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ROTTE GOLOSE

Rotte golose: due mitici ristoranti in Puglia

Pier Giorgio Paglia

Rubrica, Rotte Golose - La Puglia è, oramai da molti anni, protagonista di una sorta di rinascimento che la sta portando ai primi posti nel gradimento di un numero sempre crescente di turisti italiani e stranieri. Lo splendido mare, le attrattive paesaggistiche, il rapporto diretto con la natura e le tante attrattive culturali, dal Gargano al Salento, la rendono una delle mete marinare - e non solo - più gettonate del Belpaese. Il turismo enogastronomico ha un ruolo importante in questo nuovo corso: grandi cantine ospitano gli appassionati e gli mostrano vigne e processi produttivi, organizzando degustazioni ed eventi. La qualità raggiunta dai migliori produttori di Negroamaro, Primitivo, Verdeca e degli splendidi vini rosati del Salento è tale da giustificare tanto interesse, ma le tante, diverse culture gastronomiche e culinarie regionali completano il quadro per i gourmet alla ricerca di emozioni fatte di pesce freschissimo e preparazioni tradizionali. Ve ne consigliamo un paio.

 

RISTORANTE – VINERIA PERBACCO (Bari)

Vero e proprio faro nel mare magnum della ristorazione barese, Perbacco ha costruito il suo successo negli anni grazie alla grande sensibilità del patròn, Beppe Schino, tra i primi a proporre una cucina fortemente radicata nelle tradizioni locali eppure impreziosita da garbate reinterpretazioni creative. Il menu cambia spesso in base alla disponibilità e alla stagionalità: le materie prime utilizzate sono di indubbia qualità, pescato incluso, e spesso a "Km 0". Inoltre grande attenzione è posta agli ingredienti biologici ed ai presidi SlowFood, dei quali è sempre possibile trovarne almeno tre in carta. Il pane (alle noci, alle spezie, ai pomodori secchi e via dicendo) i dolci e le paste fresche sono assolutamente fatti in casa. L'ambiente, nel suggestivo centro storico, a pochi passi dal mare, è molto curato ed accogliente e garantisce un'atmosfera calda e conviviale. La cantina è semplicemente grandiosa: varietà e profondità d'annate per i più grandi vini pugliesi ed italiani in genere, ma non mancano puntate in Borgogna o a Bordeaux, qualche ottimo riesling della Mosella e una curatissima selezione di bollicine, nostrane o champagnotte che siano. Il servizio è sempre all'altezza della situazione, discreto ma prodigo di esperti consigli quando richiesto. Un ricco carrello degli olii, con circa 10 tipologie varietali, completa il quadro. Lasciatevi dunque tentare dalle tante specialità della casa, come la freschissima tartare di pesce spada con arance bionde del Gargano e la loro spuma, il saporito tortino di patate e baccalà con favette e peperone crusco, i classici paccheri di Gragnano con pomodoro fiaschetto, rucola e filetto di triglia fritto, gli aromatici ravioli di spigola con salsa alla polpa di riccio, il succoso trancio di pescatrice (coda di rospo) in crosta di pane con fagiolini croccanti o il filetto di sgombro con arance, finocchi e olive nere.

RISTORANTE – VINERIA PERBACCO

Via Abbrescia, 99 – Bari

Tel. 080.5588563

Prezzo medio: € 40

www.ristoranteperbaccobari.com

 

PECCATO DI VINO (Otranto)

Altra meta che ci sentiamo davvero di consigliare è il Peccato di Vino di Simonetta Stefàno, a Otranto. Ricavato dalla ristrutturazione di antichi fondi mercantili nel cuore della città vecchia, dietro la splendida cattedrale, l'ambiente è molto elegante e raffinato, intimo ma tutt'altro che formale o ingessato, perfetto per una cena romantica. Il creativo menu, che cambia continuamente, propone il meglio della cucina salentina e pugliese tout court caratterizzata da un profondo moto innovativo, e si basa sempre sulla disponibilità delle ottime materie prime, freschissime. Le verdure, biologiche, le paste fresche e i dolci – splendidi quelli al cucchiaio - sono di produzione propria, mentre il pane è del famoso forno locale Protopapa. Buona anche l'offerta di vini e bollicine, e molto curato ogni aspetto del servizio in sala (con sommelier) e soprattutto della presentazione dei piatti. Assolutamente da provare il tris di crudi e le tagliate di pesce azzurro proposti dalla casa, come lo sgombro con cipolle fresche e salsa allo yogurt con alici e capperi. Imperdibile, poi. l'originale rivisitazione della tajeddha salentina, i paccheri ripieni di pesce azzurro al pesto di zucchine, i maltagliati al bianco-nero di seppia, gli sgonfiotti di ricotta e caprino in brodo tinto di scorfano, gli schiaffoni al pesce spada, le tagliatelle al nero di seppia con alici e fiori di zucca, la tagliata di palamita e i grandi pesci al forno o alla griglia. E per chiudere, uno splendido sorbetto di veri limoni biologici.

PECCATO DI VINO

Via Rondachi, 7 – Otranto (LE)

Tel. 0836.801488

Prezzo medio: € 55

www.peccatodivino.com

23/06/2011 13:33:00 © riproduzione riservata

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