CAMBUSA
Cambusa: Ricciola zucca radicchio lampone e fondo di mare alla cacciatora
giuliano de risi
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla finemente. Procedere in egual modo con le patate. In una casseruola insaporire un filo di olio di oliva con il rosmarino. Aggiungere la zucca e le patate e cuocere per circa 50 minuti.
Frullare, aggiungere il miele e sale.
Preparare la marinatura della ricciola mescolando bene gli zuccheri e il sale. Sfilettare la ricciola, ricoprirne la carne con questo preparato e lasciarla riposare per trenta minuti, sciacquarla bene con acqua e tamponarla con carta assorbente.
Prendere il radicchio, dividerlo in quattro parti di ugual misura e condire con lo zucchero, il sale e l’a ceto di lamponi. Inserirlo in un sacchetto per sottovuoto e lasciare chiuso per quattro ore. Estrarre dalla busta e asciugare con carta assorbente.
Per il fondo di mare alla cacciatora, tostare la lisca e la testa della ricciola in forno a 200 °C per 15 minuti. Rosolare in pentola i quattro spicchi d’aglio, le alici, il rosmarino e il peperoncino per 10 minuti.
Sfumare con vino e aceto e coprire con acqua. Lasciare sobbollire per tre ore e filtrare.
Rimettere sul fuoco e far ridurre sino alla densità desiderata. Frullare i lamponi freschi, passarli al setaccio e mettere in un sac a poche.
Dividere in 4 pezzi la ricciola e scottarli per due minuti a fuoco vivo su ambo i lati.
Presentazione
Adagiare su un piatto il filetto con accanto una quenelle di crema di zucca calda, delle punte di coulis di lamponi, il radicchio e nappare con la salsa. Guarnire con lamponi freschi e foglie di bietina rossa
Ingredienti per 4 persone
g 600 di ricciola fresca
Per la crema di zucca
g 500 di zucca mantovana
g 100 di patate dolci
g 50 di miele
sale q.b.
Per il fondo di mare
4 spicchi di aglio
g 50 di rosmarino
g 100 di olive
g 30 di alici sotto sale
un peperoncino poco piccante
ml 200 di vino
ml 150 di aceto
l 2 di acqua
Per la marinatura
g 120 di zucchero semolato
g 30 di zucchero di canna
g 150 di sale fino
Per il radicchio in osmosi
Un radicchio trevigiano
g 30 di zucchero
g 10 di sale
g 50 di aceto di lamponi
g 100 di lamponi freschi
Guarnizione
12 lamponi
foglioline di bietina rossa
LINK ARTICOLO FIRST&FOOD
16/02/2022 14:35:00 © riproduzione riservata
Tweet
ARTICOLICORRELATI
I PIU' LETTIDELLA SETTIMANA
Venezia: oggi grande festa della vela e del remo con la Veleziana Sailing Week
La Veleziana Sailing Week – supportata da Generali organizzata dalla Compagnia della Vela, è entrata oggi nel vivo, con tante novità e momenti di divertimento all’insegna dello sport: regate veliche e un nuovo evento in collaborazione con le remiere
Veleziana: Arca Sgr taglia per primo il traguardo a San Marco
A dominare la regata è stato il Fast and Furio Sailing Team dello Yacht Club Adriaco, con Furio Benussi che ha conquistato la vittoria a bordo di Arca Sgr, stabilendo il nuovo record di percorrenza con un tempo di 40 minuti e 51 secondi
Barca in porto e.... Friuli, alla scoperta dei "Fogolârs"
Nelle giornate invernali che non ci consentono di uscire in mare una bella alternativa è il percorso "Alla scoperta dei fogolârs” ideato da PromoTurismoFVG
Prosecco Doc Shockwave 3 vince il XII Gran Premio Città di Venezia - Venice Hospitality Challenge
La regata, che si è svolta come da tradizione nelle acque interne della città, ha visto la vittoria di Prosecco Doc Shockwave 3, skipper Mitja Kosmina, con Michele Paoletti tattico e Stefano Spangaro alla randa
Una flotta di campioni per il XII Gran Premio Città di Venezia – Venice Hospitality Challenge
Venezia si prepara ad accogliere nuovamente i giganti del mare. Diciotto imbarcazioni leggendarie e alcuni tra i più grandi nomi della vela internazionale saranno sulla linea di partenza del XII Gran Premio Città di Venezia - Venice Hospitality Challenge
Malta: domani al via la Middle Sea Race
La 46^ edizione della Rolex Middle Sea Race partirà domani, sabato 18 ottobre alle ore 11 dal porto di La Valletta, a Malta, per farvi ritorno dopo oltre 600 miglia che porteranno la flotta a circumnavigare in senso antiorario la Sicilia
Optimist in acqua a Civitanova Marche
È ufficialmente iniziata oggi, venerdì 17 ottobre, l’ultima tappa del Circuito Optimist Italia Kinder Joy of Moving, ospitata fino a domenica 19 ottobre 2025 dal Club Vela Portocivitanova
Torbole: oggi la conclusione dell'IFCA European Championships Slalom Fin & Foil
European Championships Slalom Fin & Foil: sabato altri due slalom pinna con Jordy Vonk sempre leader
Optimist: concluso a Civitanova Marche il circuito Optimist Italia
A Civitanova l’atto finale di un circuito lungo, partecipato e ricco di emozioni. In acqua 240 giovani velisti, suddivisi tra 152 nella Divisione A e 88 nella Divisione B, provenienti dai principali circoli della penisola
Italia e Norvegia vincono il Foil Academy International Trophy
Babini:“Nel 2026 Sardinia Sailing Cup tornerà con grandi sorprese”. Tre intensi giorni di lezioni con l’IDP Wing Foil Clinic