mercoledí, 30 settembre 2020

CAMBUSA

Cambusa - La ricetta di Antonia Klugman: sorbetto di abete e more

cambusa la ricetta di antonia klugman sorbetto di abete more
Giuliano De Risi

Una originale ricetta che profuma di Natale quella proposta dalla chef stellata Antonia Klugman. Un Natale dei boschi con i profumi del territorio, dall’abete al tartufo alle more, ai mirtilli, interpretato con grande creatività e delicatezza come è nelle sue corde.

 

Ingredienti

Per l’acqua all’abete:

150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda

Per lo sciroppo:

1 l di acqua

500 g di zucchero

120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce

Per la spugna di pan di Spagna:

250 g di albumi

60 g di farina 00

70 g di farina di mandorle

250 g di purea di more e mirtilli

Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo:

40 g di tartufo nero

60 g di burro

350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna

sale q.b.

Per la coulis di more:

more q.b. zucchero q.b.

Procedimento

Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati.

Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare.

Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna.

Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente.

Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio.

Impiattamento

Frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.

Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi.


by First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-antonia-klugman-sorbetto-di-abete-e-more/

 


17/12/2019 19:19:00 © riproduzione riservata








I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

Roma-Giraglia: la notte porta “scompiglio”… e vince Globulo Rosso

Per la classifica finale si dovrà però attendere. In corso proteste presentate dal Comitato di Regata per passaggi nelle zone interdette alla navigazione

Roma per 2: meteo in forte peggioramento, regata ridotta a Lipari

Il Comitato di Regata della Roma per 2 comunica che la regata è stata ridotta e che il passaggio a Lipari verrà considerato come traguardo definitivo per determinare la classifica finale

FLASH - Roma-Giraglia, Line Honours per Globulo Rosso

L’Este 31 di Alessandro Burzi ha tagliato il traguardo alle 10:46:13

Garmin Roma per 2: Libertine riconquista la Coppa dell'Ammiraglio - Roma/Giraglia: magico Globulo Rosso

Alla Roma per 2 Line Honours e Coppa dell'Ammiraglio a Libertine. La Coppa Don Carlo a Dream Away. Alla Giraglia Globulo Rosso vince in IRC e ORC. Il GiragliOne va a Oscar Campagnola

Young Azzurra, che esordio nella Persico 69F Cup!!!

Sotto lo sguardo vigile di un entusiasta Commodoro Michael Illbruck, l’equipaggio armato dallo YCCS vince e convince, con un esordio a cento all’ora con 4 prove su 8 vinte

Invernale Traiano: partenza il 1° novembre

Nove appuntamenti fino al 14 marzo 2021 per l'Invernale del Circolo Nautico Riva di Traiano

J/70 Cup, il Peler conduce le prime quattro regate della serie: Notaro al top del ranking

Dopo il no race imposto ieri dal maltempo, prende il via a Malcesine la seconda tappa della J/70 Cup, circuito organizzato da J/70 Italian Class e che per l’occasione ha richiamato sulla linea di partenza gardesana oltre trenta equipaggi da sette Nazioni

Guardia di Finanza: prima motovedetta ibrida in servizio a Venezia

Oggi, giovedì 24 settembre, alle ore 12:00, presso la caserma “T.Mocenigo“ alla Giudecca, sede della Stazione Navale della Guardia di Finanza, è stata consegnata al Corpo la nuova vedetta lagunare ibrida V.A.I.310

Punta Ala: dal 2 ottobre Coppa Italia e Gavitello d'Argento

Detentore di entrambi i trofei il Reale Circolo Canottieri Tevere Remo

Genova, Millevele: presentati i dettagli della 33ma edizione

In vista della 33ma edizione della Millevele, si è tenuta oggi nel suggestivo Salone di Rappresentanza di Palazzo Tursi la consegna ufficiale dei guidoni ai rappresentanti dei Circoli Velici della Liguria

Utilizzando questo sito accetti l’uso di cookie per analisi e pubblicità.  Approfondisci