CAMBUSA
Cambusa: la "Pizza in Black" di Vitantonio Lombardo
Giuliano De Risi
Pizza in black è un omaggio che lo chef stellato di Matera Vitantonio Lombardo rende al suo amico Davide Scabin del ristorante Combal.zero di Torino, autore di un memorabile piatto dissacrante e visionario, Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale. Qui viene reinterpretato da Lombardo con i prodotti del territorio.
La ricetta proposta dallo Chef stellato di Matera è il racconto di un’amicizia che lo lega da tempo a Davide Scabin. Pizza in black, è una pizza dall’impasto nero per l’uso di carbone vegetale, che vuole essere un omaggio al famoso piatto Black is Black – spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale – dello chef torinese del Combal.zero. Il nero dissacrante di Scabin viene reinterpretato valorizzando i prodotti del territorio creando conseguentemente una pizza fritta al carbone vegetale, servita su una ricotta leggermente mozzata, tartufo fresco, salsa di tartufo al porto e topping con querelle di caviale di tartufo, ottenuto sferificando il succo di tartufo stesso.
Ingredienti per 4 persone
Per la pizza:
Farina tipo ‘00’ g.125
Farina Manitoba g.125
Lievito di birra g. 5
Acqua ml.150
Sale g.5
Zucchero g.1,5
Carbone vegetale g.10
Per la salsa di tartufo:
Burro g.50
Scalogno g. 25
Tartufo Nero g.150
Patate g. 150
Porto g.50
Brodo vegetale, sale e pepe q.b.
Per il caviale al tartufo:
Succo di tartufo g.100
Agar g.1
Olio di semi di girasole l.0,5
Per la Ricotta:
Ricotta Vacciana g.150
Grana Padano Riserva 24 Mesi g.50
Panna Fresaca g.50
Sale e pepe
Tartufo fresco g.15
Olio per friggere q.b.
Procedimento:
Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farine e il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti. Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 gr. quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a sette gradi.
Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.
Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme al Grana Padano Riserva 24 Mesi in un cutter per due minuti a massima velocità.
Finitura:
Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.
by First&Food
https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-vitantonio-lombardo-pizza-in-black/
20/11/2019 16:11:00 © riproduzione riservata
Tweet
ARTICOLICORRELATI
I PIU' LETTIDELLA SETTIMANA
The Ocean Race Atlantic, la flotta è partita: Malizia subito davanti
La flotta è ora impegnata sulle 3.000 miglia verso Lorient, con l’obiettivo di sfruttare una depressione in movimento verso est che potrebbe accompagnare i concorrenti per gran parte della traversata e garantire velocità molto elevate
A Marina di Loano il Campionato Italiano Dinghy 12’
Dal 2 al 6 settembre Marina di Loano ospita il Campionato Italiano Dinghy 12’, uno degli appuntamenti più importanti della stagione nazionale della storica classe, valido anche come quarta tappa della Coppa Italia
Golden Globe Race, -5 al via: 16 navigatori pronti a lasciare Les Sables-d’Olonne
Domenica 6 settembre parte la McIntyre Golden Globe Race 2026. Sedici skipper affronteranno 30.000 miglia in solitario, senza GPS né strumenti elettronici di navigazione
76ª CentoMiglia a Lulù: Tea Faoro prima donna timoniera-armatrice vincitrice della classica del Garda
Secondo assoluto il 45er tedesco 6Q di Peter Koenig, terzo Pirillina di Stefano Fasoli. QFX di Thomas Jundt conquista entrambe le Line Honour
Yacht Club Adriaco, un mese di grande vela nel Golfo di Trieste
Sarà un settembre di grande vela quello che attende lo Yacht Club Adriaco, con un calendario che accompagnerà Trieste fino ai primi giorni di ottobre, alternando regate internazionali, altura, vela sociale e barche d’epoca
Garda: circa 100 pre-iscrizioni per la Centomiglia
Il 4 settembre si apre con la Regata Homerus e la Cento Junior e un’interessantissimo talk show con nomi di spicco del mondo della vela; sabato 5 il Trofeo Gargnano e domenica 6 il Trofeo Gorla
The Ocean Race Atlantic, sei IMOCA da New York verso Lorient
La flotta della prima edizione di The Ocean Race Atlantic ha lasciato New York, salutando la Statua della Libertà prima di dirigersi verso la partenza ufficiale, prevista al largo per oggi, 2 settembre
YCCS: Pilloni e Barabino chiudono sul podio ai Giochi del Mediterraneo
Federico Pilloni conquista l'argento nella classe iQFOiL mentre Cesare Barabino il bronzo nell'ILCA 7
CentoMiglia del Garda, QFX firma il Trofeo Gargnano
Oltre 100 imbarcazioni sono scese in acqua per il Trofeo Gargnano, prima prova del lungo weekend gardesano, in condizioni caratterizzate da caldo, vento leggero e continui cambi di direzione e pressione
The Ocean Race Atlantic, Malizia resta davanti dopo una notte tattica
Dopo la prima notte di navigazione, la flotta di The Ocean Race Atlantic resta ancora estremamente compatta. A 24 ore dalla partenza, i sei IMOCA procedono verso est in una vera e propria gara di velocità e tattica