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Cambusa: in Costa Smeralda per i ravioli bistronomici dello chef Claudio Melis

giuliano de risi

La ricetta raffinata e sostenibile dei ravioli dello chef stellato Claudio Melis del ristorante Pasigà laboratorio di sarditudine gastronomica in uno dei più eleganti hotel a Porto Rotondo

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Arriva la cucina bistronomica in Costa Smeralda. Alla ripartenza della stagione estiva che già promette il tutto esaurito, lo Chef stellato Claudio Melis, sardo doc, non solo di nome ma anche di fatto perché nonostante le sue esperienze internazionali avverte fortemente il legame non solo culturale ma anche gastronomico con la sua sarditudine, si insedia nel nuovo Pasigà Restaurant, innovativo ristorante del Sulià House Porto Rotondo,  boutique hotel di lusso Curio Collection by Hilton che gode di una posizione privilegiata con vista panoramica sul Golfo di Cugnana. 

Pasigà Restaurant è una novità assoluta per il panorama gastronomico sardo: è il primo ristorante etico e sostenibile della Costa Smeralda e uno dei pochi di tutta la Sardegna. Un ristorante che pur collocato all’interno del Sulià House, un albergo esclusivo, con ampi terrazzamenti incastonati sulle pendici rocciose che digradano verso il mare, propone una concezione di alta cucina, sviluppata in un contesto conviviale e informale, fortemente connessa con il territorio che mette al centro il prodotto locale e la filiera corta.

La tradizionale cucina dell’Isola viene reinterpretata dallo chef in chiave innovativa, dando ampio spazio alla creatività, per accompagnare l’ospite alla scoperta dell’anima dell’isola attraverso un’esperienza gustativa con una visione di cucina “circolare”, con ingredienti locali selezionatissimi e di qualità. Di origini sarde, Claudio Melis, dalla cucina casalinga della madre ha passione e rispetto per gli ingredienti freschi e semplici due concetti che hanno sempre rappresentato un punto di riferimento in tutto il suo prestigioso percorso professionale.  Che, dopo la scuola alberghiera, lo ha portato in Francia e Germania dove ha costruito le sue basi per poi entrare a far parte di grandi scuole, della squadra di Gualtiero Marchesi (3 stelle Michelin) a Erbusco (Brescia), e successivamente del Ristorante Joya di Pietro Leemann. primo ristorante vegetariano europeo a ricevere la stella Michelin, e ancora del Ristorante Parizzi, a Parma (1 stella Michelin) e del Biohotel Hermitage 4*S, del Ristorante Stube Hermitage (1 stella Michelin) a Madonna di Campiglio e del Ristorante La Siriola 1 stella Michelin in Alta Badia diretto da Matteo Metullio che- come hanno scritto i giudici della Guida Michelin ebbe il merito di fare del paesino San Cassiano “la tappa gourmand più ambita e famosa delle Dolomiti”.

Con un percorso formativo sotto cieli stellati di questo livello la fama di Claudio Melis ha oltrepassato ben presto i confini nazionali.

Per questo è stato chiamato al Rosewood Hotels&Resorts a Riyadh, al Jumby Bay, un resort 5*L ad Antigua, uno dei resort più lussuosi al mondo. Il Gruppo Jumeirah gli ha affidato quindi il lancio di un nuovo ristorante italiano firmato al 50° piano delle iconiche Emirates Towers di Dubai, e la gestione di 6 ristoranti e 4 bar signature e casual dining del Jumeirah Restaurant Group. Finalmente nel 2015 il rientro in Italia in Alto Adige dove apre un suo ristorante Zur Kaiserkron a Bolzano. Due anni dopo ancora una rivoluzione: Melis lancia il suo “Ristorante In Viaggio” un locale d’autore e fine dining con 12 posti a sedere, in una suggestiva location storica nel centro della vecchia Bolzano che ha fatto rumore per la sua concezione innovativa con il quale ottiene una stella Michelin, la prima a posarsi su Bolzano dopo 51 anni (ironia della sorte…grazie a un sardo).

Finalmente le sirene della Sarditudine lo hanno riportato in patria, a Porto Rotondo, dove Melis ha ritrovato la sua terra e lasciandosi ispirare dal suo mare, dai gesti, dalla dedizione del suo popolo, dai ricordi e dall’immaginazione ha messo a punto una proposta culinaria sospesa tra tradizione e innovazione. Una cucina – ama dire – che vuole coinvolgere palato, cervello e cuore partendo dall’identità del prodotto perché, come insegna Carlo Petrini, e Melis lo ha sempre avvertito, bisogna conoscere la storia di un alimento, sapere da dove viene, immaginare le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che si mangia.  Indubbiamente la necessità di stimolare il palato con la genuinità Melis l’ha ereditato dalla madre  “che non faceva il minestrone se non aveva i fagiolini del vicino, le patate di quel dato appezzamento di terreno e così via”,  concetti che al Pasigà vengono poi coniugati  con eleganza, e leggerezza, con il colore e la freschezza di piatti che dietro un’apparente semplicità nascondono ricerca sofisticata di sapori emozionali e soprattutto con attenzione alla sostenibilità che è amore e rispetto del territorio.

Per i lettori di Mondo Food lo chef Claudio Melis propone la ricetta dei Ravioli di Casa Mia, “una ricetta che cucina mia madre da sempre che si basa su ingredienti da sempre presenti nella cultura e nelle cucine delle massaie sarde soprattutto delle zone più interne, appunto patate, menta e zafferano”.

Il piatto che semanticamente già racchiude la filosofia del mondo Pasigà è realizzato con ingredienti poveri (“lo zafferano – spiega Melis – è in realtà un prodotto nobile ma nella nostra cultura isolana in origine era un ingrediente semplicemente presente in tutti gli orti e non specificatamente coltivato come succede ora”) ma con profilo gustativo intenso e complesso. La forma del raviolo è un evidente richiamo ai tradizionali culurgiones a forma di spiga (“la spiga rappresenta il grano che in Sardegna è vita e sostentamento -da qui l’augurio: saludi e trigu, cioè salute e grano nel senso di avere sempre del cibo disponibile”). Il piatto è servito con un brodo intenso di bucce di patate arrostite, un chiaro esempio di cucina circolare dove tutte le parti di un ingrediente vengono utilizzate. Insomma, la sarditudine con tutti i suoi valori va in scena a Porto Rotondo fra storia e futuro.

La ricetta dei Ravioli di Casa Mia, Pecorino Fresco, Foglie di Acetosella

Ingredienti per 4 Persone

Per la Farcia di patate

Gr 200 patate rosse farinose

gr 60 formaggio morbido di capra o Casigiolu fresco

gr 1stigmi di zafferano

1 bustina zafferano in polvere

Gr 5 menta essiccata setacciata

Gr 5 olio EVOO

Gr 10 burro ammorbidito

Sale, pepe nero, noce moscata qb

Per la pasta dei ravioli

gr 150 semola gi grano duro

gr 70 farina00

gr 90 acqua tiepida

gr 20 albumi

gr 25 olio EVOO

gr 5 sale

Per il brodo di patate arrosto

Gr 500 acqua

Gr 500 brodo vegetale

Gr 500 patate con la buccia tagliate a cubetti

Altro

Burro, Sale, Foglie di acetosella rossa, Cubetti di pecorino fresco

Preparazione

Per la farcia bollire le patate con la buccia ben cotte. Pelarle e schiacciarle con il passapatate. Da calde incorporare tutti gli ingredienti e far riposare per mezza giornata.

Per la pasta impastare in planetaria le farine aggiungendo a mano a mano acqua ed albume. Appena l’impasto risulterà liscio aggiungere olio e sale. Togliere dalla macchina e lavorare sul tavolo fino ad ottenere un impasto omogeneo e nervoso. Impellicolare e far riposare per almeno un’ora a 4° prima della lavorazione.

Per il brodo arrostire in forno a 170° le patate condite con poco sale finché risulteranno appena bruciacchiate.

Aggiungere le patate ai liquidi mescolati insieme e portare ad ebollizione. Far cuocere per circa 1 ora. Coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e mettere a sapore di sale.

Stendere la pasta nell’apposita sfogliatrice piuttosto sottile. Ritagliare dei cerchi con un tagliapasta di circa 6 cm. Farcire con un cucchiaino di farcia ogni cerchio (5 per porzione) e chiuderlo con la classica forma a spiga del Culurgiones sardo. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e ripassarli in padella con poco burro emulsionato con il brodo di patate

Finitura e presentazione

In una fondina adagiare 5 ravioli. Distribuirvi sopra 7 cubetti di pecorino fresco. Guarnire con qualche foglia di acetosella rossa. A parte servire il brodo concentrato di patate arrosto ben caldo.

da First&Food

LINK https://www.firstonline.info/la-ricetta-dello-chef-claudio-melis-ravioli-bistronomici-in-costa-smeralda/

 

08/06/2022 12:07:00 © riproduzione riservata

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