CAMBUSA
Cambusa: la "Pizza in Black" di Vitantonio Lombardo
Giuliano De Risi
Pizza in black è un omaggio che lo chef stellato di Matera Vitantonio Lombardo rende al suo amico Davide Scabin del ristorante Combal.zero di Torino, autore di un memorabile piatto dissacrante e visionario, Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale. Qui viene reinterpretato da Lombardo con i prodotti del territorio.
La ricetta proposta dallo Chef stellato di Matera è il racconto di un’amicizia che lo lega da tempo a Davide Scabin. Pizza in black, è una pizza dall’impasto nero per l’uso di carbone vegetale, che vuole essere un omaggio al famoso piatto Black is Black – spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale – dello chef torinese del Combal.zero. Il nero dissacrante di Scabin viene reinterpretato valorizzando i prodotti del territorio creando conseguentemente una pizza fritta al carbone vegetale, servita su una ricotta leggermente mozzata, tartufo fresco, salsa di tartufo al porto e topping con querelle di caviale di tartufo, ottenuto sferificando il succo di tartufo stesso.
Ingredienti per 4 persone
Per la pizza:
Farina tipo ‘00’ g.125
Farina Manitoba g.125
Lievito di birra g. 5
Acqua ml.150
Sale g.5
Zucchero g.1,5
Carbone vegetale g.10
Per la salsa di tartufo:
Burro g.50
Scalogno g. 25
Tartufo Nero g.150
Patate g. 150
Porto g.50
Brodo vegetale, sale e pepe q.b.
Per il caviale al tartufo:
Succo di tartufo g.100
Agar g.1
Olio di semi di girasole l.0,5
Per la Ricotta:
Ricotta Vacciana g.150
Grana Padano Riserva 24 Mesi g.50
Panna Fresaca g.50
Sale e pepe
Tartufo fresco g.15
Olio per friggere q.b.
Procedimento:
Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farine e il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti. Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 gr. quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a sette gradi.
Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.
Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme al Grana Padano Riserva 24 Mesi in un cutter per due minuti a massima velocità.
Finitura:
Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.
by First&Food
https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-vitantonio-lombardo-pizza-in-black/
20/11/2019 16:11:00 © riproduzione riservata
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