ARGOMENTIIN EVIDENZA
route du rhum rs21 open skiff cnsm vela oceanica j24 confitarma interlaghi regate swan america's cup alinghi giovanni soldini optimist
CAMBUSA
Cambusa: la "Pizza in Black" di Vitantonio Lombardo
Giuliano De Risi
Pizza in black è un omaggio che lo chef stellato di Matera Vitantonio Lombardo rende al suo amico Davide Scabin del ristorante Combal.zero di Torino, autore di un memorabile piatto dissacrante e visionario, Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale. Qui viene reinterpretato da Lombardo con i prodotti del territorio.
La ricetta proposta dallo Chef stellato di Matera è il racconto di un’amicizia che lo lega da tempo a Davide Scabin. Pizza in black, è una pizza dall’impasto nero per l’uso di carbone vegetale, che vuole essere un omaggio al famoso piatto Black is Black – spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale – dello chef torinese del Combal.zero. Il nero dissacrante di Scabin viene reinterpretato valorizzando i prodotti del territorio creando conseguentemente una pizza fritta al carbone vegetale, servita su una ricotta leggermente mozzata, tartufo fresco, salsa di tartufo al porto e topping con querelle di caviale di tartufo, ottenuto sferificando il succo di tartufo stesso.
Ingredienti per 4 persone
Per la pizza:
Farina tipo ‘00’ g.125
Farina Manitoba g.125
Lievito di birra g. 5
Acqua ml.150
Sale g.5
Zucchero g.1,5
Carbone vegetale g.10
Per la salsa di tartufo:
Burro g.50
Scalogno g. 25
Tartufo Nero g.150
Patate g. 150
Porto g.50
Brodo vegetale, sale e pepe q.b.
Per il caviale al tartufo:
Succo di tartufo g.100
Agar g.1
Olio di semi di girasole l.0,5
Per la Ricotta:
Ricotta Vacciana g.150
Grana Padano Riserva 24 Mesi g.50
Panna Fresaca g.50
Sale e pepe
Tartufo fresco g.15
Olio per friggere q.b.
Procedimento:
Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farine e il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti. Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 gr. quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a sette gradi.
Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.
Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme al Grana Padano Riserva 24 Mesi in un cutter per due minuti a massima velocità.
Finitura:
Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.
by First&Food
https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-vitantonio-lombardo-pizza-in-black/
20/11/2019 16:11:00 © riproduzione riservata
Tweet
ARTICOLICORRELATI
I PIU' LETTIDELLA SETTIMANA
Route du Rhum 2026, Marco Guerra: «Un sogno da realizzare, attraversare l'Atlantico in solitario»
A 2 giorni dalla partenza, il velista pugliese di 53 anni si prepara alla sua prima partecipazione. Affronterà le 3.542 miglia fino a Pointe-à-Pitre, al timone di una barca che ha immaginato, progettato e costruito personalmente
Route du Rhum, partenza con il vento in poppa: rotta a nord verso l’Irlanda e le Azzorre
Domani alle 13:02 il via da Saint-Malo. Una meteo insolita promette una prima parte veloce, ma senza gli alisei per la traversata. Per Ambrogio Beccaria e Francesca Clapcich si prospetta una sfida tattica molto intensa
J24: a Cervia prima prova dell'Invernale
Al comando i protagonisti delle prove disputate: Ninja del Capo Flotta Golfo dei Poeti Francesco Nucara seguito da Capitan Nemo e dall’equipaggio U25 di Jay Jay
Route du Rhum: e ora dateci dentro!
Mai tanti italiani sulla linea di partenza della classica transoceanica che parte da Saint Malò. I tempi eroici sono finiti e ora c'è tanta organizzazione ma ancora qualcuno che parte in puro spirito "Simone Bianchetti"
Domenica la conclusione della prima fase del Sardinia Team Race World Championship
Seconda giornata di sfide nelle acque di Cagliari, con tre round robin completati e il quarto interrotto da un temporale. Otto vittorie ciascuno per Francia e Polonia 2, mentre Italia 1 risale al terzo posto
Kenichi Horie: il Moitessier del Sol Levante ci riprova a 88 anni
Nel marzo 2027 il navigatore giapponese partirà da San Francisco per raggiungere il Giappone in solitario e senza scali. A bordo della nuova Suntory Mermaid IV tenterà di migliorare il record mondiale che già gli appartiene, stabilito nel 2022 a 83 anni
Alla Francia i Mondiali a squadre Openskiff, argento per l'Italia
A Cagliari la Francia bissa il titolo mondiale conquistato nel 2025, superando in finale Italia 1 della Lega Navale del Sulcis, che ha eliminato in semifinale Polonia 2, tra le favorite dopo i tre round robin. Bronzo a Polonia 1
La Cinquanta chiude la stagione offshore 2026 del Circolo Nautico Santa Margherita
Edizione veloce, Line Honour a Mecube e Hauraki. Mayflower, Oxygen e Amabell si aggiudicano il Trofeo Caorle X2 Xtutti
Route du Rhum, partenza senza sorprese: Beccaria subito all’attacco, Clapcich è ottava
Vento leggero e sole hanno accompagnato il via della XII edizione della transatlantica. Tra gli IMOCA Sam Goodchild precede Allagrande Mapei di Ambrogio Beccaria, mentre Francesca Clapcich è nelle prime dieci. Luca Rosetti sesto tra i Class40
RS21: titolo iridato a "Mela" di Andrea Rossi e Giulio Desiderato
Ancora una volta l’Italia conquista il titolo mondiale della classe RS21 con “Mela”, dell’armatore e timoniere carrarese Andrea Rossi, con Giulio Desiderato alla tattica, Simon Sivitz Kosuta e Stefano Orlandi