CAMBUSA
Cambusa - La ricetta di Antonia Klugman: sorbetto di abete e more
Giuliano De Risi
Una originale ricetta che profuma di Natale quella proposta dalla chef stellata Antonia Klugman. Un Natale dei boschi con i profumi del territorio, dall’abete al tartufo alle more, ai mirtilli, interpretato con grande creatività e delicatezza come è nelle sue corde.
Ingredienti
Per l’acqua all’abete:
150 g di aghi di abete tritati 200 ml di acqua fredda
Per lo sciroppo:
1 l di acqua
500 g di zucchero
120 g di aghi di abete interi 4 fogli di colla di pesce
Per la spugna di pan di Spagna:
250 g di albumi
60 g di farina 00
70 g di farina di mandorle
250 g di purea di more e mirtilli
Per la ganache di cioccolato bianco e tartufo:
40 g di tartufo nero
60 g di burro
350 g di cioccolato bianco 200 ml di panna
sale q.b.
Per la coulis di more:
more q.b. zucchero q.b.
Procedimento
Preparare l’acqua all’abete lasciando in infusione a freddo nell’acqua per 30 minuti gli aghi di abete tritati.
Per lo sciroppo, far bollire l’acqua e lo zucchero per 3 minuti e lasciarvi in infusione gli aghi di abete interi fino a raffreddamento. Riscaldare quindi 800 g di questo sciroppo a 80 °C e, fuori dal fuoco, aggiungere l’acqua all’abete e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare, quindi congelare.
Mescolare l’albume con le farine setacciate e la purea di frutta, ricavata frullando insieme more e mirtilli. Inserire il preparato nel sifone con tre ricariche e lasciar riposare per almeno 4 ore in frigorifero. Mettere la spuma in un contenitore alto e cuocere nel microonde per 80 secondi al massimo della potenza, in modo da ottenere un pan di Spagna.
Cuocere a bagnomaria sottovuoto il burro e 20 g di tartufo per 3 ore a 56 °C. Far raffreddare e quindi frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi aggiungere il burro al tartufo e infine la panna mescolando continuamente.
Per preparare la coulis di more, cuocerle per pochi minuti con un po’ di zucchero. Frullare e passare al setaccio.
Impiattamento
Frullare il sorbetto di abete fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.
Disporre un po’ di spugna al centro del piatto. Servire con una quenelle di ganache al cioccolato bianco, condita con il restante tartufo nero grattugiato e un pizzico di sale, e una quenelle di sorbetto all’abete. Terminare con qualche goccia di coulis di more, more intere congelate e una spolverata di aghi di abete tritati freschi.
by First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-antonia-klugman-sorbetto-di-abete-e-more/
17/12/2019 19:19:00 © riproduzione riservata
Tweet
ARTICOLICORRELATI
I PIU' LETTIDELLA SETTIMANA
Soldini/Elkann, perché la rottura?
Ferrari ci guadagna solo nel breve, ma le storie di mare raramente finiscono al primo bordo. Soldini non era solo il team principal di Hypersail, era il volto umano di un progetto complesso, un ponte tra ingegneria, avventura e racconto
Vendée Arctique 2026: rotta libera verso il Grande Nord
Tra i nomi dei partenti spiccano Ambrogio Beccaria, Francesca Clapcich, Sam Goodchild e la giovane Violette Dorange, accanto a navigatori esperti come Arnaud Boissières e Manuel Cousin
Palma: Pianosi guida la nuova Italia della vela
Il campione del mondo in carica nel Formula Kite sta confermando il suo status con una regata di altissimo livello: leadership mantenuta anche nella fase di Gold Fleet, nonostante condizioni variabili e una concorrenza sempre più serrata
Mini 6.50: Giacomo Nicchitta e Nicolò Gamenara vincono l'Arcipelago 650
Primi assoluti Giacomo e Nicolò che vincono tra i Proto; tra i Serie la vittoria è andata all’equipaggio francese tutto al femminile di Battrapa for a Batter Life di Marine Crest e Mathilde De La Giclais
Trofeo Princesa Sofía, Palma: Italia solida e ambiziosa alla vigilia delle finali
Riccardo Pianosi nel Formula Kite continua a mostrare una gestione lucida e concreta. Marta Maggetti prosegue un percorso estremamente regolare nell’iQFOiL. Giacomo Ferrari/Alessandra Dubbini restano agganciati al gruppo di testa del Misto 470
E' boom di iscritti alla 151 Miglia-Trofeo Cetilar 2026
Sono ben 193, ad oggi, le barche iscritte, numero destinato ulteriormente a crescere nelle prossime settimane per attestarsi sui livelli delle ultime edizioni e confermare la 151 come la regata offshore più partecipata del Mediterraneo
Dall'8 al 12 aprile Napoli ospita alla Rotonda Diaz lo spettacolo del Campionato Europeo Wingfoil
Oltre 100 atleti di tutto il mondo a Mergellina per una disciplina che permette di “volare” sull’acqua e ha conquistato i giovani. La stella è il napoletano Ernesto De Amicis
Record storico di partecipanti alla Tre Golfi Sailing Week
È stato raggiunto il record storico di iscrizioni della Tre Golfi Sailing Week con 211 partecipanti tra ORC, Maxi e Multihull
Ottimo avvio a Porto Rotondo per l'Eurochallenge Openskiff e la nazionale RS Aero
Si è chiusa con tre prove portate a termine per tutte le flotte la prima giornata della prima tappa dell’Eurochallenge Open Skiff e della prima Regata Nazionale RS Aero, in corso di svolgimento a Porto Rotondo
Campionato invernale SB20 e J24 ad Anzio
Nel primo weekend di primavera il tempo rigido di tramontana, accompagnato dall’ultima copiosa neve sui Monti Lepini, ha portato un mare di vele nell’agitato golfo anziate