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CAMBUSA
Cambusa: tagliatelle di riso, foglie di vite, vinacce e gamberi di fiume
Giuliano De Risi
Giacomo Sacchetto chef del ristorante La Cru in provincia di Verona esprime in questa ricetta la sua concezione rispettosamente culturale del territorio e della sua materia prima più genuina rivisitati in una chiave interpretativa moderna di grande raffinatezza.
Ingredienti per 4 persone
320 gr tagliatelle di riso Melotti
200 gr brodo di gamberi fiume
16 gamberi fiume
40 gr pesto foglie di vite
5 gr polvere vinacce
Olio evo
Sale
Procedimento
• Per il brodo di gamberi
Tostare bene le carcasse dei gamberi assieme a poche carote, sedano, cipolla e aglio poi sfumare con Marsala e vino bianco, coprire con ghiaccio e acqua fredda, fare ridurre di trequarti, filtrare e tenere a parte.
• Per i gamberi di fiume
Farli bollire in acqua per circa 1 minuto, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli, privarli dell’intestino e tenere le carcasse per il brodo.
• Per il pesto
Tritare 5 foglie di vite con 30 gr di pinoli; aggiungere olio, aceto di riso e aggiustare di sapore con sale, pepe e parmigiano.
• Per la polvere di vinacce
Prendere le vinacce (senza raspo) e farle seccare in forno a 60 gradi per una notte; quindi frullare finemente e tenere a parte.
• Impiattamento
Dopo aver fatto bollire le tagliatelle in acqua leggermente salata per circa 9 minuti, disporre alla base di un piatto fondo un cucchiaino di pesto, quindi adagiarvi le tagliatelle mantecate con il brodo di gamberi aggiustato di sale e olio evo; finire con 4 gamberi aggiustati di sapore per persona e tagliati in quattro, e mezzo cucchiaino di polvere di vinacce a persona.
by Giuliano De Risi - First & Food - link originale https://food.firstonline.info/la-ricetta-di-giacomo-sacchetto-tagliatelle-di-riso-foglie-di-vite-vinacce-e-gamberi-di-fiume/
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