CAMBUSA
Cambusa: i "fiori di zucca" di Heinz Beck
Giuliano De Risi
Un fiore di zucca, ricetta tradizionale della cucina povera del ghetto ebraico romano, si trasforma con Heinz Beck, chef tre stelle Michelin de La Pergola del Rome Cavalieri, in un esercizio di arte culinaria di altissimo livello.
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Se chiedete a Heinz Beck un piatto che rappresenti la sua filosofia in cucina, risponde senza esitazioni: il fiore di zucca. Un piatto che risale al 1997 e che ha sempre mantenuto in menù. “E’ un piatto difficile con il fiore di zucca fritto aperto. Ho dovuto fare tante prove per riuscire a realizzare quello che volevo. Ci abbiamo lavorato tre mesi per riuscire ad ottenere un perfetto equilibrio, un’armonia di tutte le componenti. Poi una notte che non riuscivo a prendere sonno mi venne l’ispirazione. E’ un piatto solare e delicato, un piatto dove c’è tecnica, ma anche tanta bellezza.
Ingredienti:
Fiori di zucca
110 gr di Farina
60 gr di Burro chiarificato
100 ml di Birra
2 Albumi
4 Fiori di zucca
Olio extra vergine di oliva
Sale
Purea di zucchine
300 gr di Zucchine
1 Cipolla, piccola
Olio extra vergine di oliva
Sale
Consommé di crostacei
1 kg di Carcasse di astice e scampi
1 Carota
2 coste di Sedano
½ Finocchio
2 Pomodori da sugo
1 gr di Zafferano
4 Albumi
1,5 lt di Brodo di astice
Guarnizione del piatto
2 Uova di quaglia
80 gr di Caviale
Procedimento:
I fiori di zucca:
Preparare la pastella amalgamando bene il burro fuso con la farina e la birra. Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Incorporare gli albumi montati a neve e salare.
Intingervi i fiori di zucca dopo aver eliminato il pistillo, facendo in modo che rimangano aperti e friggerli nell’olio caldo.
La purea di zucchine:
Pulire le zucchine, dividerle a metà, eliminare i semi, tagliarle a metà, salarle leggermente e lasciare riposare per 3 ore circa. Stufarle poi in una pentola con la cipolla soffritta in poco olio e frullare il tutto.
Il consommé di crostacei: Passare al tritacarne le carcasse di astice, gli scampi, le verdure e mettere tutto in una pentola. Unire gli albumi appena sbattuti, il brodo di astice freddo e mescolare. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per circa mezz’ora a fiamma bassissima. Filtrare il tutto, aggiungere lo zafferano e regolare di sale.
Preparazione del piatto.
Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per un minuto e mezzo. Raffreddarle, sgusciarle e dividerle a metà. Disporre una cucchiaiata di purea di zucchine al centro dei piatti, sistemare sopra ognuno un fiore di zucca fritto e farcirlo con un poco di purea di zucchine. Adagiarvi sopra le uova di quaglia ed il caviale, quindi versare il consommé di crostacei e zafferano. Servire immediatamente.
da First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-heinz-beck-fiori-di-zucca-con-caviale-su-fondo-di-crostacei-e-zafferano/
12/11/2019 21:38:00 © riproduzione riservata
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