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CAMBUSA
Cambusa - La ricetta di Gianfranco Vissani: crudo misto di mare
Giuliano De Risi
Accostamenti arditi per il crudo di pesce proposto dal grande Chef Gianfranco Vissani. Però poi dal piatto scaturisce una sorprendente armonia di sapori che lascia stupefatti
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di ricciola a filetti
4 gamberoni rossi
4 scampi
300 gr di branzino a filetti
100 gr di salmone selvaggio a filetti
100 gr di tonno rosso a tranci
2 lime
50 gr di purea di piselli
Farina di lamponi 5 gr
20 gr Piselli freschi sgusciati 20 gr di semi papavero
2 carciofi
Mentuccia 10 gr
20 gr di marmellata di cacao
2 passion fruit
Olio evo q.b
Procedimento:
Battere la ricciola, il branzino e i gamberi,precedentemente sgusciati, tra un foglio di carta forno leggermente oliato e un film di pellicola alimentare. Trasferire i fogli in congelatore fino a quando non saranno passate le ore necessarie alla sanificazione. Trascorso il tempo, formare dei dischi di forma diversa con l’aiuto di un coppa pasta e tenerli in congelatore fino al momento dell’impiattamento.
Sgusciare gli scampi privandoli del loro intestino, inciderli sul dorso e farcirli con il succo di passion fruit e tenere da parte, fare dei cubi con il trancio di tonno rosso e passarli solo da un lato nei semi di papavero e tenere da parte.
Tagliare i carciofi a brunoise e sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente, successivamente metterli a marinanre in olio Evo e qualche foglia di mentuccia. Tenere da parte.
Tagliare il salmone a piccoli pezzettini, condirlo con sale, olio e buccia di lime grattugiato, formare delle piccole palline e tenere da parte.
Impiattamento
Impiattiamo disponendo i dischi dei battuti come da foto, andando a condirli nel seguente modo:
sul disco di gambero rosso adagiamo la brunoise di carciofi e qualche puntino di marmellata di cacao, sul battuto di branzino mettiamo qualche puntino di purea di piselli e qualche pisello sgusciato. Infine, sul disco di ricciola una spolverata di farina di lamponi. Ricordiamoci di salare leggermente i battuti.
Aggiungere i vari elementi tenuti da parte seguendo la fotografia o a vostro piacimento.
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First&Food
https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-gianfranco-vissani-crudo-misto-di-mare/
21/05/2019 22:00:00 © riproduzione riservata
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