ARGOMENTI
IN EVIDENZA

---

campionati invernali    rorc caribbean 600    giovanni soldini    j24    porti    confindustria nautica    optimist    press    dinghy    route du the    regate    velista dell'anno    circoli velici    29er    cnsm    protagonist    campionato invernale riva di traiano   

CAMBUSA

Cambusa: la "Pizza in Black" di Vitantonio Lombardo

Giuliano De Risi

Pizza in black è un omaggio che lo chef stellato di Matera Vitantonio Lombardo rende al suo amico Davide Scabin del ristorante Combal.zero di Torino, autore di un memorabile piatto dissacrante e visionario, Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale. Qui viene reinterpretato da Lombardo con i prodotti del territorio.

 

La ricetta proposta dallo Chef stellato di Matera è il racconto di un’amicizia che lo lega da tempo a Davide Scabin. Pizza in black, è una pizza dall’impasto nero per l’uso di carbone vegetale, che vuole essere un omaggio al famoso piatto Black is Black – spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale – dello chef torinese del Combal.zero. Il nero dissacrante di Scabin viene reinterpretato valorizzando i prodotti del territorio creando conseguentemente una pizza fritta al carbone vegetale, servita su una ricotta leggermente mozzata, tartufo fresco, salsa di tartufo al porto e topping con querelle di caviale di tartufo, ottenuto sferificando il succo di tartufo stesso.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pizza:

Farina tipo ‘00’ g.125
Farina Manitoba g.125
Lievito di birra g. 5
Acqua ml.150
Sale g.5
Zucchero g.1,5
Carbone vegetale g.10

Per la salsa di tartufo:

Burro g.50
Scalogno g. 25
Tartufo Nero g.150
Patate g. 150
Porto g.50
Brodo vegetale, sale e pepe q.b.

Per il caviale al tartufo:

Succo di tartufo g.100
Agar g.1
Olio di semi di girasole l.0,5

Per la Ricotta:

Ricotta Vacciana g.150
Grana Padano Riserva 24 Mesi g.50
Panna Fresaca g.50
Sale e pepe
Tartufo fresco g.15
Olio per friggere q.b.

Procedimento:

Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farine e il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti. Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 gr. quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a sette gradi.

Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.

Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme al Grana Padano Riserva 24 Mesi in un cutter per due minuti a massima velocità.

Finitura:

Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.

by First&Food

https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-vitantonio-lombardo-pizza-in-black/

20/11/2019 16:11:00 © riproduzione riservata

ARTICOLI
CORRELATI

---

I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

---