

Preparare    la    pastella amalgamando bene il burro fuso con la farina e la birra.  Lasciare  riposare  per  circa  1  ora a temperatura ambiente. Incorporare gli albumi montati a neve e salare.

Intingervi  i  fiori  di  zucca  dopo  aver  eliminato  il  pistillo, facendo   in   modo   che   rimangano   aperti   e   friggerli nell’olio caldo.

La   purea   di   zucchine:

Pulire   le   zucchine, dividerle  a  metà,  eliminare  i  semi,  tagliarle  a metà,  salarle  leggermente  e  lasciare  riposare  per  3  ore circa.  Stufarle  poi  in  una  pentola  con  la  cipolla  soffritta in poco olio e frullare il tutto.

Il consommé di crostacei: Passare al tritacarne le  carcasse  di  astice,  gli  scampi,  le  verdure  e mettere tutto in una pentola. Unire gli albumi appena sbattuti, il brodo di astice freddo e mescolare. Portare  ad  ebollizione  e  lasciare  sobbollire  per  circa mezz’ora a fiamma bassissima. Filtrare  il  tutto,  aggiungere  lo  zafferano  e  regolare  di sale.

Preparazione del piatto.

Cuocere  le  uova  di  quaglia  in  acqua  bollente  per un  minuto  e  mezzo.  Raffreddarle,  sgusciarle  e  dividerle a metà. Disporre  una  cucchiaiata  di  purea  di  zucchine  al  centro dei  piatti,  sistemare  sopra  ognuno  un  fiore  di  zucca fritto e farcirlo con un poco di purea di zucchine. Adagiarvi  sopra  le  uova  di  quaglia  ed  il  caviale,  quindi versare il consommé di crostacei e zafferano. Servire immediatamente.

da First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-heinz-beck-fiori-di-zucca-con-caviale-su-fondo-di-crostacei-e-zafferano/

 

12/11/2019 21:38:00 © riproduzione riservata

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