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La ricetta di Aldo Ritrovato: tagliolini, tartare di fassona e gramolada
Giuliano De Risi
Lo Chef di IT Restaurant propone un piatto emblematico del suo percorso professionale: influenze del nord e del sud si fondono fra tradizione e modernità
Ingredienti:
Per i tagliolini:
-3 tuorli
-farina 00 gr 80
Per la salsa:
-trito fino di sedano, carota e cipolla gr 20
-passata di pomodoro gr 100
-muscolo di manzo gr 50
-costine di maiale gr 50
-cotenna di maiale gr 20
-olio extra vergine d’oliva gr 20
-Vino bianco gr 15
Per il completamento del piatto:
-punta d’anca di fassona piemontese tagliata a coltello gr 50
-succo di limone gr 3
-limone candito tagliato a brunoise gr 5
-sedano, carota e cipolla tagliato a brunoise gr 15
-prezzemolo tritato gr 2
– olio extra vergine d’oliva gr 15
Procedimento:
Rosolare tutti i pezzi di carne, deglassare con il vino bianco e aggiungere le verdure. Quando tutto è ben rosolato aggiungere la passata di pomodoro. Far cuocere a fiamma bassissima fin quando la carne non è completamente sfilacciata.
Far raffreddare, passare tutto al passaverdure e poi filtrare con il colino a maglia fine. Otterremo cosi un sugo di carne molto saporito con cui poter mantecare i tagliolini.
Aggiungere alla fine e fuori dal fuoco un filo olio a crudo e una parte di prezzemolo tritato.
Fonte: First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-aldo-ritrovato-tagliolini-tartare-di-fassona-e-gramolada/
12/09/2019 18:04:00 © riproduzione riservata
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