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CAMBUSA

Cambusa: la Millefoglie di bollito di Isa Mazzocchi

giuliano de risi

La ricetta del Bollito per le occasioni speciali di Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, stella Michelin, recupera la tradizione in una filosofia che – come affermano i giudici della Guida – le permette di spaziare tra passato, presente e futuro, per portare l’ospite in una dimensione di esperienza senza tempo. Una raffinata proposta per le prossime feste natalizie

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Ama i grandi occhiali, le servono per nascondere la sua timidezza. Eppure dietro l’apparenza di questa donna dai tratti molto cordiali, garbata, che si esprime a bassa voce con toni calmi, si cela, quando si mette ai fornelli,  una determinazione che ti sorprende, una macchina da guerra culinaria.

A 53 anni portati con grazia, Isa Mazzocchi, chef e patron con la sorella del ristorante La Palta, un ex tabaccheria che già i genitori avevano trasformato in un ristorante, e che lei ora ha rilevato a Bilegno, frazione di Borgonovo Val Tidone in provincia di Piacenza, ha bruciato tutte le tappe di una formazione culinaria che l’ha portata ad essere insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot con questa motivazione: “ha un fortissimo legame con il suo territorio che promuove attraverso i suoi piatti per farne emergere le peculiarità. La cucina, nella quale investe tutte le sue energie, la sua tenacia e l’apprendimento continuo, le permettono di spaziare tra passato, presente e futuro, per portare l’ospite in una dimensione di esperienza senza tempo, fatta di tradizione e innovazione.”

Quando le è arrivata la prestigiosa stella rossa ha detto che non se l’aspettava. E le si può credere visti i suoi modi di fare molto cortesi, tutta famiglia e cucina. Cortese sì, ma ben consapevole del ruolo che una donna deve occupare in un settore a tradizione maschilista come è quello della cucina d’alto rango.  Nulla è facile ma non ci si deve lasciar spaventare – ha dichiarato in una recente intervista – Invece siamo proprio noi donne a lasciarci spaventare dagli uomini che ti dicono che non ce la farai mai, che non avrai abbastanza forza fisica, che non potrai mai avere una famiglia e dei figli. Alla mia epoca queste cose me le sono sentire dire tutte. Ci sono scappate pure le pacche sul sedere, i commenti, i ricattini, gli sguardi. Ma io ho ascoltato solo la mia passione. E dico a tutte le ragazze che possono farcela, sia a lavorare ad alti livelli sia a farsi una famiglia. Non si deve rinunciare a niente in quanto donne”.

Che sarebbe diventata una chef di rango questo se l’era proposto fin da giovane con una determinazione quasi militare: diploma alla Scuola Alberghiera “Magnaghi” di Salsomaggiore Maggiore Terme (PR), a 18 anni partecipa al concorso per giovani Commis di Cucina, promosso dalla Chaîne de Rôtisseurs a Nizza, e conquista la medaglia di bronzo. Poi due anni a fianco dello chef Georges Cogny. francese di nascita e piacentino per amore, punto fermo esclusivo dell’alta cucina a Piacenza. La sua voglia d’apprendere è irrefrenabile. Passa da Paolo Vai a Il Cavallo Bianco (Ao) a Mary Barale de Il Rododendro (Cn), da Gianfranco Vissani a Baschi al’Albereta di Gualtiero Marchesi, da Herbert Hintner -di Zur Rose (Bz) a Luca Casadio del Ristorante Panoramica (To), da Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro (Pc) a L’École du chocolat a Tain l’Hermitage.

E dopo tanto lavoro senza requie e senza sosta, sempre schermandosi dietro i suoi grossi occhiali da timida che però studia, analizza, confronta, scopre sensazioni, sapori, tecniche – cominciano a pioverle addosso riconoscimenti d’ogni dove. L’Espresso la inserisce tra le 10 migliori chef donna, “The Best Female Chefs” la valuta tra le 10 migliori cuoche del nord Italia. il Gambero Rosso le attribuisce 2 Forchette, l’Alma, la autorevole Scuola di Cucina di Colorno (PR) la chiama come docente, e viene chiamata a insegnare anche alla Facoltà di Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma.

Infine, la grande consacrazione della Stella Michelin sempre confermata fino a oggi.

La ricetta proposta da Isa Mazzocchi per i lettori di Mondo Food, la “Millefoglie di bolliti con le salse e mostarde” è un piatto che non manca mai nel menù della Palta. È un piatto di tradizione per un giorno speciale e può essere una interessante proposta per i prossimi pranzi delle festività. Il bollito qui viene presentato a strati. La sovrapposizione dei vari tagli esalta il sapore delle singole carni, esaltandone la leggerezza e quindi anche la possibilità di inserirsi bene all’interno di un menu, senza appesantirlo.

La ricetta della Millefoglie di bolliti con salse e mostarde. 

Ingredienti per 8 persone

Tempo: 60 minuti circa

• 1 Kg di paletta di manzo

• 1 kg di lingua di bue

• 1 kg di cotechino

• 1 cappone

• 1 kg di testina di vitello

• 1 kg di guancialini di maiale

• 500 g di carote pulite

• 3 cipolle

• 200 g di sedano

• 200 g di steli di prezzemolo

• 4 spicchi d’aglio in camicia

• sale grosso

Per il ripieno del cappone

• 500 g di pangrattato

• 200 g di Grana Padano

• 1 fegatino di cappone

• 2 uova

• 50 g di prezzemolo pulito e lavato

• 1 spicchio d’aglio

• 100 g di mortadella

• 1 carota tagliata a pezzettoni

• 1 costa di sedano

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un

foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti, poi raffreddare.

Per la millefoglie

Disossare il cappone, arrotolarlo su sé stesso e avvolgerlo in un canovaccio, legare come

fosse un salame. Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con

sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia.

Quando inizia a bollire abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A fine cottura

eliminare la pelle della lingua e raffreddare.

Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche

stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo, il cappone,

portare a cottura e lasciare raffreddare.

Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro e raffreddare. Cuocere la testina di vitello

in acqua tiepida salata con sedano, carota cipolla pulita e lasciare raffreddare.

Preparazione

Tagliare tutte le carni con l’affettatrice e con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7 cm

tagliare dei cerchi. Sovrapporre le carni in questa sequenza: lingua, testina, paletta,

ripieno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte. Chiudere la millefoglie sottovuoto e lasciar

riposare in frigorifero per 24 ore. Rigenerare la millefoglie in forno a vapore per 20 minuti

e servire fumante con fior di sale di Cervia, olio Evo, salse e mostarde tipiche dei bolliti.

RISTORANTE LA PALTA

loc. bilegno, 67

29011 Borgonovo val Tidone Piacenza

tel. 0523862103 – 3453360722

email: info@lapalta.it

LINK al sito First&Food

https://www.firstonline.info/la-ricetta-della-millefoglie-di-bollito-di-isa-mazzocchi-una-stella-conquistata-con-determinazione-femminista/

 

01/12/2021 13:12:00 © riproduzione riservata

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