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Cambusa - La ricetta di Daniel Canzian: divisionismo in cucina… Un risotto “exponenziale”

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redazione

Per Daniel Canzian, discepolo di Gualtiero Marchesi, la cucina va giudicata con i parametri dell’arte. Qui propone un piatto che nell’esaltazione dei sapori elementari si rifà esteticamente a un quadro di Boccioni.

Divisionismo in cucina è un risotto nato nel gennaio 2015 che Daniel Canzian non ha mai tolto dal menu.

Fa parte del nuovo percorso degustazione M.O.M.A. (Menu Opere Movimenti Artistici) poichè si rifà al quadro divisionista di Boccioni “La città che sale” di cui riprende le sfumature di colore gialle, rosse e nere grazie alle spezie come il curry, la paprika e il tè nero.

Villeroy & Boch e Broggi si sono appassionati talmente tanto a questa ricetta che le hanno dedicato un piatto in esclusiva decorato con la texture del risotto, che Canzian ha presentato in occasione del pranzo di inaugurazione di Vinitaly 2019

Ingredienti per 4 persone:

320 g Riso Carnaroli

40 g vino bianco secco

900 g brodo leggero di verdure affumicato

80 g burro

40 g parmigiano grattugiato

60 g burro acido

Polvere di curry Madras

Polvere di tè nero

Polvere di paprika affumicata

Procedimento:

Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare e bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Allontanare la pentola dal fuoco, unire il burro acido e il parmigiano: coprire con panno e lasciare riposare per qualche minuto in modo da rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere  pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda” quindi correggere di sale.

Stendere a velo il risotto sui piatti, spolverare quindi le tre tipologie di spezia in modo tale da creare un effetto divisionista dei tre colori.

Servire.


by First&Food - Giuliano De Risi

https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-daniel-canzian-divisionismo-in-cucina-un-risotto-exponenziale/



18/10/2019 19:32:00 © riproduzione riservata








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