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CAMBUSA

Cambusa: "Fagioli di Gorga con tagliatella di seppia pane al timo e cozze"

redazione

Lo Chef de La Taverna del Mozzo di Marina di Camerota propone un piatto in cui condensa la sua passione per i sapori di mare e di terra e le tradizioni del suo Cilento, Un piattofresco indicato per una bella cena estiva.

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Davide Mea, Chef de “La Taverna del Mozzo” a Marina di Camerota è il volto marino della cucina di tradizione cilentana. La sua passione per il territorio e i suoi prodotti lo hanno spinto fin da giovane a scrutare le materie prime di un tempo, il lavoro degli artigiani, quello delle piccole produzioni dell’entroterra da unire in matrimonio con i sapori del mare.

Se da una parte c’è il rispetto della storia dall’altra, lo Chef cilentano, una laurea in Economia e Turismo appesa a un chiodo in casa, ma totalmente dedito al suo piccolo ma confortevole locale davanti al porto di Marina di Camerota, preso d’assalto dai buongustai, ama reinterpretare, inventare continuamente nuovi accostamenti. E comunque, anche i piatti che fanno parte del suo menù storico, nascondono sempre una novità, uno scatto di fantasia che li riaggiorna e li esalta cercando nuove angolazioni di gusto.

Che la Tradizione sia il suo punto di partenza è testimoniato anche dal “Mozzillo” “ che sta li accanto alla Taverna del Mozzo, interpretazione dell’antica bettola napoletana dove consumare cibo da strada, nella fattispecie un panino di pesce o un cuoppo di fritturina di paranza freschissima e croccante.

Ed è così che Davide Mea è stato insignito del premio “Ritratti di Territorio Food Award 2019” come “investigatore gastronomico del Cilento. Profondo conoscitore delle migliori produzioni locali, che predilige la cucina di pesce in primavera e in estate. La sua “Taverna del Mozzo” è meta inevitabile dei golosi. In provincia di Salerno, è stato colui che ha lanciato il panino col pesce, il mozzillo“.

Riconoscimento quanto mai meritato testimoniato da una rapida occhiata al suo menù che si fa bandiera dell’orgoglio cilentano e di quello che il suo territorio produce, dallo “Spaghettone Gerardo Di Nola con alici di menaica e stracciata di mozzarella nella mortella”, alle “Lagane, ceci e totani” per arrivare poi ad un trionfo della cilentanità con la sua “Zuppetta camerotana con cernia, gamberi e maracucciata” un legume rarissimo di cui si era persa la memoria salvato in extremis dall’inserimento fra i presidi Slow Food di cui First&Food ha parlato il 16 gennaio dello scorso anno (“Maracuoccio, una cicerchia che viene dalla storia di cui si era persa la memoria – Il nome è di origine semitico).

Una rarità gastronomica, che oggi si coltiva solo in 3 ettari ad opera di 6 famiglie di contadini sulle colline di Marina di Camerota”. Insomma una cucina che vive e respira il territorio a pieni polmoni con tutti i suoi profumi. Profumi e sapori che, quando si parla del Cilento, hanno il valore della scoperta di una frontiera gastronomica.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di fagioli secchi di Gorga

2 seppie freschissime

Pane Raffermo,Timo, Olio evo

aglio sedano carote e cipolla per il soffritto

100 gr di pomodorini datterini

500 gr. di cozze

sale e pepe

Procedimento

La sera prima lasciamo in ammollo i fagioli coperti di acqua fredda

la mattina seguente cuciniamo i fagioli in acqua partendo dall’acqua che dev’essere fredda lasciamo sobbollire i fagioli per 2 ore e mezza a fuoco lento ricordandoci di includere, passata un'ora, sedano carote cipolla e qualche pomodorino. Salare e pepare a piacere e aggiungere una bella quantità di olio evo e lasciamo cuocere a fuoco lentissimo per il resto del tempo finché il fagiolo non sarà morbido.

Nel frattempo

. pulire le seppie prendendo la parte del dorso e tagliare a mò di tagliatelle sottilissime

. in un padellino lasciamo riscaldare a 30 gradi un pò di olio con due tre rametti di timo

. a cottura ultimata dei fagioli frulliamo e setacciamo la zuppa di fagioli preparata a creare una crema

Prima di impiattare

In una padella con uno spicchio di aglio e due giri di olio evo lasciamo aprire a fuoco vivo le cozze precedentemente lavate e pulite. Lasciamo rosolare del pane raffermo tagliato a tocchetti piccoli nell’olio profumato al timo

La Taverna del Mozzo

Via Lungomare Trieste, 95 – Marina di Camerota (Sa)

Tel. 0974 932774

Aperto a pranzo e cena. Chiuso il martedì

by Giuliano De Risi Firts&Food LINK https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-davide-mea-fagioli-di-gorga-con-tagliatella-di-seppia-pane-al-timo-e-cozze/

 

25/06/2020 21:32:00 © riproduzione riservata

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