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CAMBUSA

Come cucinare con l'acqua di mare

Giuliano De Risi

I Romani, quando entrarono in conflitto con i Cartaginesi lo chiamarono Mare Nostrum, a dimostrazione dell’importanza del Mare mediterraneo crogiuolo storico di civiltà, commerci, scambi economici e culturali ma anche di idee e religioni

Da che mondo è mondo, è il caso di dire, visto che le principali religioni fanno emergere il mondo dalle acque, il mare con la sua acqua è stato prioritariamente oggetto di culto come   simbolo di purezza. Un concetto che trova un significato ancora maggiore nei luoghi in cui il mare stesso è, anche visivamente, assoluto protagonista nel quotidiano. Questo vale anche per la cucina, dove i prodotti ittici giocano spesso un ruolo determinante.

A Casa tu Martinu, ristorante etico del Relais San Martino, in quel di Taviano, piccolo centro dell’arco jonico-salentino a 12 km a sud della bellissima Gallipoli, il mare rappresenta qualcosa di talmente straordinario che hanno deciso di portarlo in tavola o, meglio, in cucina.

’Sentiamo l’ospitalità, prima che un lavoro, una filosofia di vita – puntualizza Angelo Ria, fondatore del gruppo Ria Hotels e ideatore del concept A Casa tu Martinu – che ci guida nei progetti e nelle scelte. Con il Relais San Martino abbiamo dato vita a un albergo che ha come obiettivo principale quello di accrescere la felicità degli ospiti, considerati nella loro interezza di corpo, mente e spirito. Tra gli elementi essenziali per la vita della specie umana c’è sicuramente il mare dove (secondo una delle teorie più accreditate) la vita stessa ha avuto inizio, oltre 1 miliardo di anni fa. Il menu a base di acqua di mare è un contributo doveroso e appassionato alla sostanza in natura più simile al sangue umano. Dalle nostre ricerche sull’acqua del mare sono emersi elementi incontrovertibili che confermano la grande attrazione di ogni essere umano per il mare. Siamo molto contenti del risultato che, come ogni risultato importante della vita, è frutto di anni di studio e di una serie di collaborazioni con altre bellissime realtà imprenditoriali italiane. È stato bello combinare gli obiettivi di puro gusto, all’ambito salutare che il cibo deve rispettare in un’epoca di sovra-alimentazione per miliardi di persone nel mondo, tra cui l’Europa. Abbiamo eliminato il sale da ogni ricetta, conservando un livello interessante di gustosa sapidità naturale per ogni ingrediente.’’

Protagonista assoluta di questa filosofia gastronomica è la chef Chiara Murra e non poteva essere altrimenti, visto il rapporto speciale che la lega al mare.

“Sono nata in un ospedale incastonato su una roccia a picco sul mare – racconta Chiara– e sono cresciuta tra i colori e i profumi di questo tratto incantato del Salento. È stato entusiasmante e molto naturale impregnare la mia cucina con questa cultura, nei miei ricordi di bambina c’è la frisa bagnata di acqua di mare preparata dalla nonna. Quando Angelo Ria mi ha proposto di mettere a punto un menu interamente dedicato all’acqua di mare è stato un po’ come chiudere un cerchio”.

Ed eccolo il menù che regala un alto tasso di emozione marina. A partire dal bicchierino con sola acqua di mare che predispone al pasto. Per proseguire con gli antipasti, con proposte come “La Tartare di Pesce con Polvere di Limone Tostato e Vinaigrette alle Erbe e Acqua di Mare” o “La Burrata Artigianale Affumicata e Fritta, con Salsa Verace al Pomodoro e Basilico in Acqua di Mare”. Per poi passare ai primi, tutti realizzati con acqua di mare utilizzata sia nella cottura della pasta che nella preparazione dei vari condimenti: e quindi spazio alle “Orecchiette con Cime di Rapa, Colatura di Alici, Peperoncino e Pane Croccante Aromatizzato” o “Lo Spaghettone con Crema di Barbabietole Rosse e Fonduta di Caciocavallo stagionato in grotta”. Stesso discorso per i secondi, ovviamente cotti in acqua di mare, tra i quali “Il Totanetto alla Griglia con Crema di Lenticchia Rossa, Anacardi e Zest di Limone” o “La Tagliata di Entrecote con Vinaigrette, Rucola Soffiata e Salsa Agrodolce”. E il mare lo troviamo anche nella lista dei dessert dove la chef gioca sul contrasto dolce/salato come nel “Semifreddo Artigianale al Mustacciolo con Salsa agli Agrumi Marinati in Acqua di Mare”.

Va precisato però che, quando si parla di menu all’acqua di mare non ci si riferisce evidentemente al semplice atto di aggiungere dell’acqua marina ai vari piatti. Proprio per questo del progetto è protagonista anche l’azienda sarda Abba Blu di San Sperate, in provincia di Cagliari che produce Marentìa, acqua di mare filtrata, sterilizzata e certificata per uso alimentare. L’azienda, si occupa di tutto il processo: dal prelievo, che ha luogo in una zona incontaminata del mare di Sardegna con caratteristiche ottimali per la qualità dell’acqua marina, all’imbottigliamento.

“La nostra Marentìa – spiega Leopoldo Casti, CEO di Abba Blu – è un prodotto pensato principalmente per l’Ho.Re.Ca di medio-alto livello e si rivolge agli chef e agli amanti della cucina, appassionati del buon cibo genuino, con una predisposizione per tutto quello che è naturale. Si tratta di un prodotto perfetto per ogni tipo di preparazione, dagli antipasti fino ai dolci, ottimo anche per gli impasti di pane e pizza”.

E se volete portare anche voi il mare in tavola, con un tocco di novità per stupire i vostri commensali, ecco la ricetta di Chiara Murra dello Spaghettone con crema di barbabietola rossa, cotta in acqua di mare, e caciocavallo stagionato in grotta, dove si colgono i segni distintivi della cucina della chef salentina.

Procedimento

Pulire e tagliare le barbabietole, che devono essere a pasta rossa.

Fare una base con olio extravergine di oliva e cipolla bianca. Saltare leggermente le barbabietole, aggiungere pepe nero macinato e abbondanti foglie di mentuccia fresca.

Preparare un estratto a freddo di barbabietola, mixare l’estratto con acqua di mare in questa proporzione: 1 parte di estratto e 2 parti di acqua di mare. Fare cuocere sino a quando le barbabietole non risultano appena morbide. Frullare con un mixer o frullatore ad immersione, setacciare con un setaccio a maglia fine.

Preparare la fonduta facendo restringere a fuoco molto basso la panna di latte e del pepe nero in grani, mescolando spesso con una frusta. Questa operazione richiederà un po’ di pazienza. Una volta che la panna sarà ristretta, cioè, dimezzata, dovrà essere filtrata. Unire il caciocavallo stagionato in grotta, grattugiato a mano. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, sino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Cuocere lo spaghettone in un mix di acqua di mare e acqua naturale in queta proporzione: 1 parte di acqua di mare; 3 parti di acqua naturale. Saltare lo spaghettone con la crema di barbabietole.

Presentazione:

Adagiare sul fondo del piatto la fonduta e infine creare un nido di spaghetti. Il piatto è pronto e va mescolato prima di essere gustato.

Ristorante Casa tu Martinu

Via Corsica 95
Taviano (Lecce) – Italia
+39 388 1891283

by Firstonline  - https://www.firstonline.info/cucinare-con-lacqua-di-mare-la-ricetta-dello-spaghettone-con-barbabietola-e-caciocavallo-della-chef-chiara-murra/

09/08/2023 14:00:00 © riproduzione riservata

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