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CAMBUSA

Cambusa: "Capriccio d'Estate" con polpa di riccio e limone

redazione

Ci sono tutti i ricordi e i profumi del mare respirati da ragazzo a Procida, l’isola della Morante e del Postino di Troisi, in questo piatto dello Chef Gabriele Muro del ristorante Adelaide a Roma, ultimo nato fra i finedining altolocati ambientato nel seicentesco Palazzo dei principi Borghese.

Gabriele Muro, Chef del nuovo ristorante fine dining di Roma, l’Adelaide, collocato in un’ala del Palazzo Borghese, una delle quattro meraviglie di Roma, dove si respira la storia, aria di nobiltà e di raffinata eleganza, ma anche di discreta convivialità, con un’esclusiva vista sul giardino privato del Palazzo, pesca nei ricordi della sua infanzia a Procida gli ingredienti della sua cucina. Ma tutto viene filtrato attraverso la grande scuola internazionale che lo ha formato alla corte di grandi chef stellati come Ramon Fleixa, maestro spagnolo della cucina molecolare, Pietro Leeman lo chef svizzero predicatore di una scienza vegetariana, basata sui valori alimentare, filosofico, sociale, salutare, psicologico e agricolo e Philippe Chevrier del Domaine de Châteauvieux a Peney-Dessus

Ingredienti per 4 persone

320 gr  linguine

2 spicchi di aglio

Olio evo q.b.

menta q.b.

pepe q.b.

200 gr polpa di riccio fresca

100 gr di carpaccio di pezzogna

Polvere di capperi

Brodo di pesce

Per il limone candito:

Zeste di 2 limoni procidani biologici

Succo di 2 limoni

50 gr zucchero

Procedimento:

tagliare a julienne le zeste di limone farle bollire partendo da acqua fredda e scolarle. Ripetere l’operazione per tre volte. 

Mettere il succo di limone in un pentolino insieme allo zucchero, aggiungere le zeste bollite e far ridurre di due terzi.

Preparare in una padella aglio e olio, far rosolare e aggiungere un mestolo di brodo di pesce.

Cuocere la pasta in acqua  bollente e salata, scolarla al molto dente e ultimare la cottura risottandola in padella.

Spegnere la fiamma e aggiungere i ricci di mare conditi con pepe, buccia di limone e menta. Mantecare

Presentazione

impiattare ponendo il carpaccio alla base del piatto, le zeste di limone candito il nido di linguine e ultimare con la polvere di capperi.

Giuliano De Risi by First&Food LINK https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-gabriele-muro-capriccio-destate/

 

01/08/2020 09:57:00 © riproduzione riservata

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