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CAMBUSA

Cambusa: risotto di grano saraceno patate e calamari

redazione

Cristina Bowerman, chef una stella Michelin di Glass Hostaria a Roma, propone un piatto dei ricordi della sua infanzia pugliese in cui si combinano e si armonizzano perfettamente profumi e sapori di terra e di mare.

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Impropriamente ritenuto un cereale, il grano saraceno appartiene alla famiglia delle poligonacee. Privo di glutine e per questo particolarmente indicato a chi soffre di celiachia, o per coloro che soffrono di allergie al grano, il grano saraceno è un alimento dalle notevoli proprietà nutrizionali. Intanto è ricco di ferro, magnesio, potassio, selenio, zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B, come a dire che è un concentrato di sana energia per l’organismo.

Nel contempo produce anche benefici effetti sulla pressione sanguigna, sul buon funzionamento della tiroide, regola l’insulina ed è un utile supporto in caso di anemie e infiammazioni virali. Fra le sue proprietà va anche ricordato che ha un basso indice glicemico, e quindi è adatto nell’alimentazione dei diabetici, e aiuta a mantenere bassi i livelli del colesterolo cattivo nel sangue. 100 grammi di grano saraceno contengono 343 calorie, di cui 72 g di carboidrati, 13 g di proteine e 3,4 g di grassi.

Considerato nell’opinione corrente un cereale minore, erroneamente come si è detto, ha subito, nel corso degli anni, una diffusione sempre più ridotta a causa di diversi fattori, primo fra tutti la minor produttività rispetto al frumento causa anche la standardizzazione dei consumi e quindi una minor richiesta sul mercato.

Da tempo però gli sono stati riconosciuti i dovuti meriti ed è stato nobilitato rientrando nei menù di grandi Chef italiani. Fra i suoi sostenitori c’è Cristina Bowerman, chef una stella Michelin, del ristorante Glass Hostaria di Roma, alla quale First&Food ha dedicato un lungo profilo nel febbraio dello scorso anno.

Laurea in Giurisprudenza, esperienza di avvocato in uno studio legale americano, poi Graphic Design in un grande studio, sempre negli States, chef polivalente sempre aperta al nuovo, una scuola di alta cucina ad Austin in Texas ai corsi universitari di Culinary Arts Accademy dove prende seconda laurea, importante esperienza formativa di disciplina e tecnica, nitidezza, definizione e concentrazione dei sapori al Driskill Grill una vera e propria istituzione negli States, albergo di lusso che ospitò il presidente Lyndon B. Johnson, Cristina Bowerman, frenetica e instancabile protagonista dell’alta cucina italiana costantemente protesa all’innovazione e al cambiamento, ha sempre mantenuto in vita quel sottile fil rouge che la lega alla sua terra d’origine, la Puglia.

E al mondo dei sapori della cucina vissuta e scoperta accanto alla nonna e alla mamma, che la coinvolgevano quando preparavano pranzi e cene a casa continua a dedicare costante attenzione. Se le chiedi una impressione dei gusti della sua infanzia ti risponde senza ombra di dubbio: i gustosi cavatelli con pomodoro e ricotta salata della madre Cetta.

Dai ricordi della cucina povera pugliese, delle materie prime spontanee della sua terra d’origine, nasce il piatto proposto dalla Chef per i lettori di First&Food, un piatto che combina sapori di terra e di mare, che si sposa ottimamente con la stagione in atto, e regala nella sua semplicità di esecuzione, sapori intensi, profumidi bosco, freschezza ma anche grandi proprietà salutari. Un concentrato di tutto.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
250 gr di orzotto
400 gr di brodo di funghi
100 gr di purea di patate
40 gr di grana padano
320 gr di calamaretti
1 bicchiere di vino bianco
Olio Extravergine
Aglio
Cipolla

Procedimento:

Tostate l’orzotto con olio extravergine d’oliva, aglio e cipolla. Sfumate con vino bianco e bagnate con brodo di funghi. In una padella.

A parte, saltate i calamaretti tagliati a julienne, con olio extravergine, aglio e mezza cipolla affettata finemente.

A circa 2/3 minuti da fine cottura dell’orzotto, aggiungete la purea di patate, fatta con solo con patate bollite, e una manciata di Grana Padano.

Mischiate bene il tutto e condire sopra con i calamaretti.

By Giuliano De Risi First&Food

LINK articolo https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-cristina-bowerman-risotto-di-grano-saraceno-patate-e-calamari/

 

 

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