CAMBUSA
Cambusa - La ricetta di Antonia Klugman: sorbetto di abete e more
Giuliano De Risi
Una originale ricetta che profuma di Natale quella proposta dalla chef stellata Antonia Klugman. Un Natale dei boschi con i profumi del territorio, dall’abete al tartufo alle more, ai mirtilli, interpretato con grande creatività e delicatezza come è nelle sue corde.
Ingredienti
Per l’acqua all’abete:
150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda
Per lo sciroppo:
1 l di acqua
500 g di zucchero
120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce
Per la spugna di pan di Spagna:
250 g di albumi
60 g di farina 00
70 g di farina di mandorle
250 g di purea di more e mirtilli
Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo:
40 g di tartufo nero
60 g di burro
350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna
sale q.b.
Per la coulis di more:
more q.b. zucchero q.b.
Procedimento
Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati.
Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare.
Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna.
Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente.
Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio.
Impiattamento
Frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.
Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi.
by First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-antonia-klugman-sorbetto-di-abete-e-more/
17/12/2019 19:19:00 © riproduzione riservata
Tweet
ARTICOLICORRELATI
I PIU' LETTIDELLA SETTIMANA
Ambrogio Beccaria, la rimonta impossibile che conquista la Vendée Arctique
Ci sono vittorie che nascono dal dominio e altre che prendono forma nella resistenza. Quella di Ambrogio Beccaria alla Vendée Arctique – Les Sables d'Olonne 2026 appartiene senza dubbio alla seconda categoria
Vendée Arctique, la beffa di Élodie Bonafous: 12 ore di penalità che cambiano una regata straordinaria
Se la clamorosa rimonta di Ambrogio Beccaria resterà negli annali della classe IMOCA, la storia di Élodie Bonafous è quella di una regata brillante trasformata in una dolorosa lezione dal regolamento
Giraglia, debutto nel segno di My Song e Atalanta II
La 73ª Loro Piana Giraglia ha preso il via nelle condizioni che ogni velista sogna quando pensa al Mediterraneo: sole, brezza regolare e il Golfo di Saint-Tropez come palcoscenico per una delle classiche più prestigiose della stagione internazionale
Giraglia: Django torna davanti, ma la vera partita si giocherà sulla rotta per Genova
Dopo il botta e risposta delle prime due giornate, questa volta è stato Django a prendersi la rivincita, conquistando la vittoria in IRC e il Line Honours sul percorso di 14 miglia con il tempo di 1h 26'22"
Porto Cervo: record di partecipazione per il Mondiale TP52
Il Rolex TP52 World Championship '26 ha ufficialmente preso il via nelle acque di Porto Cervo, dove una flotta da record di 15 TP52 provenienti da 11 nazioni si è ritrovata per uno degli appuntamenti più prestigiosi della vela agonistica internazionale
Vendée Arctique, Clapcich: “Ho dimostrato a me stessa di poter regatare in condizioni difficili"
La velista oceanica italo-americana Francesca Clapcich, a bordo di 11th Hour Racing, ha concluso la Vendée Arctique-Les Sables d'Olonne al quinto posto, dopo 8 giorni, 20 ore, 31 minuti e 11 secondi di navigazione
Porto Cervo, finale incandescente nel Mondiale TP52: Alpha+ resiste, ma il titolo è ancora apertissimo
La quarta giornata del Mondiale ha confermato ancora una volta il copione di questa edizione: vento leggero tra gli 8 e i 9 nodi, campo di regata estremamente tecnico e distacchi minimi a rendere ogni errore potenzialmente decisivo
In estate una postazione di primo intervento sull’Isola di Giannutri
Solidarietà e territorio: lo Yacht Club Santo Stefano sostiene la Croce Rossa Costa d’Argento per il progetto "Giannutri SiCura"
Fine delle costiere, ora comincia la vera Giraglia
Dopo quattro giorni di confronti nel Golfo di Saint-Tropez e nella Baia di Pampelonne, la flotta guarda alla partenza della storica offshore di 241 miglia verso Genova, il tratto di mare che da oltre settant'anni costruisce la leggenda della Giraglia
Vendée Arctique, Clapcich verso il traguardo: «Ogni miglio è una lezione»
Dopo quasi otto giorni di navigazione in solitario, la skipper di 11th Hour Racing naviga a poco più di 250 miglia dall'arrivo, mantenendo la quinta posizione e affrontando un finale che potrebbe ancora riservare sorprese