ARGOMENTI
IN EVIDENZA

---

sailgp    yacht club costa smeralda    tre golfi    golden globe race    solitaire du figaro    libri    cnsm    la cinquecento    j24    swan    vele d'epoca    este 24    regate    alinghi    america's cup    melges 24   

CAMBUSA

Cambusa - La ricetta di Antonia Klugman: sorbetto di abete e more

Giuliano De Risi

Una originale ricetta che profuma di Natale quella proposta dalla chef stellata Antonia Klugman. Un Natale dei boschi con i profumi del territorio, dall’abete al tartufo alle more, ai mirtilli, interpretato con grande creatività e delicatezza come è nelle sue corde.

 

Ingredienti

Per l’acqua all’abete:

150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda

Per lo sciroppo:

1 l di acqua

500 g di zucchero

120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce

Per la spugna di pan di Spagna:

250 g di albumi

60 g di farina 00

70 g di farina di mandorle

250 g di purea di more e mirtilli

Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo:

40 g di tartufo nero

60 g di burro

350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna

sale q.b.

Per la coulis di more:

more q.b. zucchero q.b.

Procedimento

Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati.

Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare.

Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna.

Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente.

Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio.

Impiattamento

Frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.

Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi.

by First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-antonia-klugman-sorbetto-di-abete-e-more/

 

17/12/2019 19:19:00 © riproduzione riservata

ARTICOLI
CORRELATI

---

I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

---