Giacomo Sacchetto chef del ristorante La Cru in provincia di Verona esprime in questa ricetta la sua concezione rispettosamente culturale del territorio e della sua materia prima più genuina rivisitati in una chiave interpretativa moderna di grande raffinatezza.
320 gr tagliatelle di riso Melotti
200 gr brodo di gamberi fiume
16 gamberi fiume
40 gr pesto foglie di vite
5 gr polvere vinacce
Olio evo
Sale
• Per il brodo di gamberi
Tostare bene le carcasse dei gamberi assieme a poche carote, sedano, cipolla e aglio poi sfumare con Marsala e vino bianco, coprire con ghiaccio e acqua fredda, fare ridurre di trequarti, filtrare e tenere a parte.
• Per i gamberi di fiume
Farli bollire in acqua per circa 1 minuto, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli, privarli dell’intestino e tenere le carcasse per il brodo.
• Per il pesto
Tritare 5 foglie di vite con 30 gr di pinoli; aggiungere olio, aceto di riso e aggiustare di sapore con sale, pepe e parmigiano.
• Per la polvere di vinacce
Prendere le vinacce (senza raspo) e farle seccare in forno a 60 gradi per una notte; quindi frullare finemente e tenere a parte.
• Impiattamento
Dopo aver fatto bollire le tagliatelle in acqua leggermente salata per circa 9 minuti, disporre alla base di un piatto fondo un cucchiaino di pesto, quindi adagiarvi le tagliatelle mantecate con il brodo di gamberi aggiustato di sale e olio evo; finire con 4 gamberi aggiustati di sapore per persona e tagliati in quattro, e mezzo cucchiaino di polvere di vinacce a persona.
by Giuliano De Risi - First & Food - link originale https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-giacomo-sacchetto-tagliatelle-di-riso-foglie-di-vite-vinacce-e-gamberi-di-fiume/
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