giovedí, 25 febbraio 2021


ARGOMENTI
IN EVIDENZA

circoli velici    este 24    scuola vela    maxi-tri    america's cup    garda    dolphin    luna rossa    maxi    vela olimpica    the ocean race    team    press    fiv   

CAMBUSA

Cambusa: tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

cambusa tartare di cardi gobbi bagna cauda uovo in camicia tartufo bianco del monferrato
giuliano de risi

La Chef del ristorante San Marco a Canelli, stellato Michelin per 30 anni, combina un matrimonio di sapori fra due eccellenze del territorio, il Cardo gobbo, presidio Slow Food e il tartufo d’Alba. Un volo alto sul patrimonio enogastronomico piemontese. Il cardo gobbo da cibo povero dei contadini viene qui nobilitato

--------------------

Mariuccia Roggero, è chef che vanta 30 anni di stella Michelin posata sul ristorante San Marco a Canelli la cittadina del Monferrato che con le sue cattedrali sotterranee, cantine scavate nel tufo calcareo nei secoli passati che scendendo sino a 32 metri nel sottosuolo assicurano la fermentazione alla temperatura costante di 12-14 gradi dell’Asti Spumante, è stata proclamata nel 2014 patrimonio mondiale dell’umanità UNESCO, parte integrante del territorio del Paesaggio vitivinicolo del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato.

La Chef assieme al marito Piercarlo Ferrero, sommelier e vera e propria autorità in fatto di tartufi, in trenta anni di duro e appassionato lavoro ha fatto del ristorante San Marco un tempio della salvaguardia delle tradizioni più autentiche della gastronomia piemontese di cui lei è una vera e propria paladina. Mariuccia Roggero, rappresentante della cucina italiana all’estero (Europa, USA, Canada e Meeting ONU) e in patria (Olimpiadi Invernali di Torino 2006) nonché docente ICIF, la scuola di cucina per stranieri di Costigliole d’Asti, è artefice di una cucina di territorio e di tradizione monferrina in continua evoluzione, che punta a ringiovanire le ricette più antiche senza snaturarle, adeguandole ai gusti e alle esigenze di oggi.

Nel menù che accompagna i suoi avventori in un viaggio nelle radici delle tradizioni gastronomiche del territorio, la materia prima, tutta rigorosamente locale è trattata con mano delicatissima e appassionata, vi si percepisce studio e amore, e soprattutto voglia di coinvolgere chi si avvicina alla sua cucina in una termosfera di sentimenti, di rispetto e di valori perché della storia di questa zona vada disperso. Ovviamente nella lista delle sue proposte non poteva mancare il cardo gobbo, che nella sua tartare perde l’aspetto umile e contadino e viene recuperato in una preparazione che ne esalta la delicatezza e il gusto lieve che è stato a lungo trascurato.

Nella ricetta proposta per i lettori di First&Food Mariuccia Roggero avvicina al gusto delicato del cardo quello più vigoroso del tartufo combinando un matrimonio di interesse fra due eccellenze del Monferrato in una versione inusuale: una tartare di Cardo Gobbo con uovo poché, e una profumata lamellata di Tartufo Bianco d’Alba, l’immancabile “diamante della terra”, capace di nobilitare le ricette più importanti.

 

La ricetta: Tartare di cardi gobbi, bagna cauda, uovo in camicia, tartufo bianco del Monferrato

Dosi per 6 persone:

Per la bagna d’acciughe:

gr. 80 spicchi d’aglio già pelati e senza germoglio

gr. 100 filetti d’acciuga dissalati e messi sott’olio

gr. 200 latte

gr. 150 olio d’oliva

gr. 100 burro fresco

Per la preparazione del piatto:

Tartufi bianchi d’Alba

gr. 500 piccoli cardi gobbi di Nizza

n. 1 cucchiaio di farina

n. 6 uova nostrane freschissime

n. 2 cucchiai di aceto bianco

n. 3 limoni

sale

Procedimento:

Per la Bagna cauda:

Sbianchire l’aglio in acqua bollente per tre volte, ricoprire di latte

cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a riduzione completa del latte. Schiacciare l’aglio, unire le acciughe, l’olio e sempre mescolando cuocere ancora dieci minuti, mantecare con il burro a pezzetti.

Pulire il cardi e tenere a bagno in acqua fredda con il succo di un limone.

In una pentola a parte sciogliere la farina con un mestolo di acqua fredda,unire il succo di due limoni, aggiungere due litri di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore, buttarvi i cardi e cuocerli per 40 minuti circa. Sgocciolare i cardi, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.

A parte portare a bollore circa due lt. di acqua con un cucchiaio di sale e l’aceto bianco. Rompere con cura ogni uovo in una tazza, e farlo scivolare delicatamente nell’acqua acidulata in leggera ebollizione, cuocere per 2 minuti circa, quando l’albume comincia a rapprendersi, girare le uova con un cucchiaio forato per dar loro la giusta forma, coprire il tegame con un coperchio e lasciare sobbollire per altri due minuti. Sgocciolare, passare rapidamente in una ciotola con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura e togliere il sapore dell’aceto; adagiare su un canovaccio e pareggiare i margini.

Tagliare i cardi a pezzi della grandezza desiderata, insaporirli in tegame con una noce di burro, unire 4 cucchiaiate della “bagna cauda” preparata, amalgamare e tenere in caldo.

Presentazione

Su ogni piatto allargare la bagna cauda rimasta, disporre un “anello” del diametro di circa 10 cm. e riempire con i cardi insaporiti, formare un piccolo incavo al centro e disporvi l’uovo preparato; grattare su quest’ultimo una macinata di pepe nero e tartufo bianco, togliere “l’anello” e servire subito.


LINK articolo First&Food



24/01/2021 23:55:00 © riproduzione riservata








I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

America's Cup: si regata sabato dopo una giornata vergognosa

l tentativo di ACE di forzare la mano e procrastinare le regate conclusive dell’America’s Cup è fallito, anche perché, a termini di regolamento, Luna Rossa avrebbe richiesto la vittoria a tavolino

America's Cup: Ineos tenta di non arrendersi anzitempo

Ineos Team nervoso, ma riesce a prendere il suo primo punto nella seconda prova dopo che nella prima aveva messo in cascina solo due penalità Luna Rossa conduce ora 5 a 1

America's Cup: New Zealand ci aspetta

Peter Burling:" Alcuni dei ragazzi di Luna Rossa erano nostri compagni di squadra l'ultima volta, quindi li conosciamo bene e loro conoscono noi"

Il mattino ha "l'Oro in Coppa"

Nell'alba italiana garrisce il tricolore ad Auckland dove Luna Rossa conquista il diritto a sfidare Team New Zealand per l'America's Cup vincendo la Prada Cup con un perentorio 7 a 1 su Ineos Team UK

Week-end decisivo per la Prada Cup

Dopo cinque giorni di pausa si torna in acqua questa notte alle 4:00 ora italiana per un week-end di regate che potrebbe essere decisivo

Tokio 2020: Federvela indica i primi tre equipaggi

Il Consiglio FIV conferma le scelte del DT e del Presidente. Ecco i primi tre equipaggi per la vela proposti al CONI:- 470 maschile: Giacomo Ferrari e Giulio Calabrò - ILCA 6: Silvia Zennaro - Nacra 17: Ruggero Tita e Caterina Banti

Garda: i Dolphin pronti ad una grande stagione

Si parte a metà marzo con “Winter & Bianchi”

Vitamina Sailing tra Club Swan 36 e catamarani M32

Il Vitamina Sailing team è pronto a tornare in azione per affrontare una stagione di regate ancora più ricca di appuntamenti in giro per l’Europa

Genova: finale di The Ocean Race Europe!

Come succederà per il giro del mondo 2022-23, Genova sarà finale della prima edizione di The Ocean Race Europe il prossimo giugno

Luna Rossa premiata con la Prada Cup

Con la cerimonia conclusiva, avvenuta sul main stage dell’America’s Cup Village di Auckland, la PRADA Cup è stata consegnata all’equipaggio di Luna Rossa Prada Pirelli, divenuto Challenger del 36 esimo America’s Cup Match

Utilizzando questo sito accetti l’uso di cookie per analisi e pubblicità.  Approfondisci