Cambusa: il Corbarì e la ricetta degli spaghetti con le vongole fujute

La storia degli spaghetti senza vongole inventati da Eduardo De Filippo. Tutto grazie al Corbarino, un pomodoro antico che stava scomparendo e che un imprenditore di Corbara ha riportato in vita. E oggi è prodotto di nicchia richiesto da gourmet e pizzaioli.

È uno degli esempi più calzanti della grande arte di arrangiarsi dei napoletani che, all’ombra del Vesuvio, hanno esercitato da tempo immemorabile mantenendo un primato difficilmente eguagliabile da altre popolazioni: è un effetto illusionistico che neanche il grande David Copperfield o il nostro mago Vartan si sarebbero mai sognati di ideare. Si tratta di un piatto radicato nella cucina napoletana povera: gli spaghetti alle vongole fujute, che, tradotto, significa spaghetti alle vongole fuggite. Fuggite? In realtà, le vongole in quel piatto non ci sono mai entrate ma il loro sapore invece sì e fa profumare il piatto di profondità di mare. L’ideazione di questa pietanza viene fatta risalire, nella vulgata popolare, al grande attore e regista Eduardo De Filippo.

Tanti anni fa, una sera, il grande Eduardo, rientrando a casa, stanco dopo una recita teatrale che lo aveva a lungo impegnato, voleva concedersi un bel piatto di spaghetti alle vongole e poi andarsene a riposare. Ma, sorpresa, apre il frigorifero e si accorge che a casa di vongole non ce n’è neanche una. Eduardo non si perde d’animo: in un tegame buttò dentro olio, ci fece rosolare uno spicchio d’aglio, poi aggiunse un grande mazzo di prezzemolo e una manciata di pomodorini dalla forma appuntita di piccole dimensioni, che molti napoletani tengono in casa intrecciati e appesi nelle cantine o sui balconi che hanno la caratteristica di poter essere conservati a lungo, un po’ come i pomodori del piennolo che crescono sul Vesuvio.

In questo caso i pomodorini con cui Eduardo si sperimentò nella sua invenzione culinaria si chiamano Corbarini, e sono originari delle colline di Corbara, nell’agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Salerno (se ne trovano anche in provincia di Napoli, nell’area Pompeiana-Stabiese).  Il Corbarino di colore rosso intenso dal tipico sapore agro-dolce, rappresenta una delle più significative testimonianze della tradizione rurale locale ed è particolarmente ricco, oltre che di vitamine e sali minerali, anche di salutari sostanze antiossidanti. Ma soprattutto la sua coltivazione sulle colline di Corbara, esposte ai venti del mare del golfo di Salerno, fa sì che questo pomodoro che ha assorbito l’aspro salmastro del mare conferisca al sugo l’aroma penetrante dei frutti di mare, anche se non ci sono, unitamente al sapore del prezzemolo, trattato con tutti i gambi, che aggiunge sapidità a sapidità.  

Ed è così che il grande Eduardo poté compiere il suo miracolo. Quella sera riuscì a mangiare i suoi spaghetti che sapevano di vongole “Fuggite” (il nome racchiude tutta l’ironia dei napoletani) e fu così contento del risultato che l’indomani mattina chiamò la sorella Titina esternandole tutta la sua soddisfazione per il “Suo” piatto. Se siano andate proprio così le cose, forse non lo sapremo mai. Ma è certo che fra i napoletani, meno abbienti, gli spaghetti alle vongole fujute” sono abbastanza diffusi.  E chi può, ricorre anche ad uno stratagemma ulteriore per insaporirli, mette in tegame anche alcuni sassolini presi del mare che cedono i sali accumulati sulla superficie, sassolini che oltre al sapore contribuiscono anche, con il loro tintinna mento, a dare l’illusione del rumore delle valve delle vongole. Torniamo dunque al protagonista del miracolo gastronomico eduardiano.  

La Campania, storicamente è sempre stata tra le aree, dove la coltivazione del pomodoro si è più diffusa (i primi pomodori considerati allora pianta ornamentale, velenosa e non commestibile, arrivarono in dono al Re di Napoli dal Re del Perù). Per questo quest’area poi si è trasformata in serbatoio di produzioni locali autoctone di pregio formatesi negli anni per ibridazioni spontanee o mutazioni dovute alle selezioni operate dagli stessi agricoltori. Infatti, in un’area molto ristretta si possono identificare parecchie colture tipiche, frutto delle interazioni, spontanee o mediate, uomo-ambiente. Fra questi uno dei più diffusi in passato è stato proprio il pomodorino di Corbara o Corbarino che prende il nome dal paese della riviera amalfitana.

Prodotto nei vigneti, sui fianchi delle dolci colline del paese, grazie allo strato di lapillo presente a circa 1,5-2mt. di profondità, che funge da drenaggio, ha un gusto sapido tutto suo particolare. Per il suo gusto leggermente acre, un concentrato di profumi e sapori, è sempre stato  un ottimo prodotto da consumare fresco, condito in gustose insalate. Contemporaneamente per la sua sapidità è particolarmente indicato anche a essere cucinato col pesce o in saporite zuppe perché assorbe l’aspro salmastro del mare conservandolo gelosamente.

Così come i loro cugini più stretti, i Pomodori del piennolo, i Corbarini dopo la raccolta vengono pazientemente legati a ciocche, si formano dei grappoli tenuti assieme da una corda (spunzilli) con la quale vengono appesi in una zona asciutta ed ombreggiata della casa dove possono essere conservati per mesi registrando una perdita minimale di tutte le sostanze antiossidanti (acido ascorbico, licopene, flavonoidi, beta caroteni, ecc.) presenti in quantità elevate in questi tipi di pomodorini, grazie all’effetto benefico del lapillo lavico ricco di azoto.

Da queste parti i contadini usavano anche essiccare al sole i pomodorini tagliati a metà tra luglio e agosto sfruttando le giornate serene. Le metà essiccate per 2-3 giorni vengono messe in confezioni di vetro; poi condite con olio, aglio, peperoncino. Una volta chiusi i barattoli si trasformano in una provvista, una conserva da gustare con amici e parenti durante il periodo autunnale ed invernale accompagnata da salumi locali o usata in preparazioni culinarie tipiche (le cosidette “pacche secche”). Ma si tratta di una pratica che è andata rarefacendosi nel tempo fino quasi a scomparire.

Questa tradizione è stata ora ripresa da un appassionato imprenditore della zona, Carlo D’Amato, che ha dato vita all’azienda “I sapori di Corbara / Corbarì”, grazie al quale questa tradizione che era rimasta nell’uso solo di qualche famiglia, sta prendendo di nuovo piede diffondendosi fra cultori e gastronomi.

“Sono stati dieci anni duri di lavoro – dichiara D’Amato – e all’inizio abbiamo avuto perfino paura di esserci avventurati su un terreno rischioso, fra diffidenze e titubanze, ma alla fine i fatti ci hanno dato ragione. Oggi il livello di eccellenza della nostra produzione, attuata secondo tecniche tradizionali, e circoscritta territorialmente, è largamente riconosciuto come prodotto “di nicchia”, di alta qualità. Ci arrivano richieste che non siamo sempre in grado di soddisfare. Perché i nostri Corbarì nascono da una profonda sapienza contadina. Intanto noi usiamo solo pomodori accuratamente scelti fra quelli coltivati a Corbara, che sono ben diversi da quelli che provengono dai monti Lattari o da quelli della pianura. La differenza la fa il sapore.

Perché i nostri Corbarini beneficiano del particolare microclima esistente a Corbara e soprattutto della geomorfologia del territorio di questa area, a terrazzamenti, che favoriscono il drenaggio dell’acqua e creano condizioni ideali di coltura delle piante che producono frutti di bassa acidità e ricchi di un vero e proprio mix di minerali che le radici pescano nel sottosuolo. In queste condizioni la coltivazione è inoltre più lenta e questo permette al frutto di assorbire più intensamente le sostanze del terreno ma anche di beneficiare degli effetti dei venti marini che conferiscono loro un sapore intenso tutto particolare.

L’impegno, il rispetto delle regole antiche di coltivazione, la qualità della lavorazione – l’azienda ha ottenuto la Certificazione ISO – hanno dato abbondantemente i loro frutti. La produzione aziendale è passata in dieci anni da 40 a 4000 quintali di prodotto, che non bastano a soddisfare la domanda che arriva dal mercato. “Il nostro modo di lavorare rispecchia fedelmente il modo tradizionale di conservare i prodotti, proprio delle nostre Genti – aggiunge D’Amato – I coltivatori che ci forniscono devono rispettare il nostro capitolato di qualità; dopo aver selezionato accuratamente tutti i pomodorini che arrivano in azienda, controlliamo forma, misura, grado di maturazione, consistenza, colore, ph e tenore zuccherino, per poi decidere l’utilizzo più opportuno per le nostre referenze.

Il lavoro di selezione è esclusivamente fatto a mano, e la fase di pastorizzazione viene effettuata a 98/100 gradi perché proprio questa fase è fondamentale per la conservazione integrale di tutte le caratteristiche organolettiche. Infatti a queste temperature tutte le proprietà proteiche restano integre nel pomodorino: il licopene e il betacarotene, che insieme rappresentano una grande difesa nella prevenzioni dei tumori e la pectina, che permette al Corbarino di legare in maniera meravigliosa alla pasta e lo rende ottimo nella preparazione della pizza”.

Ed è talmente vero che due autentiche autorità mondiali in fatto di Pizza, Francesco e Salvatore Salvo, i grandi fratelli della pizza napoletana di San Giorgio A Cremano e di Via Riviera di Chiaia a Napoli, dovendo realizzare la loro Cosacca, una storica pizza molto amata dai napoletani ma poco conosciuta al di fuori dei confini della Campania, che è diventata un vero e proprio must fra gli appassionati di pizza al punto da aver generato un hashtag noto su tutta la rete: #incosaccawetrust, hanno scelto i Corbarì di D’Amato. Per chi non lo sapesse, l’origine della Cosacca risale alla visita dello zar Nicola I a Napoli insieme alla sua bellissima moglie, Aleksandra Fёdorovna.

“Il re del Regno delle due Sicilie, Ferdinando II di Borbone – spiega Salvatore Salvo – volle far assaggiare questo prelibato piatto agli amici sovrani: la pizza, che grazie alla tradizione del Grand Tour stava facendo parlare di sé in tutta Europa. È fu così che sopra un manto rosso pomodoro (oggi corbarino) si fece nevicare un abbondante formaggio (oggi Pecorino Bagnolese), e nacque una delle pizze più buone di sempre”. Insomma una pizza straordinaria composta solo di due elementi base, un impasto magistrale e il pomodoro Corbarino di Corbarì.  Non serve dir altro.

I Sapori di Corbara, Corbarì di Carlo Damato

Via Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)

Phone: +39 081 19091546

Fax: +39 081 19328778

Email: info@ isaporidicorbara.it

La ricetta degli spaghetti con le vongole fujute

INGREDIENTI

500 g spaghetti

500 g pomodorini Corbarì

1/2 spicchi d’aglio

Peperoncino rosso piccante

olio extra vergine d’oliva

prezzemolo abbondante

sale qb

PREPARAZIONE:

Fare soffriggere l’aglio in padella e quando si sarà dorato da entrambe le parti toglierlo

Aggiungere il peperoncino, i pomodorini Corbarini  tagliati a metà, salare e far cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Quando la pasta  sarà ancora al dente versarla nella padella senza scolarla e proseguire la cottura nella padella facendola  saltare nel sugo preparato precedentemente. Spegnere il fuoco e aggiungere quindi abbondante prezzemolo tritato condendo il tutto con un filo d’olio d’oliva a crudo. Risottare e servire immediatamente.

PS: se vorrete rispettare la tradizione e sorprendere gli amici potete rimediare  qualche sassolino di mare e buttarlo nella pentola a bollire con la pasta