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CAMBUSA

Cambusa: calamaretti spillo ai crostacei e zucchine trombette croccanti

giuliano de risi

Instancabile sperimentatore, puntiglioso perfezionista alla costante ricerca della semplicità, seppur abbinata ad una rigorosa commistione  di profumi e sapori, Claudio Pasquarelli ha impostato la sua vita su due passioni incontenibili e irrefrenabili: quella per il mare  con lue infinite sfaccettature gastronomiche,  e quella per una ristorazione di qualità che non sia solo esercizio di bravura ai fornelli ma qualcosa di molto più articolato e complesso,  che trovi la sua ragione in un continuo arricchimento di emozioni che scaturiscono dalla soddisfazione di saper creare atmosfere coinvolgenti sul proprio luogo di lavoro.

Due passioni coltivate fin da piccolo che i genitori assecondarono con non pochi sacrifici quando lo mandarono alla Scuola alberghiera di Genova. Ma lui non fu da meno: per mantenersi lavorava la sera in un albergo genovese in cambio di vitto e alloggio e le estati, finita la scuola, poté così iniziare le sue prime stagioni negli alberghi della riviera. A 15 anni decide di andare a Londra a fare pratica promettendo ai genitori che sarebbe tornato a casa. E infatti quando ritiene di essersi sufficientemente irrobustito ritorna e apre assieme ai genitori la sua prima trattoria a Vado Ligure il paese che gli ha dato i natali nel 1950.

La soddisfazione è tanta ma l’ambizione del giovane Claudio è ben altra, sogna  tavole elegantemente apparecchiate, camerieri  in guanti bianchi, chef con la toque e il grembiule bianco immacolato come ha visto nei ristoranti di lusso della Riviera che andava di gran moda negli anni ‘70 o a Londra.

Gli affari con la trattoria vanno bene, il giovane Claudio si fa apprezzare, la sua cucina di tradizione ligure attira clienti anche da lontano, è ora di ragionare più in grande,

Sulla collina di  Bergeggi, il borgo storico di pescatori della riviera ligure di ponente, con una vista mozzafiato sul golfo, da cui alcuni suggestivi viottoli permettono di scendere verso la passeggiata a mare, individua un terreno in una posizione strategica, con una vista mozzafiato sul mare, è il posto giusto per realizzarvi un ristorante albergo, sintesi della sua filosofia che coniuga cucina e ospitalità in un rapporto quasi di familiarità con la sua clientela. Spiana, scava, crea una serie di terrazzamenti incastonati nella rocca, realizza nel 1982 un piccolo hotel di 20 camere e soprattutto il suo ristorante che sfoggia arredi ricercati e mobili di antiquariato.

Ora può pensare in grande Studia una rivisitazione della cucina tradizionale ligure secondo una visione  più leggera che valorizzi, senza snaturarli, i preziosi sapori della materia prima, sperimenta cotture veloci, dà spazio all’olio extravergine e alle erbe aromatiche liguri… una cucina del territorio con le migliori materie prime.  Mette a punto le ricette che costituiranno poi un punto fermo della sua ristorazione : il famoso bouquet di crostacei agli agrumi mediterranei, signature dish dello chef,  Tartare di pesce crudo, Raviolini di branzino, Tagliolini alla borragine con gamberi d’Oneglia.  Rivisita anche la  classica zuppa di pesce con il meglio del pescato del giorno sfilettato e spinato, cotto e servito in particolari pentole di pietra ollare.

La regola che guida la sua filosofia culinaria è “accettare quello che il mare ti da.. essere pronto a cambiare giornalmente il menù” e questo conferisce alle sue preparazioni requisiti di rinnovamento, freschezza e inventiva.

Buon sangue non mente. Come Claudio da giovane sognava la sua vita accanto ai fornelli, sua figlia Laura segue fin da piccola, ammira la cucina d’eccellenza del padre e si pone senza esitazione sulle suo orme, diventa la sua ombra. E ne eredita passione, segreti e capacità innovativa.

Apporta nuove idee, nuove proposte per la clientela, visita i grandi ristoranti, conosce i più famosi Chef, assaggi i piatti che hanno fatto storia in Italia e Francia.

Parte dalla pasticceria, ma in pochi anni si “allarga” in tutti i punti nevralgici della cucina. Sempre interpretando in modo moderno la concezione del padre di una cucina ricercata ma aperta al nuovo dà vita a Bergeggi agli “Incontri d’Autore” menù preparati a 4 mani con grandi Chef, incontri di scuole di pensiero diverse alla ricerca di nuove espressioni gastronomiche, sbarca su internet, i canali televisivi dedicati alla cucina e tutte le riviste di settore e oggi insieme al fratello Christian in Sala, portano avanti la grande passione di famiglia. E’ la nuova cucina che si fa avanti con grandi certezze.

La ricetta proposta dallo Chef Claudio Pasquarelli per i lettori di Mondo Food è la sintesi della concezione della sua cucina, freschezza, sapori delicati, nuances avvertibili al palato senza travisamenti, è il mare protagonista con tutto il suo fascino.

La ricetta dei Calamaretti spillo ripieni di crostacei e zucchine trombette croccanti

Ingredienti per 4 persone

48 Calamaretti spillo

12 Vongole

2 Zucchine Trombetta

3 Pomodori Concassé

Basilico q.b

Brodo di pesce

Pane al nero di seppia in Crostoni (2 per piatto)

Olio extravergine, Sale, Pepe q.b

Per il ripieno:

500 g Polpa di Gamberi di Sanremo

Mollica di pane q.b ammolata

Aglio Prezzemolo,

Maggiorana

1 Uovo intero

1 Albume

Sale, Pepe q.b

Procedimento per il ripieno

Saltare in padella con olio extravergine un trito di aglio, prezzemolo, maggiorana. Aggiungere la polpa dei crostacei, a cottura ultimata frullare il ripieno aggiungendo mollica di pane, uova, sale e pepe. Pulire bene i calamaretti e con l’aiuto di un sac a poche farcirli con il ripieno.

Far rosolare le zucchine trombetta julienne in modo che risultino molto croccanti. Mettere in padella i calamaretti ripieni con pomodoro concasse, brodo di pesce, il basilico, le vongole e lasciar cuocere a fuoco lento. Quindi unire le zucchine trombetta, salare e pepare aggiungendo un filo di olio extra vergine a crudo. Servire con crostoni al pane di nero di seppia.

LINK articolo by First&Food  https://www.firstonline.info/la-ricetta-di-claudio-pasquarelli-calamaretti-spillo-ai-crostacei-e-zucchine-trombette-croccanti/

22/07/2021 08:14:00 © riproduzione riservata

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