sabato, 26 settembre 2020


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CAMBUSA

Cambusa: "Bottoni di mandorle e nduja", la ricetta di Caterina Ceraudo

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redazione

“Datemi una buona minestra di ceci, quelli che si ammammano, cioè fan da mamma, coi maccheroni, in una saporosa liquescenza; datemi una fetta di pescespada col «sarmuglio», che ci stupiamo di non trovare descritto nei banchetti omerici; datemi, per stimolare l’appetito fino in fondo, un pugnellino di «’mbiscatini», cioè di quei sottaceti che alternano il peperone col cappero, la melanzana con lo zenzero; datemi una ricotta di quelle che il pastorello dell’Aspromonte vi porta fino a casa, facendola colare tiepida dalla fiscella nel piatto; datemi, per consolidare il tutto, un bicchiere di Cirò, un vino che ha il colore rosso cupo delle pupille delle donne malate d’amore e il profumo del vigneto squassato dal vento sulle balze marine: datemi tutto questo e io alzo bandiera ammiraglia sulla mia tavola di calabrese radicato”.

Nel suo straordinario affresco della storia dei Fratelli Rupe, elegia della civiltà contadina calabrese umiliata e sofferente, colta nel momento della sua travagliata e lunga emancipazione a cavallo fra l’800 e il 900, il grande scrittore Leonida Répaci affida a una letteratura “emozionale” dei suoi prodotti, la sintesi della bellezza univoca della terra di Calabria. Difficile, a leggere questo passo, non avvertire il desiderio una cucina elementare, che rimanda a antiche e genuine consuetudini delle genti di terra, antica eppure così attuale.

Sull’onda del grande Leonida Répaci, e per tutti altri camminamenti, una giovane ragazza di Strongoli, un centro del Crotonese che sorge su di un colle a pochi chilometri dal Mar Ionio, immerso nel Parco Regionale come oasi di protezione di fauna e selvaggina, Caterina Ceraudo, ha sposato la passione per questa terra, per il suo patrimonio di tradizione, di biodiversità, di sapori atavici, ne ha sposato soprattutto la semplicità (parola che si è ammantata purtroppo di questi tempi di un valore negativo) trasferendo il tutto nella sua cucina come un vero e proprio atto d’amore.

La scoperta degli antichi sapori di una volta dalla nonna

E è stato proprio questo richiamo d’amore per la terra che spinse la giovane Caterina Ceraudo a chiedere a suo padre Roberto, dinamico imprenditore agricolo e proprietario del ristorante “Il Dattilo”, di pagargli, come regalo della laurea in Viticoltura ed Enologia conseguita all’Università di Pisa, un corso presso la Niko Romito Formazione in Val di Sangro, la scuola dello chef tristellato abruzzese che ha formato molte promesse della ristorazione di eccellenza italiana.

Una scelta che rispondeva, a quel momento, alla necessità di darsi una formazione a 360 gradi per operare consapevolmente nell’azienda di famiglia dove aveva mosso i suoi primi passi in sala occupandosi della cantina essendo fortemente attratta dalle storie del vino.

La giovane Caterina, oggi 33enne Chef stellata, premiata dalla Guida Michelin, come miglior Chef donna del 2017, fino a quel momento aveva, infatti, coltivato la passione per l’enologia subendo certamente l’influsso del padre Roberto imprenditore illuminato alla guida di un’azienda di un centinaio di ettari, all’avanguardia nell’agricoltura biologica regionale, di cui è stato un vero e proprio pioniere, coltivata a uliveti, vigneti, frutteti e ortaggi e che produce vini di alta qualità che hanno ottenuto i “tre bicchieri” dalla Guida dei vini del Gambero Rosso.

Ma se l’enologia è stata la sua passione giovanile, fatta salva una prima ispirazione per una carriera da chirurgo estetico, presto sopita, una consuetudine con il cibo buono, quello di una volta, Caterina l’aveva in famiglia. Sentite come la racconta: “Ho sempre amato il cibo, ho avuto la fortuna di mangiare sempre prodotti agricoli buoni. Le donne della mia famiglia sono state determinanti. Mia madre pur lavorando dalla mattina a sera, ha sempre fatto in modo che noi figli avessimo un piatto dignitoso, preparato da lei, sia a pranzo che a cena. Mia zia Mariuccia, mi ha sempre viziato e fatto conoscere le pietanze più povere, ma ricche di gusto, sopratutto quelle vegetali. Mia nonna Caterina, madre di 12 figli e nonna di 30 nipoti, attraverso il cibo, per esempio il pollo con le patate al forno della domenica e la sua crostata al cioccolato, regalava momenti di gioia”. E ci si è messa pure la zia Teresina, che era una vicina di casa, a farle “conoscere la cucina tradizionale e antica”.

Tutti questi saporiti semi, gettati dalla sua famiglia, erano rimasti sotto cenere però, perché Caterina pensava solo al vino, ma erano pronti a germinare al tempo giusto.+

Dalla laurea in Enologia alla corte di Niko Romito

E la conversione è accaduta, come per miracolo, quando Caterina si è trovata alla scuola di Niko Romito. Come dice Mario Rigoni Stern “I ricordi sono come il vino che decanta dentro la bottiglia: rimangono limpidi” così è stato per la Ceraudo, il ricordo di quei sapori è esploso alla scuola di formazione quando ha scoperto che la cucina e il cibo superavano di gran lunga la passione per il vino: “l’incontro con lo chef – ricorda oggi – è stato fulminante, lì ho appreso realmente che dovevo assolutamente dedicarmi alla cucina”. E così è stato. Caterina con l’entusiasmo dei ventenni segue il corso per un anno poi riesce a farsi apprezzare da Niko Romito al punto di essere accolta allo stellato Reale di Casadonna per mettere in pratica e perfezionare quello che aveva appreso a scuola.

E qui prende corpo la sua cultura della cucina, intimamente mediterranea, una cucina del togliere, del levare per affermare una filosofia culinaria della semplicità – ritorna Répaci – di esaltazione della materia prima trattata con il rispetto che si deve alla storia, di leggerezza, di equilibri che di primo acchito può apparire in contrasto con l’immagine di una cucina ‘forte’, per come è conosciuta tradizionalmente, quella calabra. E invece Caterina Ceraudo si fa paladina di una riscoperta di un volto gentile della cucina della sua regione.

E questi concetti se li porta appresso quando, con una buona dose di coraggio (e un po’ di incoscienza, va pur detto) nel 2012 mette la toque in testa ed entra in cucina nel ristorante di famiglia per sostituire Frank Rizzuti lo chef lucano che aveva portato in dote al Dattilo una stella Michelin. Timida ma determinata, Caterina alla quale il coraggio non difetta di certo, corroborato da una sua propensione alla visionarietà, si predispone davanti ai fornelli con idee ben chiare: la sua sarà una cucina equilibrata e leggera, utilizzerà pochi elementi, cercando di esaltarne i sapori semplici, con una spiccata componente vegetale che in molti piatti diventa parte dominate della ricetta. Un percorso che rispecchia il gusto di uno stile di vita in cui ” meno” vuol dire “più” e “meglio”… più qualità, più salute, più sapore del cibo, perché per lei è importantissimo valorizzare ed esaltare le potenzialità della materia prima.

“La consapevolezza – dice – nasce da uno studio della conoscenza, dal confronto e dalla fatica. E la sua prima consapevolezza si manifesta in un religioso rispetto della natura, con i suoi tempi, con le sue mille sfumature, che non è da tutti percepire, e che sole consentono di addentrarsi consapevolmente nel fantastico mondo della biodiversità. La seconda consapevolezza? Che c’è un patrimonio di conoscenze e ricchezze gastronomiche legate alla storia di questa terra che va approcciato con grande rispetto, non cercando soluzioni fantasmagoriche o stupefacenti, senza voli pindarici ma con una grazia e una leggerezza tutta femminile che induce il cliente ad affacciarsi alla sua cucina quasi sottovoce per percepirne tutta la sua sensibilità.

I suoi canoni li trovi ben delineati in tre piatti simbolo: il Pomodoro, mela e limone, un piatto che ha come protagonista assoluto uno dei suoi ingredienti del cuore, il pomodoro, ”che in un singolo elemento racchiude sapore, sfumature e consistenze diverse. E’ malleabile, si adatta ad ogni occasione, se valorizzato nel modo giusto può dare vita a creazioni sorprendenti”. Un secondo piatto è Patate e peperoni: il piatto che, con il suo profumo, rende ancora più magiche le domeniche a casa e i pranzi in famiglia in Calabria. “Da bambina aspettavo con mio fratello e mia sorella che patate e peperoni fossero serviti per correre a staccare la crosticina croccante che si forma sulla padella”. E quella gioia tutta infantile oggi la Ceraudo la trasmette in tavolo all’emozione dei suoi clienti. E il terzo piatto è la spigola, emulsione di spigola e limone candito. “Un piatto che mi accompagna sempre nei miei viaggi, che propongo spesso quando sono lontano dalla mia Calabria e mi aiuta a sentirmi a casa, con i profumi di terra e di mare”.

La stella Michelin, un premio al territorio

Parole semplici, elementi materici semplici, che però quando si concretizzano nei piatti della Cerando diventano qualcosa di molto ma molto importante. E questa rivoluzione non sfugge ai severi giudici della Michelin che due anni dopo si arrampicano su, nella sperduta Strongoli per decorare il suo Dattilo di una fiammante stella Michelin. Per la Michelin, quella di Ceraudo è “una cucina moderna e allo stesso tempo non complicata, in cui il sapore è spesso bilanciato da giuste dosi di acidità e dolcezza”. Ed è una cucina di “Prodotti di prima qualità, finezza nelle preparazioni, sapori distinti, costanza nella realizzazione dei piatti”.

Caterina ha solo 26 anni. Non se l’aspettava ma da quel momento quella stella se l’è tenuta ben stretta. Poi sono arrivati gli altri riconoscimenti, i riflettori del successo, ma il suo occhio resta sempre ancorato alla sua terra.

“Quando Michelin mi ha assegnato il premio come miglior chef donna 2017 – ricorda – ho pensato ai sacrifici e al lavoro fatto con la mia famiglia in Calabria, ho pensato alla vittoria di un territorio, quel premio era la sommatoria del lavoro della mia famiglia, dei miei produttori, dei miei collaboratori e dei miei clienti”.
Il suo obiettivo oggi? “portare la nostra azienda sempre più in alto, crediamo fermamente nel nostro territorio e ogni anno sogniamo di vedere una Calabria migliore”.

Ha scritto Leonida Répaci in “Calabria, grande e amara”: ”Per me Calabria significa categoria morale, prima che espressione geografica. Calabrese, nella sua miglior accezione metaforica, vuol dire Rupe, cioè carattere. È la torre che non crolla giammai la cima pel soffiar dei venti”.

E indubbiamente Caterina Ceraudo da quella Rupe ha mutuato il suo carattere, decisa a proseguire sulla sua strada che è appena cominciata.

 

La ricetta di Caterina Ceraudo: bottoni di mandorle e nduja

 

Ingredienti

Pasta fresca

• 400 gr di farina 00

• 200 gr di semola

• 9 tuorli

• 2 interi

• Aceto quanto basta

Farcia bottoni

• 240 gr base mandorla (mandorle idratate una notte, frullate e setacciate) 

• 40 gr nduja

Base mandorla

• 400 gr mandorle pelate

• 200 gr acqua

Brodo patate

• 500 gr di bucce di patata

• 2 litri di h20

Procedimento

Pasta fresca: mettere tutti gli ingredienti in planetaria e impastare, lasciare riposare la pasta per 30 minuti in frigorifero

Brodo: essiccare le bucce di patate salate a 170 gradi per 30 minuti, appena pronte fare il brodo in una pentola a pressione, inserire le bucce di patate e l’acqua, cuocere per 30 minuti a fuoco lento.

Base Mandorla: mettere le mandorle a idratate una notte, frullare e setacciare.

Farcia: frullare la ‘nduja, setacciare e aggiungere alla base mandorla preparata  in precedenza e mettere in una sac a poche e stendere la pasta molto fine, fomare dei bottoni.

Cuocere i bottoni di pasta in acqua salata, una volta pronti metterli in un piatto fondo, aggiungere il brodo di buccia di patate, la barba di finocchio fresca e qualche goccia di vino bianco (per questa ricetta usiamo il nostro bianco Imyr)

By Giuliano De Risi First&Food https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-caterina-ceraudo-bottoni-di-mandorle-e-nduja/

 









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