CAMBUSA
Cambusa: Ricciola zucca radicchio lampone e fondo di mare alla cacciatora
giuliano de risi
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla finemente. Procedere in egual modo con le patate. In una casseruola insaporire un filo di olio di oliva con il rosmarino. Aggiungere la zucca e le patate e cuocere per circa 50 minuti.
Frullare, aggiungere il miele e sale.
Preparare la marinatura della ricciola mescolando bene gli zuccheri e il sale. Sfilettare la ricciola, ricoprirne la carne con questo preparato e lasciarla riposare per trenta minuti, sciacquarla bene con acqua e tamponarla con carta assorbente.
Prendere il radicchio, dividerlo in quattro parti di ugual misura e condire con lo zucchero, il sale e l’a ceto di lamponi. Inserirlo in un sacchetto per sottovuoto e lasciare chiuso per quattro ore. Estrarre dalla busta e asciugare con carta assorbente.
Per il fondo di mare alla cacciatora, tostare la lisca e la testa della ricciola in forno a 200 °C per 15 minuti. Rosolare in pentola i quattro spicchi d’aglio, le alici, il rosmarino e il peperoncino per 10 minuti.
Sfumare con vino e aceto e coprire con acqua. Lasciare sobbollire per tre ore e filtrare.
Rimettere sul fuoco e far ridurre sino alla densità desiderata. Frullare i lamponi freschi, passarli al setaccio e mettere in un sac a poche.
Dividere in 4 pezzi la ricciola e scottarli per due minuti a fuoco vivo su ambo i lati.
Presentazione
Adagiare su un piatto il filetto con accanto una quenelle di crema di zucca calda, delle punte di coulis di lamponi, il radicchio e nappare con la salsa. Guarnire con lamponi freschi e foglie di bietina rossa
Ingredienti per 4 persone
g 600 di ricciola fresca
Per la crema di zucca
g 500 di zucca mantovana
g 100 di patate dolci
g 50 di miele
sale q.b.
Per il fondo di mare
4 spicchi di aglio
g 50 di rosmarino
g 100 di olive
g 30 di alici sotto sale
un peperoncino poco piccante
ml 200 di vino
ml 150 di aceto
l 2 di acqua
Per la marinatura
g 120 di zucchero semolato
g 30 di zucchero di canna
g 150 di sale fino
Per il radicchio in osmosi
Un radicchio trevigiano
g 30 di zucchero
g 10 di sale
g 50 di aceto di lamponi
g 100 di lamponi freschi
Guarnizione
12 lamponi
foglioline di bietina rossa
LINK ARTICOLO FIRST&FOOD
16/02/2022 14:35:00 © riproduzione riservata
Tweet
ARTICOLICORRELATI
I PIU' LETTIDELLA SETTIMANA
Cork Week, nebbia e vento inaugurano l'edizione 2026
La Cork Week 2026 è partita nel segno delle condizioni meteo variabili, offrendo fin dalla prima giornata tutto ciò che ha reso celebre la regata irlandese: nebbia, mare formato, vento in aumento e regate combattute
Mondiale Giovanile iQFOiL: Mattia Saoncella è campione del mondo U19. Argento per Luca Pacchiotti tra gli U17
Grande protagonista per l'Italia è stato l'impeccabile Mattia Saoncella, che conquista il titolo mondiale Under 19 al termine di un campionato dominato praticamente dall'inizio alla fine
Mondiale iQFOiL Youth: Saoncella e Pacchiotti in Medal Series
L'Italia si presenta all'appuntamento conclusivo con grandi ambizioni grazie a Mattia Saoncella e Luca Pacchiotti, che chiudono al comando le rispettive classifiche e conquistano l'accesso diretto alla Grand Final con un prezioso match point di vantaggio
Mondiale iQFOiL Youth & Junior, Mattia Saoncella continua a brillare
A brillare ancora una volta è stato l'azzurro Mattia Saoncella, sempre più protagonista nella categoria Under 19 maschile. Il giovane italiano ha disputato cinque prove di Upwind Sprint confermandosi il punto di riferimento della flotta Gold
Prosecco DOC Shockwave³ domina l'Aegean 600, Aiolos vince tra i Maxi IRC
L'italiano Claudio Demartis è stato il grande protagonista della regata grazie alla vittoria assoluta sul traguardo, confermando l'ottimo momento del suo equipaggio dopo il recente record stabilito nella Brindisi-Corfù.
RS Feva, spettacolo a Marina di Carrara per la III Regata Nazionale
Si chiude la III Regata Nazionale RS Feva, ospitata dal Club Nautico Marina di Carrara dal 25 al 27 giugno 2026, tappa chiave per l’area Tirrenica e ultimo appuntamento prima della definizione finale della ranking nazionale
Mondiale iQFOiL Youth & Junior, Mattia Saoncella (U19)
Mondiale iQFOiL Youth & Junior, Saoncella resta al comando. Il caldo rallenta le regate in Costa Brava
Luca Rosetti e Maccaferri Futura alla DRHEAM-CUP
Mille miglia nautiche da Cherbourg-en-Cotentin a Lorien da affrontare in solitario, lungo una rotta che attraversa alcuni dei passaggi più iconici e impegnativi della vela offshore europea
Ferrari Hypersail: ridefinire la navigazione oceanica
Il primo monoscafo full-foiling per competizioni offshore completamente autosufficiente. Un sistema di Energy Management sviluppato per la massima efficienza e performance. L’innovazione del Winch by Wire e l’integrazione di energia da fonti rinnovabili
WingFoil Racing World Cup: Herbert e Picot al comando
A Gizzeria sono state nove le prove disputate in totale nella prime due giornate di regata nello specchio d’acqua antistante lo stabilimento Hang Loose Beach