CAMBUSA
Cambusa: Ricciola zucca radicchio lampone e fondo di mare alla cacciatora
giuliano de risi
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla finemente. Procedere in egual modo con le patate. In una casseruola insaporire un filo di olio di oliva con il rosmarino. Aggiungere la zucca e le patate e cuocere per circa 50 minuti.
Frullare, aggiungere il miele e sale.
Preparare la marinatura della ricciola mescolando bene gli zuccheri e il sale. Sfilettare la ricciola, ricoprirne la carne con questo preparato e lasciarla riposare per trenta minuti, sciacquarla bene con acqua e tamponarla con carta assorbente.
Prendere il radicchio, dividerlo in quattro parti di ugual misura e condire con lo zucchero, il sale e l’a ceto di lamponi. Inserirlo in un sacchetto per sottovuoto e lasciare chiuso per quattro ore. Estrarre dalla busta e asciugare con carta assorbente.
Per il fondo di mare alla cacciatora, tostare la lisca e la testa della ricciola in forno a 200 °C per 15 minuti. Rosolare in pentola i quattro spicchi d’aglio, le alici, il rosmarino e il peperoncino per 10 minuti.
Sfumare con vino e aceto e coprire con acqua. Lasciare sobbollire per tre ore e filtrare.
Rimettere sul fuoco e far ridurre sino alla densità desiderata. Frullare i lamponi freschi, passarli al setaccio e mettere in un sac a poche.
Dividere in 4 pezzi la ricciola e scottarli per due minuti a fuoco vivo su ambo i lati.
Presentazione
Adagiare su un piatto il filetto con accanto una quenelle di crema di zucca calda, delle punte di coulis di lamponi, il radicchio e nappare con la salsa. Guarnire con lamponi freschi e foglie di bietina rossa
Ingredienti per 4 persone
g 600 di ricciola fresca
Per la crema di zucca
g 500 di zucca mantovana
g 100 di patate dolci
g 50 di miele
sale q.b.
Per il fondo di mare
4 spicchi di aglio
g 50 di rosmarino
g 100 di olive
g 30 di alici sotto sale
un peperoncino poco piccante
ml 200 di vino
ml 150 di aceto
l 2 di acqua
Per la marinatura
g 120 di zucchero semolato
g 30 di zucchero di canna
g 150 di sale fino
Per il radicchio in osmosi
Un radicchio trevigiano
g 30 di zucchero
g 10 di sale
g 50 di aceto di lamponi
g 100 di lamponi freschi
Guarnizione
12 lamponi
foglioline di bietina rossa
LINK ARTICOLO FIRST&FOOD
16/02/2022 14:35:00 © riproduzione riservata
Tweet
ARTICOLICORRELATI
I PIU' LETTIDELLA SETTIMANA
Gli italiani alla Rolex Middle Sea Race
L'Italia è il paese maggiormente rappresentato, con 16 imbarcazioni, seguita dal Regno Unito con 12 e da Malta con 11. Tutti i link per seguire la regata
Rolex Middle Sea Race: record di maxi al via
Sono 108 le barche attese sulla linea di partenza a Malta, con 22 maxi yacht. Favorito per la line honours il 100 piedi Black Jack, ma il vento variabile potrebbe rimescolare le carte nella corsa alla vittoria in tempo compensato
Primo giorno di regate al Campionato Italiano Classi Foil di Malcesine
Il Garda regala una giornata di vento: Peler al mattino e Ora al pomeriggio. Quattro prove completate per le classi Waszp e Switch, sei regate per i Wingfoil
Concluso a Malcesine il primo Campionato Italiano Classi Foil
La pioggia non ferma le regate: mattina e pomeriggio, programma completo. La cerimonia di premiazione e chiusura: tutti i titoli italiani e i podi
Rolex Middle Sea Race, Black Jack 100 all’attacco: sette miglia tra i primi dieci
Partita da Malta la 47ª edizione della Middle Sea Race: 107 barche e 945 velisti di 55 nazioni affrontano le 606 miglia intorno alla Sicilia. Il maxi di Remon Vos guida la flotta in tempo reale, ma Pace, Django 7X e Balthasar restano in agguato
Europei ILCA U21: a Bodrum trionfo azzurro con Ginevra Caracciolo
Giunta in Turchia con il titolo già in tasca, Ginevra Caracciolo non si è accontentata di difendere la posizione: "Prima del via avevo detto che tornare a casa con una medaglia sarebbe stato un bonus, ma il mio vero obiettivo era vincere"
Vele Storiche Viareggio 2026, i vincitori del 21° Raduno
Conclusa a Viareggio la ventunesima edizione del Raduno Vele Storiche Viareggio, organizzato dall’associazione presieduta da Gianni Fernandes, insieme al Club Nautico Versilia guidato dall’Amm. Ispett. Capo (Cp) Marco Brusco
Rolex Middle Sea Race, Black Jack 100 conquista la Line Honours
Il maxi di Remon Vos chiude le 606 miglia in 51 ore, 51 minuti e 50 secondi. Intanto prosegue la sfida per la classifica IRC, con Django 7X e Balthasar ancora in lotta.
Ferrari Hypersail: completato lo scafo
Lo scafo è completo e con la verniciatura della livrea e le appendici in cantiere, prende forma il sistema tecnologico che consentirà all’imbarcazione di sollevarsi sull’acqua
Conclusa l'edizione 41 della Coppa Italia UVAI Trofeo MAG
COPPA ITALIA UVAI 2026 Trofeo MAG. Vittoria del First 35 South Kensington di Massimo Licata d’Andrea. Al C.C. Aniene per il secondo anno consecutivo la Coppa Italia UVAI per Circoli