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CAMBUSA

Cambusa: ravioli di pecora, pecorino e santoreggia di Arianna Gatti

giuliano de risi

Eletta dal Gambero Rosso chef emergente 2024, Arianna Gatti, abruzzese DOC, affiancata da una giovane brigata propone una cucina che non “richiede particolari spiegazioni” che fa dialogare preparazioni della sua terra con forme moderne in quel di Brescia

La Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso Biografia l’ha eletta Chef emergente 2024, importante riconoscimento tributato ai nuovi talenti della cucina italiana.

Classe 1991, Arianna Gatti originaria di Forme, una frazione di appena cinquecento abitanti del comune di Massa d’Albe (AQ), nel cuore dell’Abruzzo, chef del ristorante Forme, situato all’interno di un’antica corte ristrutturata, a Brescia che deve il suo nome sia agli arredi di design e di giochi di forme geometriche nelle sale del locale sia al suo paese di origine, in quel di Brescia è arrivata per una fortuita combinazione.

Un approdo del tutto casuale. Nel 2013 aveva infatti raggiunto, nella città lombarda, la sorella, medic0 all’Ospedale Civile, per una visita medica. La sera hanno scelto di cenare al ristorante Carlo Magno e qui lo chef Beppe Maffioli ha riferito che al ristorante Miramonti l’Altro, due stelle Michelin di Concesio, regno di Philippe Leveillé, erano alla ricerca di una figura da inserire nell’organico.

Dalle presentazioni all’assunzione il passo è stato breve e Arianna Gatti si è ritrovata a far parte della prestigiosa brigata del Miramonti.

Certo non è partita da zero. Anche se per volere di sua madre aveva intrapreso gli studi al liceo scientifico, Arianna una volta raggiunto il diploma aveva convinto sua madre a potersi iscrivere all’Istituto alberghiero per assecondare una passione che si portava dentro fin d piccola e da qui era partita per l’ALMA di Colorno (PR) dove si era diplomata al 18° Corso Superiore di Cucina Italiana di pasticceria. E quello che aveva appreso lo aveva subito messo alla prova al ristorante di Paolo Teverini storico chef stellato precursore della cucina naturale nell’Hotel Tosco Romagnolo a Bagno di Romagna (FC) e poi a Bologna dove aveva prestato servizio dai fratelli Leoni. Poi nell’aprile 2018 era volata in Spagna per quattro intense settimane di aggiornamento e formazione nelle cucine del Casa Marcial due stelle Michelin dello chef Nacho Manzano e del Ricard Camarena Restaurant dell’omonimo chef bistellato. Data la sua specializzazione al Miramonti aveva iniziato a lavorare in pasticceria e poi come capo partita dei primi, finché il suo talento l’ha portata a ottenere il ruolo di sous-chef all’interno di una brigata quasi interamente composta da giovani donne. Definita dallo chef Philippe Léveillé organizzata, motivata, competente ed equilibrata, Arianna Gatti si mette subito in mostra a la guida Identità Golose, per l’edizione 2020, le assegna il premio Migliore sous-chef dell’anno.

Dal 2023 Arianna Gatti è la chef di Forme, un fine dining a Brescia. Ha scelto di essere affiancata da una brigata giovane e ambiziosa. La sua cucina, che lei stessa definisce tradizionale e dai sapori riconoscibili, prevede impiattamenti dal design ricercato. Una cucina i cui piatti non richiedono particolari spiegazioni preliminari e che sanno far dialogare le preparazioni tipiche dell’Abruzzo, sua regione d’origine, con quelle del territorio bresciano che l’ha accolta.

Forme propone una cucina improntata sulla stagionalità e basata su materie prime italiane acquistate da produttori e fornitori nazionali e, soprattutto, locali. Il menu, oltre che dalla carta, è incentrato su due percorsi di degustazione con portate ispirate sia al territorio abruzzese che a quello bresciano.

La sua si può definire una cucina   concreta e di sostanza, lontana dalle mode del momento. Lei stessa la descrive così: «tradizionale e ricca di sapori riconoscibili, composta da piatti realizzati con tecniche funzionali e che non richiedono spiegazioni preliminari, dove il  design gioca un ruolo fondamentale».

La ricetta dei Ravioli di pecora, pecorino e santoreggia che la chef Arianna Gatti propone questa settimana ai lettori di Mondo Food è ispirata a un piatto tradizionale della sua terra d’origine, in modo particolare della fascia montana. Ovviamente per Arianna “ha tutto un altro sapore se eseguita con materie prime, come la carne di pecora o il pecorino, prodotte in Abruzzo”. E, se possibile, suggerisce, in modo particolare, di utilizzare il pecorino Gregoriano, morbido e aromatico, che nasce a 1.600 metri di altitudine, sui pascoli del Parco Nazionale d’Abruzzo.

La ricetta dei Ravioli di pecora, pecorino e santoreggia

Per la pasta gialla

200 g farina debole

140 g tuorlo

3 g sale

Per la pasta rossa

200 g farina debole

80 g concentrato di pomodoro

60 g tuorlo

3 g sale

Per il ripieno

olio d’oliva

¼ cipolla

¼ costa di sedano

¼ carota

¼ spicchio d’aglio

500 g carne di pecora (preferibilmente cosce)

sale q.b.

pepe q.b.

250 ml acqua

200 ml vino bianco

peperoncino

prezzemolo q.b.

1 rametto di timo

½ foglia di salvia

1 rametto di maggiorana

35 g pomodori pelati

50 g di pecorino grattugiato

Per impiattare

Crema di pecorino

50 g pecorino grattugiato

25 g panna

alcune foglioline di santoreggia montana

Procedimento

Ponete in una casseruola un filo di olio d’oliva e tutte le verdure tagliate grossolanamente e lasciatele appassire. Aggiungete la carne di pecora, rosolatela leggermente senza farla colorare, conditela con sale e pepe e copritela con acqua e vino bianco. Aggiungete peperoncino, prezzemolo, timo e salvia opportunamente tritati e i pomodori pelati. Lasciate cuocere per almeno 2 ore.

In una planetaria assemblate, separatamente, gli ingredienti dei due impasti. Lasciateli riposare per almeno mezz’ora avvolti in una pellicola. A cottura ultimata tritate la carne di pecora per preparare la farcia dei ravioli. Condite con timo e maggiorana freschi e tritati, pecorino ed eventualmente aggiustate di sale e pepe. Filtrate il brodo di cottura e lasciatelo ridurre a fiamma media per ottenere un sapore più concentrato. Fatelo raffreddare, togliete il grasso che salirà in superficie e conservatelo.

Nel frattempo, preparate la crema di pecorino facendo sciogliere il pecorino grattugiato nella panna bollente. Emulsionate la crema e lasciate raffreddare.

Stendete le due paste, la gialla e la rossa, molto sottili, mettete su ciascuna alcuni mucchietti di ripieno, chiudete i ravioli e tagliateli con un coppapasta esagonale di circa 2,5/3 cm di diametro facendo uscire tutta l’aria.

 Cuocete i ravioli per 2 minuti in acqua bollente e salata, scolateli e lucidateli in padella con un cucchiaino di grasso di pecora ottenuto dal brodo.

Presentazione

Impiattate i ravioli, ognuno con una puntina di crema di pecorino e una fogliolina di santoreggia montana. Terminate il piatto con il brodo caldo.

Ristorante Forme

 Via Codignole, 52 Brescia |

+39 0302400353 

www.formerestaurant.it

LINK Ricetta originale https://www.firstonline.info/la-ricetta-dei-ravioli-di-pecora-pecorino-e-santoreggia-di-arianna-gatti-aria-dabruzzo-sulle-forme-di-brescia/

 

 

16/11/2023 13:23:00 © riproduzione riservata

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