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CAMBUSA

Cambusa: Ricciola zucca radicchio lampone e fondo di mare alla cacciatora

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giuliano de risi

Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla finemente. Procedere in egual modo con le patate. In una casseruola insaporire un filo di olio di oliva con il rosmarino. Aggiungere la zucca e le patate e cuocere per circa 50 minuti.


Frullare, aggiungere il miele e sale.


Preparare la marinatura della ricciola mescolando bene gli zuccheri e il sale. Sfilettare la ricciola, ricoprirne la carne con questo preparato e lasciarla riposare per trenta minuti, sciacquarla bene con acqua e tamponarla con carta assorbente.


Prendere il radicchio, dividerlo in quattro parti di ugual misura e condire con lo zucchero, il sale e l’a ceto di lamponi. Inserirlo in un sacchetto per sottovuoto e lasciare chiuso per quattro ore. Estrarre dalla busta e asciugare con carta assorbente.


Per il fondo di mare alla cacciatora, tostare la lisca e la testa della ricciola in forno a 200 °C per 15 minuti. Rosolare in pentola i quattro spicchi d’aglio, le alici, il rosmarino e il peperoncino per 10 minuti. 


Sfumare con vino e aceto e coprire con acqua. Lasciare sobbollire per tre ore e filtrare.


Rimettere sul fuoco e far ridurre sino alla densità desiderata. Frullare i lamponi freschi, passarli al setaccio e mettere in un sac a poche.


Dividere in 4 pezzi la ricciola e scottarli per due minuti a fuoco vivo su ambo i lati.


Presentazione

Adagiare su un piatto il filetto con accanto una quenelle di crema di zucca calda, delle punte di coulis di lamponi, il radicchio e nappare con la salsa. Guarnire con lamponi freschi e foglie di bietina rossa   

Ingredienti per 4 persone

g 600 di ricciola fresca

Per la crema di zucca

g 500 di zucca mantovana

g 100 di patate dolci

g 50 di miele

sale q.b.

Per il fondo di mare

4 spicchi di aglio

g 50 di rosmarino

g 100 di olive

g 30 di alici sotto sale

un peperoncino poco piccante

ml 200 di vino

ml 150 di aceto

l 2 di acqua

Per la marinatura

g 120 di zucchero semolato

g 30 di zucchero di canna

g 150 di sale fino

Per il radicchio in osmosi

Un radicchio trevigiano

g 30 di zucchero

g 10 di sale

g 50 di aceto di lamponi

g 100 di lamponi freschi

Guarnizione

12 lamponi

foglioline di bietina rossa


LINK ARTICOLO FIRST&FOOD 

https://www.firstonline.info/la-ricetta-della-ricciola-terra-mare-di-mirko-de-mattia-voglia-di-nuovo-in-cucina/

 

 


16/02/2022 14:35:00 © riproduzione riservata








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