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CAMBUSA

Cambusa: triglia con patate, lattuga romana e ravanelli

redazione

Domenico Iavarone chef una stella Michelin del José Restaurant di Torre del Greco propone un piatto in cui la sapidità marina del pesce viene sposata con prodotti poveri della terra ma intervengono la maionese di zafferano, la spuma di pepe bianco, e la patata usata a mò di pan grattato a dare un bel colpo fantasia.

Ingredienti:per 4 persone

– n  4 triglie (le triglie da 250gr)

–  n° 2  lattuga romana

–  5  ravanelli

– fondo di pollo q.b.

–  maionese allo zafferano q.b.

– patate fritte per doratura q.b.

– spuma di pepe bianco

– n°3 uova

– 100 gr farina

Per la maionese allo zafferano:

–              500ml olio di semi di uva

–              6 rossi d’uovo

–              Aceto di campagne q.b.

–              Sale q.b.

–              N°10 pistilli di zafferano.

Per la spuma di pepe bianco:

–              20 gr di pepe bianco

–              Olio  di oliva per tostare q.b.

–              100 ml brodo di pollo

–              50 ml panna fresca

Procedimento:

tostare il pepe nell’ olio aggiungere il brodo la panna e lasciare ridurre.

Preparazione:

Friggere le patate in olio di oliva, e lasciare asciugare a 80°in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte

Sfilettare e spinare le triglie, passare prima nella farina, poi nell’ uovo e poi nelle patate fritte, che saranno state precedenetemente sbriciolate a mano in modo che adersiscano al pesce, cucinarle al forno per 7 minuti a 170° in modo da tenete i filetti belli umidi

Saltare la lattuga precedentemente lavata in olio e aglio e asciugarla su carta assorbente .

Tagliare i ravanelli molto sottili con la mandolina e condirli con olio sale e aceto di lamponi

Impiattamento

Finire il piatto mettendo alla base la lattuga poi aggiungiamo i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale, completiamo mettendo alla fine dei punti di maionese allo zafferano, i ravanelli conditi, il fondo di pollo e la schiuma di pepe bianco.

 Giuliano De Risi by First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-domenico-iavarone-triglia-con-patate-lattuga-romana-e-ravanelli/

01/07/2020 14:06:00 © riproduzione riservata

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