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CAMBUSA

Cambusa: "Pasta alla Norma, la ricetta di Peppe Barone

redazione

Chi la chiama Pasta cu sucu di mulinciani, chi la chiama Pasta ca sassa e mulinciani, chi Pasta câ Norma, certo è che la Pasta alla Norma, orgoglio della tradizione gastronomica catanese, è un trionfo di sapori e colori mediterranei.

E’ nata a Catania ma oramai è identitaria della cucina di tutta la Sicilia e non c’è ristorante siciliano in Italia e nel mondo che non l’abbia nel menù.

Se la sua bontà è una certezza che ha travalicato tutti i confini, al punto che il 23 settembre si celebra il Pasta alla Norma Day, meno certa è l’origine del nome.

La più accreditata si ammanta di venature culturali, e vuole che la ricetta sia stata messa a punto da uno chef siciliano proprio in occasione delle celebrazioni per la Norma, l’opera lirica più celebrata del grande compositore catanese Vincenzo Bellini che, dopo una prima alla Scala di Milano travagliata e tutt’altro che incoraggiante, si trasformò in breve tempo in uno dei maggiori capolavori del mondo del melodramma.

Con tutta probabilità la pasta fece la sua comparsa durante un ricevimento con il quale i concittadini di Bellini vollero testimoniare la propria ammirazione per il compositore e la sua opera. Dedicandogli un piatto con i sapori della sua Sicilia.

C’è però anche un’altra versione che vede il commediografo siciliano Nino Martoglio regista, sceneggiatore, scrittore e poeta, coautore con Luigi Pirandello di due testi teatrali, A Vilanza (La bilancia), e Cappidazzu pava tuttu, esclamare davanti ad un piatto di pasta così condito “È una Norma!”, ad indicarne la suprema bontà e paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini.

C’è, infine, un’ulteriore versione, questa volta più godereccia, che vede sempre protagonista Martoglio insieme con Angelo Musco grande attore di teatro e di cinema per il quale il premio Nobel Pirandello scrisse alcune commedie, tra cui ‘A birritta cu’ i ciancianeddi (che Musco rappresentò a Roma), Liolà e Pensaci, Giacomino!

Fra i due esisteva un forte sodalizio artistico, Musco aveva recitato, infatti, anche in molte commedie di Martoglio. Or dunque, stando a questa versione, Musco e Martoglio furono invitati a pranzo dalla sorella dell’attore nella sua casa di Via Etnea. La nuora Saridda D’Urso preparò per i due ospiti d’eccezione un piatto in cui mise tutto il suo amore per i prodotti della campagna e per i sapori della sua regione: la ricotta salata grattugiata, le melanzane fritte, i pomodori, il basilico. Alla prima forchettata Martoglio non seppe trattenersi dall’esclamare: “Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!”. Rifacendosi a un detto popolare in voga a Catania in quel tempo per cui tutto quanto era eccezionale veniva paragonato all’opera di successo di Vincenzo Bellini.

Figuriamoci se questo piatto poteva mancare nel ristorante Terrammare che lo Chef Peppe Barone ha aperto a Milano in Via Giuseppe Sacchi in piena Brera portandovi l’aria della cucina di Modica, teatro delle imprese del Commissario Montalbano, dove Barone ha costruito la sua fama all’interno di un antico palazzo nobiliare con il ristorante Fattoria delle Torri.

“Dopo le numerose esperienze per l’Italia ho voluto portare a Milano una cucina siciliana contemporanea, al passo con i cambiamenti, fatta di tanto pesce azzurro, nel rispetto della biosostenibilità del Mediterraneo, creando un’ideale unione tra terra e mare” racconta lo chef Peppe Barone.

“Un’isola nell’isola, l’emozione di essere in cima allo stivale, con le radici ancora ancorate alla nostra terra e al nostro mare per raccontare un’identità fatta di memoria, gioco, esperienza, ambizione, percezione del bello e del buono, di una magia che unisce amore e passione” aggiunge Stefania Lattuca, co-proprietaria e restaurant manager di Terrammare. Siciliane anche le maestranze e i materiali che hanno costruito il locale, la brigata della cucina e il personale di sala, per un grande tripudio della Trinacria.

Terrammare si è trasformato così, spiega lo Chef in “Un progetto di cucina creativa e mediterranea, che è partito 25anni fa come riscatto sentimentale e sociale per le donne modicane in cucina e ha trovato terreno fertile nel ristorante Fattoria delle Torri a Modica, cui si aggiungono gli insegnamenti di Luigi Veronelli, mio mentore ormai 35 anni fa” racconta Peppe Barone.

Certo le sue radici trinacrensi si sono sempre affermate sulle mode più o meno passeggere che hanno influenzato la ristorazione italiana in questi anni. E Barone è rimasto sempre fedele alla sua Sicilia pur sposando soluzioni innovative di cottura e di accostamenti. “La materia prima deve raccontare di sé, ho quindi strutturato insieme a Stefania Lattuca un menu che racconti dei tesori della nostra terra con una cucina che sia tangibile, facile, di gola, di emozioni”.

Ed ecco la sua Pasta alla norma, esteticamente piacevole e innovativa, ma il cui cuore è tutto autenticamente siciliano, anzi catanese. La ricetta della Norma dello Chef Peppe Barone

Ingredienti:

– 700 g Melanzane

– 300 g Pomodori pixel

– 500 g Pomodori tondi

– 280 g Rigatoni

– 200 g Pomodori datterini

– 150 g Ricotta salata di pecora

– 100 g Basilico fresco

– 40 g Cipolla bianca

– 1 Spicchio d’aglio

– Olio EVO e sale q.b.

Procedimento:

In una pentola bassa far colorare la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, quindi aggiungere i pomodori lavati in acqua. A metà cottura salare e verso la fine aggiungere qualche foglia di basilico fresco. Passare il tutto e, nel caso la salsa risultasse troppo liquida, ripassarla sul fuoco per farla restringere.

Sbianchire le foglie di basilico per un minuto circa in acqua bollente, passarle in una ciotola con acqua e ghiaccio e frullarle con olio EVO e sale.

Lavare ed asciugare le melanzane, affettarle dello spessore di mezzo centimetro, in modo da farle rimanere succose ma croccanti. Se si pensa che siano di qualità amara, predisporle dentro a un colapasta o a un crivello a strati alterni con sale oppure asciugarle e passarle in olio EVO ben caldo, circa 170°, in una padella di ferro. Una volta dorate salarle ed alternarle con carta assorbente, massimo due strati per evitare di schiacciarle.

Lessare la pasta in acqua salata, scolandola al dente.

Presentazione

Adagiare in un piatto piano una fetta di melanzana e sistemare i rigatoni, quindi stirare la salsa di pomodoro con un cucchiaio, un filo di pesto di basilico ed una spolverata di ricotta salata e fare un altro strato seguendo lo stesso ordine. Finire con melanzana, ricotta salata e pesto, poi guarnire a piacere.

by Giuliano De Risi First&Food

LINK articolo:  https://food.firstonline.info/la-pasta-alla-norma-di-barone-un-angolo-di-catania-nel-cuore-di-milano/

 

 

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