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CAMBUSA

Cambusa: da Fiumicino "Il Giardino Iodato" di Daniele Usai

redazione

Si ispira al mercato del pesce di Fiumicino il piatto proposto da Daniele Usai, chef una stella Michelin del Ristorante Il Tino. Pesce fresco e povero che rispetta le stagioni. E si ispira anche alle tante erbe che si possono raccogliere sulla spiaggia e sui prati. Un concetto di cucina di scoperta del territorio che punta anche alla salute.

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Daniele Usai, Chef stellato del ristorante Il Tino di Fiumicino (RM), ha due pedali nel pianoforte con cui fa suonare la sua cucina: il mare e l’orto. Il piatto che  propone  ai lettori di First&Food, “Il giardino Iodato”,  prende spunto dal Territorio ed è ispirato dall’asta del pesce di Fiumicino.  Per cui i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre. E cambiano anche le innumerevoli erbe aromatiche, quasi tutte allevate in casa o raccolte nei campi. E si presenta come un gran trionfo di sapori marini e terrestri. Un piatto che è un concentrato di elementi nutrizionali preziosi e salutari per il nostro organismo, soprattutto di Omega tre e Vitamina c. E’ molto ricco di ingredienti, ma lo si può considerare un gioco già al momento del reperimento della materia prima. Lo possiamo concepire come  un invito a costruirselo su misura, appropriandoci del territorio. Lo Chef suggerisce,  quando possibile, di utilizzare  pesci di stagione anche se non blasonati come quelli che solitamente portiamo sulle nostre tavole. E già questo dovrebbe spingerci a colloquiare di più con la pescheria, a informarci sul pescato  locale, a conoscere specie di pesci umili poco  usati, ma dal grande sapore. E poi l’invito è a giocare sulle erbe, ad andarle a cercare sulla rive del mare o nei prati. Da segnalare soprattutto, fra  le tanti componenti, il Finocchio di mare (il suo nome scientifico è Crithmum maritimum)  un’erba sconosciuta ai più che Usai custodisce con molta attenzione nel suo orto.

È una pianta molto antica, conosciuta sia dai Greci sia dai Romani. John Evelyn, poligrafo inglese del XVII sec., nella sua opera Acetaria ne rilevava le innumerevoli ed eccellenti proprietà medicinali e alimentari.

Alla pianta sono attribuite eccezionali proprietà terapeutiche , è ricca di minerali (in particolare calcio), antiossidanti, acidi grassi essenziali, cosa che  la rende ideale a fini curativi, favorisce infatti la digestione stimolando la secrezione gastrica e biliare, diminuisce le fermentazioni a livello intestinale, stimola la diuresi, ha capacità depurative del sangue da tossine e da sostanze di rifiuto, e svolge anche un’azione vermifuga nei confronti dei parassiti intestinali.

Ma ciò che l’ha resa famosa nei tempi è la sua alta concentrazione di Vitamina C. Proprio per quest’ultima prerogativa, il finocchio marino  era molto apprezzato dai marinai, che ne facevano grandi scorte, poiché consentiva loro di prevenire lo scorbuto durante le lunghe traversate che non permettevano il consumo di ortaggi e frutta fresca.

Ma oltre ad essere una farmacia ambulante è anche molto versatile in cucina, ha un gusto fortemente aromatico fra il finocchio, l’aneto ed il sedano. Viene tradizionalmente impiegato nelle conserve, cotto come verdura o aggiunto a crudo ad insalate, per insaporire sughi o per arricchire piatti di pesce, carne o uova. Ad Ancona e nella riviera del Conero, la pianta è conosciuta con il nome di paccasassi ed è molto apprezzata come contorno per piatti di pesce, per condire la pasta o anche la pizza (detta in tal caso “pizza dorica”) o la crescia. Il finocchio marino è usato anche nella cucina di tradizione pugliese per preparare “critmi e menta”, lessato in  acqua e poi messo a cuocere in una pirofila con una spruzzata di aceto, pangrattato, olio e menta. Ma lo si può anche conservare sott’aceto, per essere utilizzato durante tutto l’anno per insaporire diverse pietanze, così come si fa con i capperi.

Ingredienti per 4 persone:

Per la Gelatina iodata:

500 ml di acqua

Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero

20 Gr menta

20 Gr basilico

20 Gr finocchietto

200 Gr salicornia

3 Gr agar agar

1,5 fogli colla di pesce

Per il pesce di spina:

300 Gr triglia o tracina o marmora o sarago o sughero etc etc

100 Gr sale grosso

50 Gr zucchero

300 ml aceto bianco

300 ml acqua

Per la salsa all’alga dulse:

50 Gr alga dulse

Acqua qb

Per l’olio mediterraneo:

100 ml olio evo

20 Gr cipollotto

10 Gr basilico

10 Gr finocchietto selvatico

10 Gr menta

Altri ingredienti:

4 gamberi rossi da servire crudi

4 gamberi rosa da servire crudi

2 ostriche

4 cannolicchi di mare da servire crudi

30 Gr julienne di seppia

16 vongole lupini

50 Gr di brunoise di sedano gia sbianchito

50 Gr quinoa nera cotta

30 Gr di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne

Aneto

Origano

Menta

Basilico

4 fiori di origano di Creta

4 fiori dashi button

4 foglie di acetosella trifoglio

4 cime di erba finocchio marino

4 cime di portulaca

4 cime di salicornia

4 cime di finocchio selvatico

4 foglie di mebnta glaciale

4 cime di santonina

4 cime di pimpinella

Procedimento:

Per la gelatina iodata:

scaldare l’acqua a 90 gradi con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar, e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.

Per il pesce da spina:

sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua ed aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare.

Per la salsa al dulse:

frullare l’alga finissimamente con l’acqua e setacciare.

Per olio:

portare a 100 Gr l’olio, con le erbe ed il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente.

Impiattamento:

Procedere impiattando precisamente tutti gli ingredienti su di una fondina.

Giuliano De Risi by First&Food LINK https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-daniele-usai-un-giardino-iodato-stellato-e-salutare/

04/06/2020 16:51:00 © riproduzione riservata

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