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ROTTE GOLOSE

Sartù, Re della Tavola Rotonda

Pier Giorgio Paglia

Il sartù ha una storia divertente, quanto il suo nome. Il riso come prodotto alimentare comparve a Napoli verso la fine del XIV secolo; benchè fosse nutriente e relativamente poco costoso, l'accoglienza fu fredda tanto che gli venne affibbiato il nomignolo di “sciacquapanza”. Solo nel '700, grazie all'impegno dei cuochi francesi (chiamati “Monsù”, da monsieur) dei palazzi nobiliari di Napoli, il riso venne apprezzato come cibo. Per renderlo più appetibile ai palati partenopei iniziarono a condirlo con la salsa “c’a pummarola”, sorta di viatico per la città. Poi lo arricchirono con melanzane fritte, polpettine, uova sode e piselli. Tutte queste prelibatezze le piazzarono sopra il riso, a guarnizione. Un “in cima a tutto”, in francese “sur-tout”, che diventò immediatamente “sartù” nella lingua parlata. Un piatto con così tante varianti “familiari” che è quasi impossibile mettere d'accordo tutti sulla sua preparazione. Vi proponiamo una delle ricette più accreditate.

 

Ingredienti per 6/8 persone:

-700 g di riso (semifino per risotti)

-pangrattato q.b.

Ripieno:

-350 gr di mozzarella “fiordilatte”

-3 uova sode

-250 piselli freschi sgranati

-200 g di parmigiano reggiano grattugiato

Polpettine:

-300 g di carne macinata

-150 g di pane raffermo

-1 uovo

-parmigiano reggiano grattugiato

-prezzemolo tritato q.b.

-1 spicchio di aglio tritato

Ragù:

-400 g di concentrato di pomodoro

-1 l. di passata di pomodoro

-300 g di cipolle

-1 kg di puntine di maiale

-350 g di salsicce a pezzi

-1 dl di olio di oliva extra vergine

-100 g di burro

-1,5 dl di vino rosso

 

Preparate un buon ragù alla napoletana, lasciandolo “pippiare” a lungo come da tradizione. Tagliate la crosta al pane raffermo e mettetelo a mollo in acqua. Strizzatelo bene e unitelo alla carne macinata in una zuppiera. Aggiungete il parmigiano reggiano, il sale, il prezzemolo, l'uovo e l'aglio. Lavorate l'impasto a lungo fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Formate delle polpettine grandi quanto nocciole, friggetele in olio di oliva extra vergine ben caldo e asciugatele su carta assorbente. Cuocete il riso in abbondante acqua salata. E, nel frattempo, preparate gli ingredienti per il ripieno: tagliate a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragù. Lessate i piselli e mettete tutti gli ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il parmigiano. Scolate il riso al dente, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e conditelo con una parte del ragú. Imburrate la tortiera con il foro centrale e cospargetela di pangrattato. Mettere sul fondo un strato di riso, quindi uno strato di ingredienti del ripieno, cospargete di abbondante parmigiano e... procedete così, alternando uno strato di riso ad uno di ripieno fino ad esaurimento, terminando con un strato di riso. Cuocete in forno preriscaldato a 180'-200'C per 30 minuti circa, finchè la superficie del sartù sarà ben colorita e lievemente abbrustolita.

02/03/2013 09:45:00 © riproduzione riservata

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