giovedí, 22 ottobre 2020


ARGOMENTI
IN EVIDENZA

cnsm    vendee globe    giancarlo pedote    j24    campionati invernali    este 24    mini 6.50    rolex middle sea race    regate    federvela    america's cup    luna rossa    ambiente    veleziana   

CAMBUSA

Cambusa: la "Pizza in Black" di Vitantonio Lombardo

cambusa la quot pizza in black quot di vitantonio lombardo
Giuliano De Risi

Pizza in black è un omaggio che lo chef stellato di Matera Vitantonio Lombardo rende al suo amico Davide Scabin del ristorante Combal.zero di Torino, autore di un memorabile piatto dissacrante e visionario, Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale. Qui viene reinterpretato da Lombardo con i prodotti del territorio.

 

La ricetta proposta dallo Chef stellato di Matera è il racconto di un’amicizia che lo lega da tempo a Davide Scabin. Pizza in black, è una pizza dall’impasto nero per l’uso di carbone vegetale, che vuole essere un omaggio al famoso piatto Black is Black – spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale – dello chef torinese del Combal.zero. Il nero dissacrante di Scabin viene reinterpretato valorizzando i prodotti del territorio creando conseguentemente una pizza fritta al carbone vegetale, servita su una ricotta leggermente mozzata, tartufo fresco, salsa di tartufo al porto e topping con querelle di caviale di tartufo, ottenuto sferificando il succo di tartufo stesso.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pizza:

Farina tipo ‘00’ g.125
Farina Manitoba g.125
Lievito di birra g. 5
Acqua ml.150
Sale g.5
Zucchero g.1,5
Carbone vegetale g.10

Per la salsa di tartufo:

Burro g.50
Scalogno g. 25
Tartufo Nero g.150
Patate g. 150
Porto g.50
Brodo vegetale, sale e pepe q.b.

Per il caviale al tartufo:

Succo di tartufo g.100
Agar g.1
Olio di semi di girasole l.0,5

Per la Ricotta:

Ricotta Vacciana g.150
Grana Padano Riserva 24 Mesi g.50
Panna Fresaca g.50
Sale e pepe
Tartufo fresco g.15
Olio per friggere q.b.

Procedimento:

Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farine e il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti. Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 gr. quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a sette gradi.

Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.

Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme al Grana Padano Riserva 24 Mesi in un cutter per due minuti a massima velocità.

Finitura:

Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio. Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.

by First&Food

https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-vitantonio-lombardo-pizza-in-black/


20/11/2019 16:11:00 © riproduzione riservata








I PIU' LETTI
DELLA SETTIMANA

Santa Marinella: ancora una tromba d'aria sugli Este 24

Ancora una volta, dopo la tromba d'aria del novembre 2019, si deve assistere allo spettacolo delle barche sbattute giù dagli invasi dalla forza del vento

Vai col Mini! Partito il GP d'Italie

Partiti! 21 i Mini 6.50 sulla linea di partenza del Grand Prix d’Italie sul percorso di oltre 500 miglia che da Genova li porterà ad attraversare le Bocche di Bonifacio

America's Cup: uno scafo rivoluzionario per Ineos

La nuova imbarcazione britannica rivela differenze significative non solo rispetto al precedente AC75, ma anche rispetto alle altre varate finora

25 MINI alla partenza del GP D’ITALIE – Coppa Alberti

L’inedita e numerosa flotta dei ministi ha iniziato a popolare le banchine dello Yacht Club Italiano in vista della partenza del GP d’Italie - Coppa Alberti prevista alle 11:00 di sabato 17 ottobre

Maserati Multi 70 e Giovanni Soldini tagliano per primi il traguardo della Rolex Middle Sea Race

Il MOD 70 Mana termina la regata 15 minuti dopo. Il Team di Soldini conclude la prova in 2 giorni, 8 ore, 26 minuti e 27 secondi

Luna Rossa: varato ad Auckland il secondo AC 75

A rompere sulla prua la bottiglia di Ferrari Maximum Blanc de Blancs delle Cantine Ferrari – “sparkling partner” del team - Tatiana Sirena, moglie dello Skipper e Team Director Max Sirena

Riva di Traiano: - 15 all'Invernale

Flotta estremamente competitiva in Regata alla caccia del Defender, il First 40 Tevere Remo Mon Ile di Gianrocco Catalano. Confermata la Coastal Race. Si parte il 1° novembre

America's Cup: varato il secondo scafo di American Magic (VIDEO)

American Magic è stato oggi il primo Team a varare la sua seconda generazione di AC 75 con i foil.

Garda: 100 Optimist al Trofeo Danesi

Trofeo Danesi versione “extra large”, quasi 90 Under 15 al via, in una giornata di sole e due prove corse in mattinata con un leggero Pelèr

La vela non si ferma!

E' ufficiale dopo i chiarimenti chiesti dalla FIV al Governo. Il presidente Francesco Ettorre scrive a tutti gli affiliati

Utilizzando questo sito accetti l’uso di cookie per analisi e pubblicità.  Approfondisci