CAMBUSA
Cambusa: "Capriccio d'Estate" con polpa di riccio e limone
redazione
Ci sono tutti i ricordi e i profumi del mare respirati da ragazzo a Procida, l’isola della Morante e del Postino di Troisi, in questo piatto dello Chef Gabriele Muro del ristorante Adelaide a Roma, ultimo nato fra i finedining altolocati ambientato nel seicentesco Palazzo dei principi Borghese.
Gabriele Muro, Chef del nuovo ristorante fine dining di Roma, l’Adelaide, collocato in un’ala del Palazzo Borghese, una delle quattro meraviglie di Roma, dove si respira la storia, aria di nobiltà e di raffinata eleganza, ma anche di discreta convivialità, con un’esclusiva vista sul giardino privato del Palazzo, pesca nei ricordi della sua infanzia a Procida gli ingredienti della sua cucina. Ma tutto viene filtrato attraverso la grande scuola internazionale che lo ha formato alla corte di grandi chef stellati come Ramon Fleixa, maestro spagnolo della cucina molecolare, Pietro Leeman lo chef svizzero predicatore di una scienza vegetariana, basata sui valori alimentare, filosofico, sociale, salutare, psicologico e agricolo e Philippe Chevrier del Domaine de Châteauvieux a Peney-Dessus
Ingredienti per 4 persone
320 gr linguine
2 spicchi di aglio
Olio evo q.b.
menta q.b.
pepe q.b.
200 gr polpa di riccio fresca
100 gr di carpaccio di pezzogna
Polvere di capperi
Brodo di pesce
Per il limone candito:
Zeste di 2 limoni procidani biologici
Succo di 2 limoni
50 gr zucchero
Procedimento:
tagliare a julienne le zeste di limone farle bollire partendo da acqua fredda e scolarle. Ripetere l’operazione per tre volte.
Mettere il succo di limone in un pentolino insieme allo zucchero, aggiungere le zeste bollite e far ridurre di due terzi.
Preparare in una padella aglio e olio, far rosolare e aggiungere un mestolo di brodo di pesce.
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarla al molto dente e ultimare la cottura risottandola in padella.
Spegnere la fiamma e aggiungere i ricci di mare conditi con pepe, buccia di limone e menta. Mantecare
Presentazione
impiattare ponendo il carpaccio alla base del piatto, le zeste di limone candito il nido di linguine e ultimare con la polvere di capperi.
Giuliano De Risi by First&Food LINK https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-gabriele-muro-capriccio-destate/
01/08/2020 09:57:00 © riproduzione riservata
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