CAMBUSA

Cambusa: la Zuppa di pesce in Agrodolce di Andrea Pasqualucci

redazione

Preziosa, elegante e superbamente gustosa è la Zuppa di pesce in agrodolce quella realizzata da Andrea Pasqualucci chef stellato del ristorante Moma, a Roma. Dimenticate quella classica, corposa e tradizionale che tanto piace a (quasi) tutti, proprio per la sua struttura carica e intensa, creata dai pescatori durante la pesca con il pesce considerato di scarto perché piccolo e invendibile. Si può considerare come ricetta antropologica perché tramandata nel tempo diventa piatto forte di una cucina casalinga e piatto di punta nella ristorazione a base di pesce. I cuochi francesi della Provenza l’hanno immortalata chiamandola Bouillabaisse, che banalmente significa “bollitura a fuoco lento”, ma che diventa la sofisticazione di un piatto apparentemente semplice ma che richiama alla memoria sapori e odori del mare e del sole essendo uno dei piatti che subisce continue trasformazioni a seconda del pescato che si ha a disposizione o per la creatività di chef in vena di stupire: come questa, di Andrea Pasqualucci, che regala la sua ricetta e ci racconta come l’ha realizzata, perché non ricalca le solite zuppe che conosciamo così aggressive e, a volte, pasticciate. “Intanto, tanta tecnica applicata ai ricordi d’infanzia legati al mare e alla tradizione. All’interno del piatto uso tutto il pescato a seconda della disponibilità, comunque sempre sui 12 – 13 tipi di pesce diverso, è tutto pesce da zuppa: tracina, scorfani, crostino, cozze, vongole, cannolicchio, calamaro appena saltato, quello al vapore, il crostaceo quasi crudo, le cozze e vongole aperte al momento, la sogliola alla piastra. Insomma, in base al pesce che ho, utilizzo determinate cotture.

Per fare il brodo non uso le lische, uso proprio la zuppa. Perciò prendo cassette di zuppa fresca, uso proprio la polpa e faccio la classica zuppa di pesce utilizzando il brodo della zuppa. A parte faccio una salsa agrodolce nella quale c’è una base di cipolla, aglio, capperi, tanto origano un po’ di anice stellato e coriandolo. Questo è un sugo molto tirato, molto denso perché viene sfumato con l’aceto e lo zucchero così viene agrodolce. Poi c’è l’unione di questi due elementi: il classico liquido della zuppa di pesce unito a questo sugo, passato insieme così da fare un estratto di queste due salse: così tutto prende un colore più intenso, un insieme più spinto: c’è un picco di acidità, c’è un po’ di zucchero, un po’ di sale, ovviamente tutto il concentrato della zuppa di pesce fresca fatta con tutto il pesce e non di lische. n fase di uscita del piatto, nella zuppa ci sono vongole, molluschi, cannolicchi – in base alla disponibilità – fatti espressi; quindi, l’acqua di mare viene rilasciata all’interno della zuppa. Queste tre concentrazioni creano l’esplosione dei sapori. Oltretutto, quando ho i crostacei, specialmente i gamberi rossi, le teste – invece di fare la classica bisque – vengono passate leggermente al vapore e poi passate all’estrattore. Così esce questo corallo intenso rosso che dà un colore più acceso e un sapore deciso di crostaceo, però, molto più dolce e meno sabbioso e amaro di una bisque. Quindi da ogni pesce estraggo quello che posso e lo metto insieme, aggiusto di sale e lo completo a tavola con un olio al prezzemolo per ricorrere al classico prezzemolo della zuppa: tutti pesci, crostini e basta. Viene servito a tavola con il brodo caldo versato da un bricco e i pesci solo da un lato semicrudi per completare la cottura solo con il brodo.

Fantastico, però ho sentito però un sapore di aglio olio troppo presente? “E sì, perché c’è un bel fondo di aglio, l’olio al prezzemolo, c’è il peperoncino, perciò un po’ lo ricorda. Diciamo che la zuppa di pesce e il pesce in generale chiamano l’aglio: la zuppa deve essere saporita, deve essere spinta, la zuppa è buona quando ha molta spinta perché il brodo con il cucchiaio deve essere intenso: altrimenti mangi un’acqua saporita che – secondo me – sa di poco.” Non è proprio una ricetta semplice visto la tanta tecnica che serve per realizzarla, ma è proprio per questo che diventa unica e per chi gode uscire dal classicismo il consiglio è di andare a provare emozioni nuove nel posto dove nasce. Anche perché avete a disposizione un esperto sommelier come Federico Silvi che vi proporrà il giusto vino da abbinare come il Vouvray del 1997 della Loira, un bianco super per chiudere il cerchio con il massimo piacere.

La ricetta della zuppetta di pesce in agrodolce

Ingredienti:

80 g olio

20 g olio al peperoncino

150 g cipolla bianca tritata

10 g aglio tritato

50 g aceto bianco

2,500 g pomodori pelati

6 pz anice stellato

750 g fumetto di pesce

18 g sale

40 g zucchero

20 g capperi tritati

1,5 g origano

4 gr zafferano

Procedimento

Soffriggere la cipolla e l’aglio nell’olio senza bruciarla. Sfumare con l’aceto e coprire subito trattenendolo.

Quando evaporato aggiungere i pelati e l’anice stellato, cuocere a fuoco alto fino a portare il sugo al peso di 2,500 g. aggiungere tutti i restanti ingredienti a fine cottura fuori dal fuoco.

Aggiustare di sale e zucchero e zafferano, aggiungere il brodo di pesce e l’estratto di 1 kg di teste dei gamberi rossi. Setacciare

Bocconcini da 15 gr di

Seppia

Polpo

Triglia

Tracina

Sogliola

Gallinella

Scorfano

Pannocchie

3 cozze

5 vongole