Rotte Golose: si fa presto a dire cotica

Siamo nel pieno delle festività natalizie e quindi dedichiamo Rotte Golose ad un prodotto tradizionale nato dall'ingegno della cultura contadina italiana: il Cotechino. Nasce dalla necessità di ottenere un prodotto calorico, tipicamente invernale, utilizzando parti poco pregiate del maiale che, altrimenti, andrebbero sprecate. Deve il suo nome alla cotica, e cioè la cotenna del maiale che soprattutto in passato veniva usata per il ripieno, ed è fatto con un tratto di budello naturale debitamente farcito. Questi insaccati richiamano immediatamente alla mente l'Emilia-Romagna, ma in realtà sono storicamente diffusi in molte parti d'Italia, sebbene con nomi e ricette leggermente differenti tra loro.

Cotechino di Modena (Emilia)

Muscolatura striata, grasso e cotenna aromatizzati con sale e pepe, intero o spezzato, sono gli ingredienti del classico cotechino di Modena. Alcune tradizioni prevedono l'utilizzo del vino e di altre spezie. Fondamentale la macinatura, fatta con stampi a foro grosso per la carne e il grasso e a foro piccolo per la cotenna. Dopo l'impasto lo si insacca e lo si lascia asciugare per qualche giorno.

Musetto (Friuli)

L'ingrediente principale, da cui prende il nome, è il muso del maiale a cui vengono aggiunti carne magra e cotenna, poi conciati con sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e vino bianco. Molto simile è il  coessin co lo sgrugno veneto.

Cotechino di San Leo (Marche)

Impasto a base di pancetta, cotenna, guanciale e spalla di maiale, insaporiti con pepe, sale, chiodi di garofano, noce moscata e cannella per questa variante marchigiana, particolarmente speziata.

Cotechino di Ferriere (Emilia)

Miscela di cotenne fresche di gola e pancetta, carni che rimangano morbide alla cottura e carni di pancetta per la variante piacentina del cotechino, la cui concia è mantenuta gelosamente segreta.

Cotechino di Cremona (Lombardia)

La ricetta è ferrea: carni magre, grasso e cotenna in parti uguali, e la cotenna va pestata e non macinata.  La sua versione “vaniglia”, considerata variante nobile, usa una maggior quantità di carni magre e meno cotenna, cosa che rende il sapore più dolce e delicato.

Cotecotto o Cotechino Bianco (Lombardia)

Specialità valtellinese, nella versione più piccola (cotechino bianco) prevede solo cotenne suine macinate con sale, pepe e aglio. Il suo fratello maggiore, Cotecotto, vede nell'impasto anche carni bovine e suine e può essere cotto anche sotto la brace.

Coessin co la lengua (Veneto)

Tipica variante vicentina, che nell'impasto prevede l'utilizzo di lingua di maiale. Più corto e pesante dei normali cotechini, prevede che la lingua intera venga inserita, non distesa ma a forma di “U”, nel budello.