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Rotte Golose: il "Brodetto alla Vastese"

Pier Giorgio Paglia

In Italia possiamo vantare alcune decine di ricette tradizionali per i brodetti di pesce, vera delizia della cucina marinara. Sarebbe improprio parlare di ricette regionali perchè, ad esempio, solo nelle Marche se ne contano almeno quattro diverse, in un ipotetico derby tra zone a nord e a sud del Monte Conero: alla Sambenedettese, alla Fanese, all'Anconetana, alla moda di Porto Recanati... Le differenze a volte sono minime, e basta cambiare un ingrediente nel soffritto piuttosto che una delle varietà di pesce di scoglio per sconfinare. Ve ne proponiamo una, molto antica, che ha origine a Vasto, in provincia di Chieti.

 

Brodetto alla Vastese

 

Ingredienti per 4 persone:

·         1,5 kg pesce fresco misto

Assolutamente imprescindibile il pesce di scoglio, più saporito: Scorfano, Tracina, Lucerna, Panocchia, Seppia, Triglia. A questi si aggiungono altri pesci come il Nasello, il Palombo, la Sogliola o la Razza, ma anche molluschi e crostacei come i Calamari, le Cozze, i Moscardini Bianchi, gli Scampi e le Mazzancolle. E' comunque possibile aggiungere altre varietà, in base alla stagione.

·         1,2 kg pomodori freschi

·         olio extravergine d'oliva

·         peperoni dolci

·         prezzemolo

·         basilico

·         aglio a spicchi sbucciato

·         peperoncino piccante

 

Pulite il pesce lasciando le teste. La tradizione vorrebbe solo pesci interi, ma potete tagliare i più grandi in tranci. Scottate il pomodoro in abbondante acqua bollente, spellatelo e tagliatelo in grandi pezzi rimuovendo i semi e la parte centrale, più dura. Versate il pomodoro tagliato nel coccio, aggiungendo tutti gli odori e l'olio extra vergine di oliva. Mettete il coccio su fuoco moderato, aggiungete pesce gradatamente iniziando da quelli più duri o in pezzi più grandi, lasciando per ultime le triglie, i merluzzetti e i frutti di mare. Un minuto prima di servire, aggiungete una manciata di calamaretti o moscardini piccoli.

Tempo di cottura 25-30 minuti.

Molto importante: il pesce non va mai mescolato. Durante la cottura, invece, va spesso scosso (trizzicato) il coccio per evitare che pesce o pomodoro si attacchino.

E' abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strusciato sopra. Altra usanza è quella di sevire della pasta semplicemente lessa con il brodetto per condirla poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

Matrimonio d'Amore: provatelo accompagnato da un grande Trebbiano abruzzese, come quello di Valentini o di Pepe, oppure con un profumato Verdicchio di Matelica o uno più austero, dai Castelli di Iesi, come il sapido Villa Bucci Riserva.

11/06/2011 07:34:00 © riproduzione riservata

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