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CAMBUSA

Cambusa: tagliatelle di riso, foglie di vite, vinacce e gamberi di fiume

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Giuliano De Risi

Giacomo Sacchetto chef del ristorante La Cru in provincia di Verona esprime in questa ricetta la sua concezione rispettosamente culturale del territorio e della sua materia prima più genuina rivisitati in una chiave interpretativa moderna di grande raffinatezza.

Ingredienti per 4 persone

320 gr tagliatelle di riso Melotti

200 gr brodo di gamberi fiume

16 gamberi fiume

40 gr pesto foglie di vite

5 gr polvere vinacce

Olio evo

Sale

Procedimento

• Per il brodo di gamberi

Tostare bene le carcasse dei gamberi assieme a poche carote, sedano, cipolla e aglio poi sfumare con Marsala e vino bianco, coprire con ghiaccio e acqua fredda, fare ridurre di trequarti, filtrare e tenere a parte.

• Per i gamberi di fiume

Farli bollire in acqua per circa 1 minuto, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli, privarli dell’intestino e tenere le carcasse per il brodo.

• Per il pesto

Tritare 5 foglie di vite con 30 gr di pinoli; aggiungere olio, aceto di riso e aggiustare di sapore con sale, pepe e parmigiano.

• Per la polvere di vinacce

Prendere le vinacce (senza raspo) e farle seccare in forno a 60 gradi per una notte; quindi frullare finemente e tenere a parte.

• Impiattamento

Dopo aver fatto bollire le tagliatelle in acqua leggermente salata per circa 9 minuti, disporre alla base di un piatto fondo un cucchiaino di pesto, quindi adagiarvi le tagliatelle mantecate con il brodo di gamberi aggiustato di sale e olio evo; finire con 4 gamberi aggiustati di sapore per persona e tagliati in quattro, e mezzo cucchiaino  di polvere di vinacce a persona.


by Giuliano De Risi - First & Food - link originale https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-giacomo-sacchetto-tagliatelle-di-riso-foglie-di-vite-vinacce-e-gamberi-di-fiume/










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