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CAMBUSA

Quando a Venezia fu inventato il “bacalà”

redazione

Dal numero Zero di Cucina di Charta 

La vera storia del baccalà

Il capitano, armatore e abile mercante veneziano, Pietro Querini, salpò dall’isola di Candia (l’attuale Creta) nel 1431, con centinaia di barili di vino Malvasia da piazzare sui mercati delle Fiandre. Navigò con la sua caracca (veliero oceanico a tre o quattro alberi) per il Mediterraneo, oltrepassò Gibilterra e fece rotta verso le città della Lega Anseatica del Nord Europa, ma una improvvisa tempesta disalberò la nave e ruppe il timone. Così l’equipaggio veneziano restò per settimane fuori dalla rotta, in balia del mare che uccise quasi tutti i marinai. I pochi superstiti, tra cui Pietro Querini, oltrepassarono il Circolo Polare Artico e andarono a naufragare definitivamente sugli scogli dell’arcipelago norvegese delle Isole Lofoten: “in culo mundi”, come ebbe occasione di annotare sul diario di bordo il nostro Capitano. I naufraghi furono accolti e ospitati benevolmente per quattro mesi dagli isolani, che erano pescatori dalle strane abitudini nordiche. Agli occhi dei veneziani del XV secolo, un poco bigotti diremmo oggi, quelle genti apparivano ingenue, senza alcuna malizia si coricavano nudi e usavano fare il bagno caldo tutti assieme, uomini e donne. Sicuramente al "sole di mezzanotte" i nostri naufraghi si diedero da fare, così è facile capire come mai, ancora oggi, c’è chi sostiene che le caratteristiche somatiche degli abitanti delle Isole Lofoten siano, per così dire, più “latine”. A parte la bellezza delle donne, quello che colpì maggiormente Pietro Querini con i suoi marinai fu il modo di conservare i merluzzi pescati, li definisce “stocfissi” e nel suo diario annota: "quando si vogliono mangiare li battono con il rovescio della mannara, che li fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butirro e specie per dargli sapore". Anche il viaggio di ritorno fu avventuroso, ma per fortuna i nostri eroi arrivarono a Venezia con qualche campione di quel pesce seccato all’aria e al sole. A dire il vero, i primi giudizi dei nobili palati veneziani non furono particolarmente positivi: pareva un cibo plebeo, non all’altezza della Serenissima. Poi però il Concilio di Trento del 1535, stabilì che quel pesce potesse andare proprio bene per i giorni di astinenza dalla carne e fu un successo, ma il nostro Pietro ormai non c’era più. Lo “stoccafisso” (da stokkfisk o dall’antico olandese stocvisch, ovvero "pesce bastone"), è simile al baccalà ma si differenzia nel tipo di conservazione e ha un sapore marcatamente diverso: ciò nonostante, vai a sapere il perché, a Venezia lo stoccafisso assume il nome di baccalà, anzi bacalà.

Ricetta

Per cuocere Merluccie secche in piu modi

Piglinosi le merluccie secche, e faccianosi stare nell’acqua tiepida per hotto ore, e più ò meno secondo la grossezza, che anchor che alcuni le battano con un bastone per farlo morbidire, nondimeno io non lo laudo essendo meglio farle da se mollificare, come ho veduto per esperienza, e li fanno perlessare, e quando saranno perlessate, se ne farà pottaggio con cipolle battute, ovvero si cuoceranno con brodo fatto con olio, e spetierie, e si serviranno con agliata, ò altro sapore sopra, e se si vorranno friggere, s’infarinino con fior di farina, e si frigghino, servendole con sugo di melangole e pepe sopra, e mostarda in piatti; si possono anco fare in pottaggio con olio, vin bianco, agresto, acqua, prigne, e visciole secche, e questo dapoi che saranno perlessate, e il brodo del detto ottaggio si fara spesso, con amandole peste, e herbette battute, giungendovi pepe, cannella e garofani, percioche tal pesce ama le spetierie. […] Io ho veduto ancho la moronella soda e asciutta che assomiglia alla carne salata, in Venetia, e per cuocerla ho saputo che si fa stare in molle in acqua tepida per 24 hore, mutando l’acqua più volte e si serve come di sopra.

Tratto da Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Divisa in 6 libri. 1579

14/12/2022 12:55:00 © riproduzione riservata

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