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CAMBUSA

Due stelle Michelin per il Granchio Blu

giuliano de risi

Il suo sapore ricorda quello dell’astice. Lo chef, stella Michelin, Emanuele Scarello, del ristorante “Agli Amici Dopolavoro” negli spazi del prestigioso JW Marriott sull’Isola delle Rose lo ha inserito nel menù fine dining della stagione autunnale. I consigli su come cucinarlo

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Oramai è una vera catastrofe ambientale: in pochi anni il Granchio Blu, nome scientifico Callinectes sapidus, specie non autoctona, originaria della costa orientale degli Stati Uniti, arrivato da noi negli anni ’50, è proliferato esponenzialmente a causa dei cambiamenti climatici e del riscaldamento delle acque che hanno reso i nostri ambienti più idonei alla sua sopravvivenza. In questi ultimi tempi è diventato infatti, una specie altamente invasiva che sta distruggendo il fragile ecosistema di laguna e fiumi, sterminando vongole veraci, cozze, uova, altri pesci e molluschi, devastando la biodiversità marina ma anche danneggiando le stesse reti da pesca.

I danni che i pescatori stanno rilevando non riguardano solo la strage del patrimonio ittico ma anche quella delle attrezzature. Questa specie distrugge infatti con le sue chele forti e taglienti le reti e le nasse di piccole dimensioni.

Un killer che agisce un po’ dovunque

L’allarme è stato lanciato dagli operatori ittici di Emilia Romagna, Veneto e Toscana che chiedono misure urgenti per debellare questi “cinghiali di mare” da stagni e lagune a Goro, Scardovari e Orbetello che denunciano perdite di 100 mila euro al giorno per smaltire i granchi blu catturati dai pescatori per mettere in salvo le loro produzioni. Ma anche dalle lagune del Circeo si lamentano gravi danni agli allevamenti.

Sono di oltre il 50% le perdite registrate della produzione di vongole e cozze, denuncia Fedagripesca, ma il granchio blu mangia anche il novellame, e ciò mette a rischio le vendite dei prossimi anni. Sono diverse le soluzioni sul tavolo per cercare di limitare la presenza dei granchi blu, a partire dalla creazione di una vera e propria filiera, e quindi dalla pesca alla trasformazione in mangimi, fino al consumo nelle tavole dei ristoranti. Tra le ipotesi al vaglio anche una lotta biologica, adattando in mare quello che è stato fatto sulla terraferma nei frutteti con le vespe samurai per contrastare la cimice asiatica.

Per comprendere l’entità del fenomeno basti pensare che questo crostaceo si riproduce in modo esponenziale: il numero di uova è compreso tra 700 mila e due milioni e 100 mila a seconda delle dimensioni delle femmine. Questo fa capire come in poco tempo, il granchio blu abbia invaso tutto il nord adriatico italiano.

L’invasione del granchio blu in Veneto: in un giorno raccolte 50 tonnellate

I danni più pesanti si registrano nel Veneto. Nel solo giorno di mercoledì della scorsa settimana sono state raccolte una cinquantina di tonnellate di questo killer dei mari cosa che ha spinto il Governatore del Veneto Luca Zaia, a chiedere lo stato di emergenza nazionale. “Siamo preoccupatissimi. I dati sono inquietanti, quelli relativi alla raccolta nel 2019 nella nostra laguna era di ottantasette chili. Nel 2022 ne abbiamo pescati diecimila. La nostra laguna diventa un’incubatrice di una bomba esplosiva. Ho l’impressione che ancora non ci si sia fatta l’idea della portata di questa catastrofe”.

Il governo ha già predisposto le prime misure. Ma la lotta al granchio blu non può essere solo politica e amministrativa deve realisticamente coinvolgere anche i cittadini che possono dare il loro contributo portando il granchio blu sulle loro tavole. Il primo contributo è venuto dal mondo della ristorazione che ha inserito nei propri menù piatti realizzati con il temibile crostaceo, le cui carni sono però piuttosto saporite ed apprezzate.

Granchio blu: lo chef Scarello lo porta in tavola

Emanuele Scarello chef 2 stelle Michelin conquistate nel tempo, alla guida dall’aprile di quest’anno del ristorante gourmet “Agli Amici Dopolavoro”, in un edificio arredato anni 20 annesso al prestigioso JW Marriott Venice Resort Spa sulla piccola Isola delle Rose, nella laguna veneziana, non da oggi professa in cucina una filosofia di saperi e tradizioni che valorizzano i prodotti autoctoni e al tempo stesso di religiosa attenzione all’opera dell’uomo, alle stratificazioni storiche del  territorio, ma soprattutto di rispetto per l’eco ambiente. Filosofia che nella pratica riesce a imprimere un carattere unico e personale alla su cucina, fatta di ingredienti locali e di gusto contemporaneo.

Scarello è stato fra i primi chef a credere nella necessità di abbracciare questa causa responsabile.

Ma deve entrare anche nelle cucine familiari

E non poteva essere diversamente per la sua natura e cultura. “Il tema del granchio blu nelle nostre lagune e nei nostri mari – dichiara – è molto delicato, in quanto ha strettamente a che fare con la tutela della biodiversità. Oggi il fatto di includerlo nella cucina viene indicato come una strategia per favorirne la pesca, e quindi il controllo della diffusione. Per quanto riguarda Agli Amici e i suoi outlet, inseriremo un piatto a base di granchio blu nei menù autunnali. Il mercato sta iniziando ad offrirlo, e particolare attenzione può riguardare l’utilizzo delle moeche di granchio blu. Ma se vogliamo che vi sia un reale aumento della pesca, è necessario che il granchio blu entri nelle cucine familiari e nei menù casalinghi. Il granchio blu è un granchio nuotatore, quindi non avrà grande sapore nelle chele, diversamente ad esempio del nostro “pranzo poro” che essendo immobile sulle rocce ad attendere la preda avrà molta più polpa nelle chele”.

Una scelta che ancora una volta lega lo chef al territorio. I menù che lo chef ha costruito ad hoc fin dal primo momento del suo insediamento nelle cucine del JW Marriott Venice Resort Spa sono una esaltazione delle caratteristiche di Venezia, città di mare e di laguna e simbolo di un turismo e sviluppo sostenibile, e sulle peculiarità dell’Isola delle Rose, che grazie alla sua posizione strategica tra laguna e mare e alle brezze che generano un clima mite e benefico, vanta una varietà di piante che non si ritrova in alcun altro luogo a Venezia. E se la terra gli offre i prodotti di un uliveto e di un orto che funge da preziosa risorsa per le cucine con carciofi, asparagi, carletti (gli sclopit friulano) e bruscandoli, la laguna gli offre una materia prima che viene scelta seguendo la stagionalità come sogliole, mazzancolle, seppiole, moleche, e pesci rigorosamente non allevati, amalgamando senza soluzione di continuità un ambiente di mare e di terra dal sapore fortemente identitario.

E in questa identità, piaccia o no, oramai, rientra anche il Granchio blu, il cui sapore ricorda quello dell’astice. Un’opportunità che Emanuele Scarello sa cogliere al volo al punto di inserire il granchio blu nella cucina fine dining di Agli Amici dopolavoro.

La ricetta, come cucinarlo

“Nel granchio blu – sottolinea – la parte da utilizzare è quella della testa. Io lo tuffo velocemente in acqua bollente e poi immediatamente lo immergo nel ghiaccio. Con un colpo secco stacco tutto l’apparato natatorio, le zampe, che ributterò se possibile in acqua come pasturo per le nostre orate e i pesci di laguna. Tengo quindi la testa, con le forbici taglio il contorno, facendo attenzione a tenere il corallo, che è la parte nobile di questo pesce. È possibile fare un semplice spaghetto con il corallo fresco, o una bruschetta estiva che riuscirebbe molto saporita, in cui mettere sul pane una cucchiaiata di corallo e dei suoi umori, una zest di limone, due gocce di olio.”

By  Firstonline https://www.firstonline.info/pericolo-granchio-blu-e-catastrofe-ambientale-mangiamocelo-la-ricetta-dello-chef-emanuele-scarello/

 

22/08/2023 17:53:00 © riproduzione riservata

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