giovedí, 6 ottobre 2022


ARGOMENTI
IN EVIDENZA

regate    barcolana    meteor    alinghi    america's cup    campionati invernali    j24    rs21    optimist    platu25    vele d'epoca    kite    sport    techno293    iqfoil   

CAMBUSA

Cambusa: Culurgiones sardi per festeggiare il Carnevale

cambusa culurgiones sardi per festeggiare il carnevale
Giuliano De Risi

La Sardegna ha una ricca tradizione di dolci fritti per Carnevale. Lo chef Roberto Murgia della pasticceria “Dolci in Corso” di Alghero propone una vecchia ricetta di tradizione di un dolce considerato beneaugurante. In origine i culurgiones erano considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

--------------------

E’ tradizionalmente molto ricca in Sardegna la tradizione dolciaria legata al Carnevale, i cui festeggiamenti iniziano ufficialmente il 17 gennaio, festa di Sant’Antonio con i famosi fuochi (fogones, fogarones, foghillones).

Per lo più si tratta di dolci fritti, come è tradizione del resto in tutta Italia, in quanto storicamente nel periodo tra gennaio e febbraio un tempo nelle campagne si macellavano i maiali dai quali si ricavava lo strutto, sostanza ideale per friggere i dolci.

Dolci che in Sardetgna assumono nomi e fogge fantasiose, come Parafrittus o parafrittos, Sas Tzipulas o Zippulas, Chiacchiere o Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula, o Culurgiones ‘e bentu. I Culurgiones, sorta di raviolo fritto, nel paese di Ulassai sino agli anni ’60 venivano consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, (Sa di’ de sos mortus).

Viceversa in tutta l’Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgiones  non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Ciò ha fatto si che il loro uso si estendesse al di là del 2 novembre.

Oltre che per onorare i defunti venivano pertanto o preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per festeggiare il carnevale a febbraio, con lo strutto (culurgioni de ollu de procu), in versione sia dolce, sia salata come I culurgiones de casu fruscu con ripieno di formaggio fresco sardo, spinaci e zafferano o i culurgionis d’Ogliastra con ripieno a base di patate, pecorino e menta Una curiosità: Sa spighita, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

Roberto Murgia, algherese, quarant’anni non ancora compiuti, aveva impostato la sua vita al benessere del fisico. Si era iscritto a Cagliari al corso di laurea in Scienze motorie con il desiderio di diventare personal trainer o insegnante di educazione fisica.

E dopo la laurea si è trasferito a Roma dove aveva trovato occupazione come istruttore in una palestra. Ma in bocca e nel naso gli erano rimasti i sapori e i profumi della mamma, della zia e della nonna che panificavano e dolcificavano in casa. Come a dire che la pasticceria gli scorreva nel sangue.

E così lasciati pesi, attrezzi, spalliere ha preso armi e bagagli e se ne è ritornato in Sardegna dove ha aperto ad Alghero un Laboratorio di pasticceria tradizionale con un nome che è tutto un programmai “Dolci in corso”.

La fama della sua pasticceria-laboratorio è letteralmente esplosa nel giro di pochi anni. Dalle sue vetrine passa un pò la storia dei dolci isolani, da quelli di più antica tradizione di cui in qualche caso si rischiava di perdere la memoria, a quelli di uso corrente. Il suo è un lavoro di precisione. Realizza dolci a regola d’arte, veri e propri capolavori, gioielli, ricamati a mano con fili d’oro e d’argento.

Ovviamente grande attenzione è riservata alle materie prime: «Utilizzo – tiene a sottolineare – solo prodotti sardi, dal grano Cappelli alle mandorle, alle marmellate, al miele, alle noci al latte e formaggio di pecora. Le materie prime sono fondamentali per realizzare dolci buoni e, soprattutto, sani».

E poiché è sempre stato animato dal sacro fuoco della passione per la pasticceria, organizza sia nel suo locale ad Alghero sia sui social, corsi per diffondere la cultura della tradizione gastronomica dolce sarda.

Per i lettori di First&Food Roberto Murgia propone i Culurgiones de mendula, Ravioli di mandorle, versione dolce carnevalesca di una vecchia ricetta di tradizione.


La ricetta dei Culurgionis de mendula (dose per 80 pezzi )

Ingredienti per la pasta:

500 g semola rimacinata

80/100 g strutto

Acqua q.b

Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

450 gr di mandorle

450 gr di zucchero

150 gr di acqua

La scorza grattata di 3 limoni

1/2 cucchiaino di essenza di mandorla amara

1 cucchiaio di maraschino

Per la glassatura:

400 gr di miele

La scorza di due limoni grattata

Zucchero a velo

Procedimento: (potete preparare tutto la notte prima)

Preparare il ripieno

Tostate in modo leggero le mandorle (asciugatura leggera a forno basso) e tritatele finemente.

Mettete un un tegame a fondo alto lo zucchero con l’acqua, il maraschino, l’essenza di mandorla amara e la scorza di limone. Portate ad ebollizione e aggiungete la farina di mandorle. Fate cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione come per preparare una polenta. Lasciate cuocere fino a che il composto non si sarà addensato e la maggior parte del liquido evaporato (circa 7-10 minuti). Spegnete e lasciate freddare bene.

Preparare la pasta:

Versate la farina, lo strutto e il sale in una ciotola e impastate. Dovete formare un’ impasto piuttosto sodo come quello della pasta fresca ( se necessario aggiungete un pò d’acqua)

Impastate fino a renderlo liscio, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Una volta superato il riposo preparate con il ripieno delle piccole palline della dimensione di una noce (o poco più piccola) e mettetele da parte.

Stendete la pasta con la sfogliatrice lavorandola più volte (piegandola per il lungo, poi per il largo ecc ecc). Preparate delle sfoglie larghe e sottili tirando la pasta al penultimo numeretto della sfogliatrice.

Se volete creare dei ravioli “interi” come ho fatto io posizionate le palline di ripieno vicino al bordo (circa 1 cm dal bordo) distanziate circa di 4-5 cm una dall’altra. Ripiegate la pasta che avrete leggermente inumidito e chiudete per bene facendo uscire tutta l’aria. Prendete un taglia raviolo-biscotto e coppate i ravioli .

Se volete creare dei ravioli a mezzaluna sistemate le palline di ripieno al centro della sfoglia , ripiegate la sfoglia e sigillate. Ritagliate con la rotella dentata dando la forma a mezzaluna.

Io ho poi completato i ravioli decorando i “petali” con uno stecchino premendo per formare delle piccole righette.

Preparati i ravioli friggeteli in olio a 170° rigirandoli fino a raggiungere un colore ben dorato. Scolateli su carta assorbente.

Ora potete decidere di finirli con una spolverata di zucchero a velo o glassarli con il miele come ho fatto io…

Versate il miele in un pentolino con la scorza di limone grattata e portatelo a calore fino a renderlo fluido. Versatelo poi un tegame largo e mettete 4-5 culurgionis alla volta e rigirate fino a glassarli completamente. Sistemate su piatto ad uno ad uno e cospargete di palline colorate.

LINK ARTICOLO FIRST&FOOD 

 

 

 

 


10/02/2021 10:17:00 © riproduzione riservata








I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

Al via la Barcolana di Trieste: 10 giorni di eventi a terra e in mare

La grande festa del mare di Trieste è stata presentata stamani, poco prima dell’alzabandiera che segna l’avvio ufficiale dell'evento

Iniziato sotto la pioggia il Memorial Ballanti-Saiani, ultima tappa di Coppa Italia Techno 293 e iQFoil

La sede dell'Adriatico Wind Club Ravenna, a Porto Corsini, è tornata a ricoprirsi di vele per l’edizione 2022 del Memorial Ballanti Saiani, evento valido come ultima tappa di Coppa Italia per i giovanissimi delle classi Techno 293 e iQFoil Youth e Junior

Barcolana inclusiva per tutti con i team Sea4All-Tiliaventum

All’edizione 2022, Tiliaventum sarà presente con Càpita, un daysailer performante e accessibile, su cui è possibile essere a bordo in autonomia con le proprie carrozzine ed avere un ruolo veramente attivo, da protagonisti anche durante la regata

Fiart P54 incanta e stupisce

L’anteprima mondiale del nuovo 54 piedi al Salone Nautico di Genova

RS21: a Puntalda assegnati i titoli tricolore e la RS21 Cup Yamamay

Si è regatato, con la regia della Lega Navale di San Teodoro, in condizioni di vento in crescendo: dopo le due prove del venerdì con vento medio è arrivato il maestrale toccando punte di 25/30 nodi

Anywave Safilens: ottimo debutto per il Frers 63 che vince il Trofeo Due Castelli e il Trofeo Bernetti

Un inizio di stagione frizzante per Anywave Safilens del Sistiana Sailing Team che è tornato a competere e vincere dopo un importante refitting

Arca SGR inizia sabato dal Warm Up al Trofeo Bernetti

Al termine della la presentazione al Salone di Genova del primo progetto al mondo di certificazione ESG del Maxi 100 Arca SGR, il Fast and Furio Sailing Team si appresta a dare il via alle proprie sfide adriatiche

America's Cup: i primi (veri) passi di Alinghi

Alinghi Red Bull Racing: il bilancio dopo i primi giorni di navigazione a Barcellona

1st RS Feva Autumn Meeting sul Garda Trentino: in testa i toscani Morandini-Scarpellini

Alla Fraglia Vela Riva iniziata venerdì una nuova manifestazione riservata ad una deriva giovanile FIV in doppio, la prima di una probabile lunga serie: l'Autumn Meeting della classe RS Feva

La bonaccia ferma la prima prova della Barcolana Maxi Trofeo Portopiccolo

Se gli equipaggi di Barcolana per il Sociale hanno portato a compimento il proprio programma gli equipaggi impegnati nella prima prova della Barcolana Maxi Trofeo Portopiccolo sono invece rientrati a terra dopo l'annullamento della prova

Utilizzando questo sito accetti l’uso di cookie per analisi e pubblicità.  Approfondisci