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Cambusa di Natale: il Sartù di Peppe Guida

giuliano de risi

Dal volume de “Le ricette di casa mia” di Peppe Guida abbiamo tratto quella del Sartù, un piatto storico della cucina napoletana, le cui origini risalgono ai cuochi francesi i “Monzù”, storpiatura di Monsieur, che arrivarono in Campania al seguito di Maria Carolina d’Austria moglie di Ferdinando IV di Borbone.

Lo chef ne fornisce una visione particolare: “Questa – avverte – è la mia versione del grandioso piatto napoletano, sicuramente laboriosa date le varie basi, ma inutile dirvi che una volta assaggiata non vi pentirete di aver dedicato tempo a questa preparazione".

La ricetta dello Chef Peppe Guida: “Il mio sartù”

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso Carnaroli

un mazzo di basilico

Parmigiano Reggiano

250 g di fiordilatte

pangrattato

una cipolla

burro

olio extravergine di oliva

sale

Per il sugo di polpette:

300 g di carne macinata misto manzo e maiale

100 grammi di pane raffermo

2 uova

parmigiano reggiano

Pepe

Sale

pangrattato

720 g di passata di pomodoro bio casa Marrazzo

olio extravergine d’oliva

olio di semi di arachidi per friggere

Per i piselli:

300 g di piselli freschi sgusciati

1 cipollotto

150 g di pancetta

olio extravergine di oliva

Per la salsa bolognese:

300 g di carne macinata mista di manzo e maiale

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

200 g di passata di pomodoro del piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo

vino bianco

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Cominciare dalle polpettine impastando la carne macinata con il pane strizzato , il parmigiano grattugiato, le uova , il sale e il pepe. formare delle palline. Panarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo già portato a temperatura. Non devono brunirsì ma semplicemente saldarsi.

Preparare la salsa facendo rosolare in olio la cipolla tritata. Aggiungere la passata e condire con un pizzico di sale.

Quando giunge a bollore calarci le polpettine e far cuocere altri 15 minuti. Il sugo deve restare abbastanza liquido perché servirà per cuocere il riso.

Nel frattempo preparare i piselli, facendo sudare in un tegame con olio il cipollotto e la pancetta sminuzzati. unire i piselli condire con il sale e far stufare con un goccio d’acqua.

E’ il momento della bolognese: in un tegame far soffriggere lentamente in olio sedano, carote e cipolla tritati finemente.

Aggiungere la carne macinata e Far rosolare. Sfumare con il vino bianco aggiungere la passata di pomodoro e salare leggermente. Far cuocere pochi minuti Il tempo di prendere il bollore (ovviamente non si tratta del classico ragù alla bolognese non fraintendetemi)

In un tegame far rosolare una cipolla tritata aggiungere il riso e farlo tostare. Cominciare a risottare con dell’acqua calda leggermente salata e proseguire con il sugo di polpettine.

A fine cottura il riso deve risultare sugoso e molto al dente. Aggiungere una generosa manciata di parmigiano grattugiato e basilico in abbondanza. Imburrare bene uno stampo a ciambella e spolverare con del pangrattato. Cominciare con gli strati: prima un bel fondo di riso concavo verso il centro, in modo che possa contenere la farcia, poi piselli, polpettine fiordilatte tagliato a striscette avendo cura di non avvicinarlo troppo ai bordi, parmigiano e di nuovo riso. continuare fino a riempire bene lo stampo. chiudere con il riso ben livellato un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.

Infornare a 180 gradi per circa 30 40 minuti. Quando è pronto poggiare lo stampo capovolto nel piatto di servizio e fare intiepidire. Raffreddandosi leggermente il sartù si compatta e si stacca praticamente da solo dalla teglia. Servirlo a fette con una colata generosa di bolognese, del parmigiano e del basilico.

LINK articolo originale su First&Food https://food.firstonline.info/un-piatto-per-le-feste-il-sartu-di-riso-a-la-maniera-dello-chef-peppe-guida/

 

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24/12/2020 16:49:00 © riproduzione riservata

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