domenica, 31 maggio 2020

CAMBUSA

Cambusa - Ivan Silvestri all’Argentario: il mare come una musica in cucina

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Giuliano De Risi

“Il mare è la voce del mio cuore, è la voce del tuo cuore, che ci unisce ancora…”: Così cantava un trasognato Sergio Bruni al Festival di Sanremo del 1960. Non c’è napoletano che il mare non lo senta dentro come qualcosa che ti pulsa forte.

Ivan Silvestri, 38 anni, oggi Chef in grande ascesa del ristorante “Hosteria Alicina” nella raffinata Porto Ercole, non fa eccezione. Da buon napoletano il mare, con le sue storie, la sua vita, i suoi colori, i suoi sentimenti se lo porta appresso nella sua cucina in un rapporto indissolubile.

Rimasto orfano da piccolo fu costretto, dividendo il tempo con gli studi, ad andare a lavorare come lavapiatti in un ristorante dove si faceva, essenzialmente, banchettistica. Roba faticosa da 800 coperti al giorno. E pensava di riscattare il suo futuro prendendo ingegneria navale.

Poi però quel ragù che pippiettava sui fornelli della nonna la domenica mattina e che lui si rubava, affamato, dopo una partita a calcetto con gli amici, immergendovi golosamente pezzi di pane divorati al momento, facendo arrabbiare non poco sua nonna. Così come quelle crocchette di patate e quegli arancini che se ne andavano giù che era una meraviglia, gli si affacciarono improvvisamente alla mente come una strada più a portata di mano per riuscire a darsi un mestiere.

L’idea gli venne in realtà durante un campeggio con gli amici. C’era solo un fornelletto da campagna e il giovane Ivan al posto di buttarvi giù due facili uova strapazzate o uno spaghetto aglio olio e peperoncino, come si usa in questi casi, pensò bene, per quel senso di sfida incosciente che anima i giovani, di cimentarsi nientepòpòdimenoche in pennette con gamberi, vongole e zucchine. Non gliele tirarono appresso anzi da quel momento fu nominato sul campo, seduta stante, cuoco della compagnia. E fu così che scese in un certo qual senso dalle navi che doveva progettare per imbarcarsi in un viaggio culinario che lo avrebbe portato un pò in giro per l’Italia e anche all’estero per approdare poi sulle rive del mare dell’Argentario a Porto Ercole, un tempo borgo di pescatori trasformatasi in elegante centro turistico.

Di qui sono passati o hanno avuto una villa Re Farouk d’Egitto, i reali d’Olanda che vi costruirono una bellissima residenza, l’Elefante Felice, la principessa Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni, Frank Sinatra, Charlie Chaplin e Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli e in tempi più recenti Gucci, Carlo Verdone, Gigi D’Alessio, i principi Beatrice Borromeo e Pierre Casiraghi e Massimiliano Allegri con il nuovo amore Ambra Angiolini. Insomma un bel parterre da roi e da vip. E ci vuole coraggio nel pensare di aprire un ristorante in un posto per palati fini…

Ivan vi si insedia nel 2014 rilevando un piccolo locale che affaccia sul porto, lo chiamerà Alicina come atto d’amore per sua figlia Alice, nata due anni prima.

Il suo è stato un percorso di gran carriera, inizia a frequentare la scuola alberghiera, ma non la porta a compimento. Ha voglia di misurarsi subito sul campo. A 18 anni come prima cosa riesce a entrare nella cucina del ristorante Villa Crespi di Cannavacciuolo. Un amico gli propone poi di andarsene a Porto Ercole – il richiamo del mare è sempre forte… – al ristorante La Pinta. “Come commis di cucina – ricorda – un bel giorno di agosto lo chef litiga con i proprietari e va via mi sono trovato io e un altro commis a gestire la cucina per qualche sera. Non ti dico che disastro, ma in realtà sono le esperienze che ti fortificano e che ti fanno crescere”.

Due anni dopo se ne va in Egitto, è cresciuto di rango, è diventato commis di partita, in un ristorante italiano. Nel frattempo fa stage da Cerea, da Cracco quando può, va nei ristoranti dei grandi chef per studiarli da vicino.

Conclusa la parentesi egiziana lo ritroviamo in Sardegna – sempre mare – al Marina Rei Beach Resort. E’ la vera svolta nella sua vita. Il ristorante è guidato dallo Chef Pastore, un uomo di vecchia scuola con un’impostazione francese. “Da lui – gli riconosce Silvestri – ho imparato la cucina classifica i grandi piatti della cucina italiana, lo chef Pastore è colui che mi ha insegnato le basi”.

E così può arrivare al gradino professionale più alto: Chef. In questa veste viene chiamato a Porto Santo Stefano al ristorante dell’hotel 4 star del Baia d’Argento, vi rimane tre anni. Gli insegnamenti di Pastore hanno sortito il loro effetto e Ivan ora è in grado di produrre una cucina originale pensata ed elaborata da lui

Ivan si è fatta una fama di chef che sa trattare il pesce con mano felice, con fantasia e delicatezza al tempo stesso, con amore e rispetto per tutto quello che viene dal mare.

Le sue qualità di Chef corrono di bocca in bocca, arrivano anche all’orecchio dell’Ambasciatore USA che ha uno yacht ormeggiato in porto dove ospita personaggi illustri dello smart set e lo chiama a tempo pieno allo yachting.

“Le sfide sono differenti – afferma Ivan – rispetto ad un ristorante normale ma molto più impegnative per certi aspetti. Devi avere una forte sensibilità per la nazionalità degli ospiti e una propensione all’innovazione. E così mi sono impegnato a imparare più piatti possibili di tutte le cucine del mondo. Questo mi affascinava e tra l’altro mi costringeva ad arricchire il mio bagaglio culturale. Ma soprattutto lavorando nello yachting ho avuto la fortuna di cucinare per personaggi molto importanti e ti rendi conto che la qualità, la semplicità e il cuore sono le basi di una cucina che sa sorprendere proprio perché estranea a qualsiasi forma di omologazione”.

Arriva così il grande balzo di un ristorante tutto suo. Una cosa è ben chiara fin dall’inizio: l’Alicina Hosteria non conoscerà compromessi, si proporrà come un ristorante dove mangiare una materia prima di grandissima qualità con cotture rispettose e piccoli tocchi per esaltare il sapore.

Ivan si lega con un rapporto di stima ma anche affettivo a Marco, un pescatore storico di Porto Ercole, proprietario del motopesca Ledo: “Marco mi procurava il miglior pescato dell’Argentario, i crostacei più belli e buoni e pesci unici. Purtroppo è scomparso prematuramente ma la nostra collaborazione continua con la famiglia e Lello ne ha raccolto il testimone continuando ad assicurarmi un pesce campione di freschezza, di qualità, di genuinità. Perché all’Alicina lavoriamo solo pesce locale a miglio marino zero una pesca locale fatta di paranze e tramagli”.

La più grande soddisfazione per Ivan è veder arrivare nel suo locale illustri colleghi che lo gratificano del loro apprezzamento, come Maurizio di Caino con la moglie Valeria Piccini, due stelle Michelin “persona unica e schietta” o il bistellato Antonio Guida del ristorante Seta, al Mandarin Oriental Hotel di Milan passato nel 2004 per il Pellicano di Porto Ercole, o ancora Gianni Alocci l’ex FBmanager del Pellicano che lo prende in simpatia e gli dispensa consigli: “ mi dava idee ma mi cazziava anche come un babbo, ma debbo riconoscere che ci ha fatto fare un salto in avanti, è stata una persona unica e speciale”.

Oramai l’Alicina si è affermata come uno dei tre ristoranti di alto livello qualitativo del promontorio. Ad aiutarlo c’è Alessandro Fois, un sous chef al quale è legato da forte amicizia, un “pilastro” lo definisce Ivan, un altro autodidatta che si è formato sul campo spinto da una forte irrefrenabile passione per la cucina di mare che lo segue da tempo immemorabile.

Non servono molte parole per definire la cucina dell’Alicina: è una cucina schietta e senza fronzoli, una cucina immediata che arriva subito al palato, una cucina di grande rispetto del prodotto fatta di cotture brevi ed emozionali. Fatta soprattutto “con tanto amore” come tiene a specificare perché per lui “il mare – come diceva Carl Gustav Jung – è come la musica: contiene e suscita tutti i sogni dell’anima” e lui quella musica se la porta in cucina quando ti propone un roll di seppia con spinacino e spuma della sua acqua, uno spaghetto vongole e ricci di mare o un fusillone cacio pepe e bottarga.

“Tre piatti che mi rispecchiano – dice – arrivano subito, si sente il rispetto dei prodotti e un’anima buona”.

Una semplicità disarmante ma dietro c’è una cultura antica. Con un suo segreto: una stagionalità che non cede a compromessi, un menù, che cambia in continuazione, che rispecchia la quotidianità del mare, una creatività che non forza mai la mano”.

Nessuna meraviglia se quest’anno Silvestri ha fatto l’en plein di riconoscimenti: il suo ristorante è presente con lusinghiere votazioni su tutte e tre le guide più importanti per uno Chef: Michelin, Espresso e Gambero Rosso.

Ma c’è un’ultima cosa da dire. Alla Festa a Vico la più importante manifestazione della grande cucina italiana che Gennarino Esposito organizza ogni anno a Vice Equense con i più grandi Chef stellati d’Italia, il patron usa organizzare un pranzo esclusivo nel suo ristorante La Torre del Saracino al quale chiama a partecipare dieci giovani chef che a suo parere sono le grandi promesse italiane.

L’altr’anno Ivan Silvestri era fra questi assieme a Aldo Ritrovato di It Restaurant di Milano, a Pietro Penna di Casamatta a Manduria e a Giuseppe Costantino della Terrazza Costantino di Sclafani Bagni (PA). I primi due a novembre hanno ottenuto una stella Michelin e il terzo è stato inserito nell’elenco dei Bib Gourmand Michelin 2019. Come a dire che una strada per Silvestri potrebbe presto essere tracciata.


LINK ARTICOLO First&Food by Giuliano De Risi https://food.firstonline.info/ivan-silvestri-allargentario-il-mare-come-una-musica-in-cucina/










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