sabato, 26 novembre 2022

CAMBUSA

Cambusa: tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

cambusa tartare di cardi gobbi bagna cauda uovo in camicia tartufo bianco del monferrato
giuliano de risi

La Chef del ristorante San Marco a Canelli, stellato Michelin per 30 anni, combina un matrimonio di sapori fra due eccellenze del territorio, il Cardo gobbo, presidio Slow Food e il tartufo d’Alba. Un volo alto sul patrimonio enogastronomico piemontese. Il cardo gobbo da cibo povero dei contadini viene qui nobilitato

--------------------

Mariuccia Roggero, è chef che vanta 30 anni di stella Michelin posata sul ristorante San Marco a Canelli la cittadina del Monferrato che con le sue cattedrali sotterranee, cantine scavate nel tufo calcareo nei secoli passati che scendendo sino a 32 metri nel sottosuolo assicurano la fermentazione alla temperatura costante di 12-14 gradi dell’Asti Spumante, è stata proclamata nel 2014 patrimonio mondiale dell’umanità UNESCO, parte integrante del territorio del Paesaggio vitivinicolo del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato.

La Chef assieme al marito Piercarlo Ferrero, sommelier e vera e propria autorità in fatto di tartufi, in trenta anni di duro e appassionato lavoro ha fatto del ristorante San Marco un tempio della salvaguardia delle tradizioni più autentiche della gastronomia piemontese di cui lei è una vera e propria paladina. Mariuccia Roggero, rappresentante della cucina italiana all’estero (Europa, USA, Canada e Meeting ONU) e in patria (Olimpiadi Invernali di Torino 2006) nonché docente ICIF, la scuola di cucina per stranieri di Costigliole d’Asti, è artefice di una cucina di territorio e di tradizione monferrina in continua evoluzione, che punta a ringiovanire le ricette più antiche senza snaturarle, adeguandole ai gusti e alle esigenze di oggi.

Nel menù che accompagna i suoi avventori in un viaggio nelle radici delle tradizioni gastronomiche del territorio, la materia prima, tutta rigorosamente locale è trattata con mano delicatissima e appassionata, vi si percepisce studio e amore, e soprattutto voglia di coinvolgere chi si avvicina alla sua cucina in una termosfera di sentimenti, di rispetto e di valori perché della storia di questa zona vada disperso. Ovviamente nella lista delle sue proposte non poteva mancare il cardo gobbo, che nella sua tartare perde l’aspetto umile e contadino e viene recuperato in una preparazione che ne esalta la delicatezza e il gusto lieve che è stato a lungo trascurato.

Nella ricetta proposta per i lettori di First&Food Mariuccia Roggero avvicina al gusto delicato del cardo quello più vigoroso del tartufo combinando un matrimonio di interesse fra due eccellenze del Monferrato in una versione inusuale: una tartare di Cardo Gobbo con uovo poché, e una profumata lamellata di Tartufo Bianco d’Alba, l’immancabile “diamante della terra”, capace di nobilitare le ricette più importanti.

 

La ricetta: Tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

Dosi per 6 persone:

Per la bagna d’acciughe:

gr. 80 spicchi d’aglio già pelati e senza germoglio

gr. 100 filetti d’acciuga dissalati e messi sott’olio

gr. 200 latte

gr. 150 olio d’oliva

gr. 100 burro fresco

Per la preparazione del piatto:

Tartufi bianchi d’Alba

gr. 500 piccoli cardi gobbi di Nizza

n. 1 cucchiaio di farina

n. 6 uova nostrane freschissime

n. 2 cucchiai di aceto bianco

n. 3 limoni

sale

Procedimento:

Per la Bagna cauda:

Sbianchire l’aglio in acqua bollente per tre volte, ricoprire di latte

cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a riduzione completa del latte. Schiacciare l’aglio, unire le acciughe, l’olio e sempre mescolando cuocere ancora dieci minuti, mantecare con il burro a pezzetti.

Pulire il cardi e tenere a bagno in acqua fredda con il succo di un limone.

In una pentola a parte sciogliere la farina con un mestolo di acqua fredda,unire il succo di due limoni, aggiungere due litri di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore, buttarvi i cardi e cuocerli per 40 minuti circa. Sgocciolare i cardi, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.

A parte portare a bollore circa due lt. di acqua con un cucchiaio di sale e l’aceto bianco. Rompere con cura ogni uovo in una tazza, e farlo scivolare delicatamente nell’acqua acidulata in leggera ebollizione, cuocere per 2 minuti circa, quando l’albume comincia a rapprendersi, girare le uova con un cucchiaio forato per dar loro la giusta forma, coprire il tegame con un coperchio e lasciare sobbollire per altri due minuti. Sgocciolare, passare rapidamente in una ciotola con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura e togliere il sapore dell’aceto; adagiare su un canovaccio e pareggiare i margini.

Tagliare i cardi a pezzi della grandezza desiderata, insaporirli in tegame con una noce di burro, unire 4 cucchiaiate della “bagna cauda” preparata, amalgamare e tenere in caldo.

Presentazione

Su ogni piatto allargare la bagna cauda rimasta, disporre un “anello” del diametro di circa 10 cm. e riempire con i cardi insaporiti, formare un piccolo incavo al centro e disporvi l’uovo preparato; grattare su quest’ultimo una macinata di pepe nero e tartufo bianco, togliere “l’anello” e servire subito.


LINK articolo First&Food



24/01/2021 23:55:00 © riproduzione riservata








I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

Mondiale 2.4mR: 3°posto per Squizzato nella categoria parasailing

Antonio Squizzato, velista portacolori della Canottieri Garda Salò, ha conquistato il terzo posto nella categoria parasailing al Campionato mondiale della Classe 2.4mR, che si è disputato a Tampa, in Florida, dal 5 all’11 Novembre.

Invernale Traiano: Guardamago scopre le sue carte

L'Italia Yachts 11.98 di Massimo Romeo Piparo si rivela l'antagonista principale di Tevere Remo Mon Ile e passa a condurre in ORC. Soul Seeker e Sir Biss mantengono il primato in Crociera e Coastal

Roma: Genova The Grand Finale presentato al ministro Abodi

Alla presentazione presso il Salone d’Onore del Coni hanno partecipato le più importanti autorità istituzionali e sportive

Europeo ILCA, Hyères: giornata lunga con tre prove per donne e uomini

Ieri si sono disputate tutte le prove in programma (tre) che stanno dando una forma abbastanza delineata alle classifiche. Oggii in programma tre prove per le donne e due per gli uomini.

Buona la seconda al Campionato Autunnale della Laguna di Lignano Sabbiadoro

Dopo l'annullamento del primo appuntamento del 33° Campionato Autunnale della Laguna per condizioni meteo-marine avverse, la seconda domenica in programma non ha deluso le aspettative

Ambrogio Beccaria ci racconta la sua Route du Rhum

Impresa straordinaria di Beccaria che al suo esordio alla Route du Rhum e alla sua prima regata su “Alla Grande – Pirelli” ha conquistato il 2° posto in Class40 attraversando l’Atlantico in 14 giorni 7 ore 23 minuti

Hyères, Europeo ILCA 6/7: Chiavarini sesto e Benini Floriani quindicesima

ILCA 6 e ILCA 7 salutano la rassegna continentale transalpina con tanti spunti positivi e un appuntamento in territorio italiano per la prossima stagione dove il campionato si disputerà ad Andora

Come liberare in sicurezza una tartaruga

Animali marini catturati nella rete: da oggi esiste un protocollo operativo su come trattarli per liberarli limitando i danni

Hyères: prima giornata di Gold Fleet con vento leggero all'Europeo ILCA 6/7

Prima giornata di Gold Fleet a Hyères per i Campionati Europei ILCA 6 e ILCA 7, caratterizzata da vento leggero e oscillante che non permette di disputare tutte le prove in programma

Protagonist 7.50: classifica tutta aperta all'Autunno Inverno Salodiano

La classifica generale vede al comando General Lee Ita 53 seguito ad un solo punto di distacco da Avec Plaisir Ita 19. Chiude in terza posizione Whisper Ita 50

Utilizzando questo sito accetti l’uso di cookie per analisi e pubblicità.  Approfondisci