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CAMBUSA

Cambusa: Ricetta (stellata) del Risotto “Fra Boullabaisse e una zuppa di cozze”

giuliano de risi

Nel 1825, Giuseppe Acerbi, acuto osservatore della natura, figura fondamentale per lo studio della ampelografia italiana, che aveva impiantato a scopi scientifici circa 1500 tipi di vite nella sua tenuta di Castel Goffredo in quel di Mantova, citò per la prima volta un raro vitigno sconosciuto ai più, coltivato sui versanti scoscesi della costiera amalfitana da Scala a Ravello ad Amalfi ma anche a Furore Tramonti e Positano. Il nome del vitigno era tutto un programma: Ginestra una denominazione che rendeva il senso del profumo delle sue uve, di chiara impronta fruttata. Quel profumato vitigno non ebbe però la fortuna, nel tempo, di tanti altri vitigni Campani, diventati ben più illustri come il Fiano, L’Asprino, il Greco, la Falanghina. Ma non è scomparso. Grazie alla pervicacia di vignaioli innamorati delle proprie tradizioni familiari, la Ginestra, è arrivata fino a noi, registrata ufficialmente nel Catalogo nazionale varietà di vite nel 2005, anche se in tutto il territorio viene coltivata in non più di quattro ettari. Serena De Vita, appassionata sommelier irpina ne parla con amore: “Volendo mutuare il senso comune greco, pochi luoghi in Campania sono in grado di definire il concetto di bellezza attraverso armonia e proporzione così come riesce alla Costiera Amalfitana. L’ ‘accordo’ tra morfologia naturale ed intervento dell’uomo si è rinnovato nei secoli fino a produrre uno degli scenari più suggestivi della costa tirrena: vera e propria logistica ambientale sviluppata attraverso modulazioni aggrappate alle pendici dei Monti Lattari. Partendo dalle vette scoscese fino a giungere nelle acque del Golfo di Salerno, il profilo è definito da coltivazioni a terrazzamento, espedienti grazie ai quali coesistono per volontà e retaggio primario oliveti, agrumeti e vite. Un serbatoio naturale di varietà agronomiche, non ultime quelle ampelografiche, che poco o per niente ha strizzato l’occhio alle tendenze passate votate alla proposta di vitigni internazionali. Nel panel della tradizione viticola autoctona, peculiare il caso della “Ginestra”, varietà diffusa e coltivata, seppur in quantità esigue, esclusivamente in Costa d’Amalfi. Nella letteratura più datata la si ritrova sotto sinonimi quali Nocella, Ginestrello, Genestrello, e ad essa si congiungono a mo’ di parenti stretti Biancazita e Biancatenera, a rimarcare una storicità importate legata saldamente al territorio che se ne fa custode. La pratica vinicola degli ultimi decenni ha visto tale specie concorrere per lo più in saldo ad altre varietà della zona, Biancolella e Falanghina su tutte, e confluire nella denominazione madre.

Ai delicati profumi del vino Ginestra si è appassionato anche Paolo Barale, chef stellato del raffinato ristorante l’Aria, in pieno centro storico a Napoli che lo vede bene come vino da abbinare al suo originale Risotto “Fra Boullabaisse e una zuppa di cozze” un primo piatto che unisce due luoghi distanti, ma in fondo bagnati dallo stesso mare.

Barrale, classe 1973, origini siciliane, forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, con esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri sotto la guida di Heinz Beck o quelle del Marennà, l’esclusivo ristorante di Feudi di San Gregorio, ti sorprende con il suo sguardo fra il bonario e l’ironico e con la sua cordialità. Ma in cucina la bonarietà cede il passo a una visione severa dei procedimenti e della tecnica. Il suo credo gastronomico, costruito nel corso degli anni è infatti una rigorosa attestazione di tre principi fondamentali: equilibrio, eleganza e semplicità (quest’ultima solo apparente, beninteso, frutto di lungo studio nella ideazione e nella realizzazione di un piatto), uniti a un attento quasi maniacale rispetto per la materia prima e per il suo territorio di provenienza. Nella ricetta che Mondo Food propone questa settimana, lo chef stellato riesce a coniugare con felice intuizione Campania e Provenza, due Regioni distanti ma che comunque si affacciano sullo stesso mare, e che hanno molto in comune, come i colori, i sapori, una forte identità mediterranea. Barrale gioca il suo risotto con un’abile sponda di rimandi e sfumature, con il pesce di scoglio e il suo brodetto, lo zafferano, il finocchio, il lime e la paprika affumicata e le due Regioni si ritrovano in questo piatto, portando ognuna con sé contaminazioni e tecniche proprie.  “Il percorso di evoluzione e strutturazione di un piatto – afferma lo chef – è affascinante (da osservare, oltre che parteciparvi). Osservare il processo creativo, che da concetto si fa sostanza, aiuta ad immergersi nel susseguirsi di profumi, sapori, consistenze e ritorni attraverso i quali il piatto diviene esso stesso narratore.”  il tutto senza dimenticare la parte ludica del lavoro, il gioco, il divertimento e con grande attenzione, al tempo stesso, al principio del riciclo che in cucina, soprattutto da qualche parte a questa parte, è diventato un imperativo sociale. Perché l’insegnamento che ci arriva dai grandi cuochi è che trasformare lo scarto per eliminare gli sprechi in una risorsa in cucina non è solo utile ma può essere divertente e aprirci la strada a nuovi sapori.

“L’idea del risotto – spiega lo chef – nasce da alcuni viaggi fatti in passato dal l’idea che la zuppa di pesce un piatto che viene servito in tutto l’Adriatico e nel Mediterraneo, inoltre nasce anche con l’opportunità di riutilizzare i pesci invenduti o eventualmente quella minutaglia che spesso non viene considerata… Al ristorante aria utilizziamo ingredienti di qualità e spesso rimangono ingredienti sottovalutati come le gole dei pesci o  eventualmente alcuni crostacei come le canocchie …un grande sapore! Con un pensiero quindi legato alla resilienza ecco il nostro risotto!”

Ricetta del Risotto “Fra Boullabaisse e una zuppa di cozze”

Ingredienti per 4 pax

Bouillabaisse (per risotto)

50 gr olio

1 spicchio di aglio

15 gr gambi prezzemolo

100 gr di finocchio

50 gr porro

100 gr cipollotto

1/2 kg di teste di astice

1 kg lische di pesci di scoglio

200 gr tra cozze e vongole

50 gr pernot

100 gr vino bianco

750 kg pomodoro pelato

Procedimento

Procedere stufando le verdure con l’olio, aggiungere le teste di astice (a pezzi piccoli), aggiungere le lische ben dissanguate Successivamente sfumare con il pernot, e il vino bianco. Aggiungere il pomodoro pelato e coprire con l’acqua, far sobbollire per 20 minuti, far riposare e filtrare.

Per la coppa di testa di pesci

Condire le gole dei pesci grandi come scorfano, cernia con olio, sale, prezzemolo gambi, vino, i. Cuocere in forno per pochi minuti (210°C per 8 minuti).

Procedere spolpando a pezzi grandi. Con le lische spolpate fare un fumetto veloce profumato con buccia limone, pepe, prezzemolo. filtriamo il fondo e mettete da parte 500 gr la rimanente parte riducetela bene e condiamo la polpa di pesce. arrotoliamo in pellicola e realizziamo un torchon. Lasciamo freddare.

Per il risotto

200 gr riso Carnaroli

100 gr brunoise finocchio

20 gr vino bianco

20 gr Pernod

1/2 bustina di zafferano

1 punta di peperoncino

Fate partire il risotto bagnando il riso con vino bianco e Pernod.

Fate evaporare e continuare cottura alternando acqua e fumetto., Unite il finocchio e a fine cottura unite il brodetto ridotto, lo zafferano. Mantecate fuori fiamma con poco olio evo delicato e peperoncino fresco.

Servite il risotto in tegame di coccio

Versatelo sul carpaccio di coppa di pesce spolverato di paprika affumicata e scorza di lime

by First Food

https://www.firstonline.info/il-risotto-stellato-dello-chef-paolo-barrale-la-ricetta-che-sposa-sapori-e-profumi-di-provenza-e-campania/ 

 

 

 

 

 

20/09/2022 10:34:00 © riproduzione riservata

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