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ROTTE GOLOSE

Rotte Golose: due stelle Michelin per "Ecco on Snow"

La presentazione della Guida Michelin 2013 per la Svizzera - avvenuta proprio ieri - ha portato con sé un duplice riconoscimento per Rolf Fliegauf, lo chef tedesco che ha legato ormai da tempo il suo nome a quello di Giardino Hotel Group: oltre alla conferma delle due Stelle Michelin per il ristorante “Ecco” di Ascona, quest’anno Fliegauf raddoppia ottenendo le due Stelle anche per “Ecco on Snow”, il ristorante del nuovissimo Giardino Mountain, luxury resort aperto un anno fa a Champfèr, in Engadina.
“È stata una grande sorpresa per tutti noi: anche se l’Ecco on Snow è semplicemente la versione invernale dell’Ecco - stesso stile nei piatti, stessa brigata di cucina - non ci aspettavamo di ottenere le due Stelle Michelin dopo pochissimi mesi di apertura”, ha dichiarato immediatamente Rolf Fliegauf, unico chef in Svizzera ad aver totalizzato ben quattro stelle (anche se lui preferisce dire “due volte due stelle”).
Come è successo nel 2011, per la stagione inaugurale, anche quest’anno lo chef tedesco si trasferirà a Champfèr nel mese di dicembre, insieme a tutto il suo team: quando l’Hotel Giardino chiude per la pausa invernale, Fliegauf può così continuare a esercitare l’arte culinaria. Cambiano soltanto il contesto e qualche ingrediente: “Ad Ascona è il territorio del Ticino a ispirarci e a fornirci le materie prime, che noi recuperiamo attraverso produttori selezionati e fidati: è una cucina ricca di profumi aromatici e di erbe, molto legata al territorio. In Engadina, anche se l’impostazione è identica, gli ingredienti sono diversi e si dà spazio anche a prodotti particolari: tanti frutti di mare, ad esempio, e non mancano profumatissimi tartufi”, spiega lo chef.

Il più giovane chef stellato della Svizzera
Rolf Fliegauf è nelle cucine del ristorante Ecco di Ascona dal 2007: la prima stella è arrivata in quello stesso anno. La seconda con l’edizione 2011 della Guida Michelin. Così lo chef di origini tedesche è diventato il più giovane cuoco stellato di Svizzera, grazie a piatti che si fanno notare per la loro forza innovativa, la leggerezza delle materie prime e i sapori assolutamente sorprendenti. Fliegauf, classe 1980, ha studiato alla corte dei grandi: prima di approdare sulle rive del lago Maggiore è stato da Heston Blumenthal a Londra, poi a Madrid dal “molecolare” Paco Roncero e infine in Olanda, da Jonnie Boer. Tra i suoi punti di riferimento c’è anche Joachim Wissler del ristorante Vendôme di Colonia, uno dei più famosi chef tedeschi. “A ventisei anni ho preso la prima stella Michelin, grazie a tutto quello che i miei maestri mi avevano insegnato - racconta - ma il mio stile ha continuato a crescere e a diventare sempre più sperimentale e personale”. Al di là degli importanti modelli, Fliegauf ama definire la sua cucina come un viaggio creativo nella natura, come un qualcosa che porta a un’emozione gastronomica. Per arrivare a questo risultato, lo chef tedesco parte da un’attenta selezione delle materie prime (andando personalmente, ad esempio, a fare la spesa al mercato di Lugano) e privilegiando il più possibile prodotti locali e biologici.

21/11/2012 23:19:00 © riproduzione riservata

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